Страницы: (2) [1] 2  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Котлеты

(из архивов нашего форума)

Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Содержание:

Котлеты от Liza
Котлеты от 120770
Подсказка от Nika
Котлеты от Elena
Котлеты от Ladusik
Котлеты от Olga
"Еврейские котлеты" от LILI
Котлеты от IraBaltimore
Котлеты с черным хлебом от lesik + подробности
Котлетки тушенные в молоке от ealin
Котлеты от masha
Советы от namesake
Советы от Guest
Котлеты от guest
Котлеты от Buffy
Котлеты от Milenchik
Почеревка от Natasha K
Запеченная почеревка от Milenchik
Котлеты от nat + подробности


Liza
Народ, нужен совет. Как сделать так, чтобы котлеты были мягкими и сочными? Каждый раз они у меня получаются какие-то твердые. Вот и вчера тоже. Делала так: свиной и говяжий фарш в равных пропорциях, немного хлеба, размоченного в молоке, лук, чеснок, соль, перец. Фарш старательно отбила. Обваляла в муке. Обжарила на сильном огне (без масла, на тефлоновой сковородке), подлила водички, накрыла крышкой, подержала в духовке. Получилось как всегда (см. выше ).

В отличие от котлет, meatloaf получается всегда сочный и нежный, хотя использую только нежирный говяжий фарш, без свинины. Но хочется ведь своего, родного .

Это сообщение отредактировал light225 - 30.10.2007 - 23:50
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














120770
Liza, насчет мягкости. Меня научила давно одна знакомая. В фарш надо класть 1-3 (смотря сколько фарша) ложки сметаны или майонеза. Это если делать по вашему рецепту. Я обычно тоже так делаю, то есть добавляю немного хлеба, но еще хлеб должен быть неперменно белый, яйцо, думаю, вы тоже кладете, просто не написали про него.
Есть еще другой способ, который я освоила у другой знакомой (они все сильно старше меня). Она никогда в фарш кроме специй, опять де майонез или сметана, яйцо, но хлеб никогда не кладет, считает, что это уже не котлеты (все люди разные). Но когда она формирует котлетку, то добавляет в серединку кусочек обыкновенного сливочного масла и хорошо ее сформировывает, чтобы масло не вытекло. При этом она когда жарит котлеты, то перевернув их прикрывает крышкой и сразу пропаривает, то етсь больше не тушит после жарки. Котлеты тоже сочные и мягкие, очень вкусны сразу приготовленные, то есть не впрок на 2-3 дня. А если надо приготовить еще, то фарш просто стоит готовый в холодильнике и при необходимости она поджаривает нужное кол-во котлет. В принципе это не долго, а вкус оправдывает затраты сил.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Nika
Моя мама добавляет в середину котлеты маленькую льдинку,и так жарит. Тогда котлета получается очень сочная.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Elena
Liza,не знаю в чем у тебя проблемы,скорее всего в мясе...
1.Свинины нужно добавлять по-больше (70% ),и с жирком.
Я при готовке котлетки не тушу с водичкой,просто обжариваю с двух сторон и даю на сл.огне немного потомится.

Еще возможно что у тебя крутой фарш,добавь молочка и хорошо вымешай.

С водичкой можно разогревать котлетки,в последующем,на др.день.Тогда они получаются по-сочнее.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Ladusik
Присоединяюсь. Если котлеты тушить в воде - это совсем другое блюдо - паровые котлеты. Именно они-то и выходят твердые. Я котлеты обжариваю на сильном огне без крышки до получения румяной корочки. Далее я накрываю сковородку крышкой довожу котлеты до готовности. Если не лениво, то обжареные котлеты можно довести в духовке (получается вкуснее).
По поводу добавок, то все, что писали - пробовала. Остановилась для себя на сл. масле (если фарш очень постный), иногда добавляю майонез.
Еще секретик, если готовите котлеты из индейки (они тоже частовыходят жестковато). то добавьте в фарш немного сырой тертой на мелкой терке моркови. Получится и вкусно и красиво и полезно.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














120770
Интересная идейка про кетчуп, Yana, а что это дает?
А про льдинку первый раз в жизни слышу, надо попробовать.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Olga
Liza
я готовлю котлеты так же, как и Ladusik.
Сначала обжариваю, потом довожу до готовности под крышкой.
Яйцо в фарш не кладу. Добавляю только побольше меленько порезаного лука, можно его предваоительно обжарить (на любителя). Хлеб стараюсь брать несвежий без корочек. Добавляю специи, вкусно получается с чесноком, в фарш также кладу иногда измельчённые овощи. Liza, а фарш у Вас достаточно жирный? Может быть стОит добавить немного жира или сливочного масла?

Nika,
я тоже про льдинку ещё не слышала.
Yana, я кетчуп однажды тоже добавляла в фарш. Мне очень понравилось (я вообще люблю всё, что связано с помидорами), было вкууусно! Муж только не очень это одобрил
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














LILI
Мне моя тетушка дала рецепт "еврейских котлет". Теперь уже много, много лет котлеты готовлю только так. Они получаются очень нежные, во рту тают, и тушить их не надо.
И так: Берем фарш 1 кг (пополам говядина и свинина) Много лука, примерно 0,5 кг. через мясорубку. По объему должно быть одинаково мясо и лука (чашка того и этого).8 желтков (я часто заменяю 4 яйцами). 2 ст.л. муки, 2 ст.л. майонеза, соль, перец. Хорошо все вымесить. Фарш получается жидковатым. Берем столовую ложку ,обмакиваем в воду зачерпываем фарш с горкой и выкладываем на разогретую с жиром сковородку, формируются продолговатые котлетки. Получается очень быстро. Жарить как обычно. На любом жире, кому как нравиться.
Приятного апетита!!!
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














IraBaltimore
Я не кладу в котлеты яйца - они тогда нежнее, добавляю сливки, сметану или майонез. Злеб обязательно кладу. Возможно у тебя проблемы с технологией - вначале их обязательно нужно класть на раскаленную сковородку - немного масла не помешает, и только когда с обеих сторон появляется корочка, нужно уменьшить огонь и прикрыть крышкой - корочка помешает соку вытечь.

Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














lesik
Я всегда на котлеты беру черный хлеб, вымачиваю его в смеси сметаны и воды. Внутрь - кусочек сливочного масла. Не тушу, довожу до готовности под крышкой, но не всегда. А фарш 50/50 свинины и говядины. Яйца обязательно, лук, чеснок, можно рубленую зелень.
При наличии микроволновки, проблем с разогревом нет.
Если тушите котлеты, можно попробовать так: Фарш только из телятины, а тушить в молоке.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














IraBaltimore
К стати с черным хлебом проверено - очень вкусно.
Раньше всегда готовила с яйцами, однажды мне посоветовали не класть - теперь никогда их не использую в котлетах.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Marina
Девочки, если можно, про черный хлеб поподробнее, пожалуйста! Lesik, смесь сметаны и воды - это как? А потом куде ее, смесь эту? Корочки тоже можно класть или не надо? И потом, черный хлеб в Европе - это в лучшем случае наш серый. Речь идет о настоящем черном, ржаном, грубого помола?

Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














lesik
Marina, не совсем, но наверное можно и типа Бородинского. А я беру Троицкий (он средний между Бородинским и серым, обычный хлеб.). Вместе с корочками (свежий) ломаю на кусочки и складываю в миску. Затем заливаю сметаной, так чтобы весь хлей был в ней, и доливаю холодной воды, чтобы слегка покрывала хлеб. Когда он окончательно размякнет, отцеживаю, смешиваю с мелко тертым луком, пряностями и яйцами (на 1 кг фарша - 2 средних луковицы, 3 яйца, 1/5 буханки хлеба, около 100 г сметаны), солью. Немного взбиваю вилкой, растирая оставшиеся корочки. Потом в эту массу добавляю фарш, хорошо перемешиваю. Далее процесс лепки котлет. Масло, которое добавляю внутрь иногда перемешиваю с тертым сыром, он придает пикантности.
Кстати, Liza, а может ты просто котлеты мелкие лепишь?

Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














ealin
Я всегда обжаренные котлетки, тушу в молоке, в котором уже варятся и укроп и петрушка , и перец, и лаврушка. А также молоко можно заменить сметанкой, разбавленной водой или майонезом, тоже разбавленным. пока жарятся котлетки, молочко уже закипает, жареные котлеты кладу в молоко и на медленном огне, минут 15-20. Заодно и соус готов.(Можно добавить томат-пасту или паприку). Но получаются всегда мягкие!
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Marina
Но ведь это же совсем другая история! Котлеты - они по определению без соуса, а тушеные в соусе - уже тефтели. Поправьте меня, если я ошибаюсь.

Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Liza
Ой, столько ответов написали, спасибо всем!

Немного дополнительной информации по котлетам. В этот раз я немного изменила технологию в надежде улучшения (которого, как мы знаем, не наблюдалось). Раньше я фарш не отбивала, клала в него яйцо и просто жарила на сковородке без всякой там воды и духовки, получалось все то же самое. Сейчас в фарш вместе с булкой вылила и молоко, в которой она замачивалась, т.е. фарш был достаточно жидкий. Лука положила довольно много. Масло, сметану и майонез в котлеты класть не хочу, потому что не хочу, чтобы они были жирные. По этой же причине жарю без масла. Тот же мясной батон делаю вообще из самой нежирной говядины, а получается мягкий.

lesik права, котлетки сделала маленькие (хотела, чтобы они наверняка прожарились, свинина все-таки).

Короче, непонятно мне все это. Может, понятия "не жирные" и "мягкие" в отношении котлет не сочетаются?
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














lesik
Liza, боюсь, что котлеты у тебя получились жестковатыми потому что ты их сделала маленькими. Все соки просто выжарились. Попробуй лепить их покрупней и просто дольше жарить. Можно после переворачивания доводить их под крышкой. Думаю будет лучше.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














120770
Девочки, вы тут многие писали, про отсутсвие яиц в фарше. Как-то у меня был опыт, давно, но были проблемы с тем, что фарш просто развалиывался. Не могу сказать, что я собираюсь отказаться ит яиц,Э но все же интересно попробовать, и что же тогда склеивает фарш, а ?
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Ladusik
Скажу так, что фарш должен быть свежим, т.е. не из мороженого мяса. Если фарш уже замораживали, то без яиц его не склеишь (сужу по собственному опыту), да, и фарш не должен быть слишком жирным. В этих случаях он обязательно не "схватится".
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














120770
Насчет свежего фарша, то есть не мороженого это у нас в России не получится. То есть можно, конечно, сходить и купить мясо свежее на рынке, но часто не находишься. В магазине же только замороженый. Поэтому то без яиц и не лепится. Кстати, тут недавно по TV смотрела передачу про приготовление котлет, так там было сказано, что в котлеты непременно надо класть только белки и никак не желтки. Вот еще один способ добится мягкости, но и отбивать хорошенько фарш. По-моему советы почерпнули и те кто приходил на эту страничку советовать. Всем спасибо.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














masha
Вот рецепт моих котлет:
Мясо,лук, картошка,хлеб белый, вымоченый в молоке и отжатый,чеснок - провернуть через мясорубку, посолить, поперчить. Панировать или в сухарях, или в муке.Жарить надо не на самом сильном огне,вообщем , что б жарились,но быстро не *зажаривались*.Ничего я под крышкой не тушу,да и подлив не наливаю, а котлеты получаются очень сочные и вкусные,а чеснок дает обалденый аромат.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














namesake
Присоединяюсь к мнению о том, что свежий фарш у нас в магазинах не сыскать. Однако, при обычной технологии в присутствии яиц, размоченного белого хлеба (с черным надо будет попробовать!) все получается нормально. Главное, я думаю, размер котлет и способ жарки.
Их надо лепить большими, жарить на достаточно большом огне, потом, когда почти готова и вторая сторона, протомить немного на маленьком огне, выключить огонь и отставить под крышкой до полного впитывания сока от жарки.
Вспомнила шутку, которую часто вспоминаем на работе. Как-то на *рабочей* вечеринке одна из сотрудниц угощала всех очень вкусными котлетами. Другая сетует- Ну такие вкусные котлеты. Я уже чего только не пробовала добавлять: и жареный лук, и сметану, и майонез, и картошку - все равно такие вкусные не получаются.
Тут подал голос водитель:А ты мясо добавлять не пробовала?
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Guest
Дорогая Лиза, надеюсь, то у вас с котлетами все наладилось. Но на всякий случай, пару моих советов. Во-первых, в мясные котлеты, в отличие от рыбных, хлеб лучше размачивать в воде, а не в молоке. От молока котлеты более жесткие.
Во-вторых, когда кладете размоченный хлеб, меньше отжимайте воду, а если фарш получается очень плотным, я советую просто добавить воды.
В-третьих, котлеты жарятся быстро, 6-8 минут. Сначала сильный огонь, с одной стороны обжарить, чтоб образовалась корочка, но не до полной кондиции (не должен начать выделяться сок с необжаренной стороны), потом перевернуть, на сильном огне обжарить вторую сторону, затем на среднем огне дожариваете эту же сторону, и если хотите , перевернуть еще раз и дожарить корочку на первой стороне. Я обычно прикрываю котлеты крышкой, когда уменьшаю огонь.
Очень простой способ определения готовности котлеты- разрежте одну пополам, как только внутри нет розового сока, котлета готова. Чем точнее время жарки, тем сочнее котлеты.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














guest
в котлеты всегда лук тру на мелкой терке, добавляю или масло подсолнечное или майно, сметану, ни кладу яйцо, хорошо вымешиваю и отбиваю, котлеты.......всегда сочные!
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














tatarochka
а я после жарки всегда парю на мантышнице минут 20.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














lesik ??? Lisa
Поздравьте меня, я их, котлеты эти, все-таки победила! Сделала сегодня, получились очень мягкие. Фарш был очень жидкий - добавила много молока. И большие по размеру. Все остальное как обычно. Секрет, видимо, кроется в размере, как и предполагала lesik (куда она, кстати, в последнее время подевалась?).
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Buffy
Можно я про свои котлеты тоже напишу?(хотя дело уже закончилось победой). Не знаю правильно или нет, но всегда хорошие получались. Фарш, лук, картошка , ну там специи всякие, обвалять в сухариках и жарить. Яйцо не дoбавляю. Мясорубка у меня очень мелко мелет, столько сока от картошки и лука, что жидкость дополнительная кажетса лишней.
Всё.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Kora
Liza
В фарш для котлет я никогда не добавляю яйцо. Фарш нужно очень хорошо вымешать и добавить воды. Тогда котлеты получаются сочными.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Milenchik
Liza,
Не знаю почему, но с понятием "не жирные" у меня могут слегка ассоциироваться только котлеты из куриной грудинки с зеленью в качестве разрыхлителя (а не с булкой). Рецепт Макаревича.

Говяжьи же...сочные и мягкие ну ни как не могут попасть под это понятие, т.к. если добавляется свинина то это уже жирно Я добавляю не мясо свинины а немного сала: 3/4 мяса + 1/4 сала (или чуть больше если почеревка). Ну и булку в молоке само собой и желток (т.к. живу сама и не съедаю весь фарш сразу...приходится морозить). По опыту паровых котлет и фрикаделек поняла давным-давно что белок дает резиновость. А вы знаете на чем месили раствор для постройки наших киевских Золотых Ворот? (Стоят они со времен Ярослава Мудрого). На желтках.
Top
Janochka
Цитировать сообщение




Unregistered














Shape
Milenchik
- или чуть больше если почеревка
Извините темноту, что такое почеревка?
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (2) [1] 2  Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0563 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>