| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Котлеты |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:01 |
| Содержание: Котлеты от Liza Котлеты от 120770 Подсказка от Nika Котлеты от Elena Котлеты от Ladusik Котлеты от Olga "Еврейские котлеты" от LILI Котлеты от IraBaltimore Котлеты с черным хлебом от lesik + подробности Котлетки тушенные в молоке от ealin Котлеты от masha Советы от namesake Советы от Guest Котлеты от guest Котлеты от Buffy Котлеты от Milenchik Почеревка от Natasha K Запеченная почеревка от Milenchik Котлеты от nat + подробности Liza Народ, нужен совет. Как сделать так, чтобы котлеты были мягкими и сочными? Каждый раз они у меня получаются какие-то твердые. Вот и вчера тоже. Делала так: свиной и говяжий фарш в равных пропорциях, немного хлеба, размоченного в молоке, лук, чеснок, соль, перец. Фарш старательно отбила. Обваляла в муке. Обжарила на сильном огне (без масла, на тефлоновой сковородке), подлила водички, накрыла крышкой, подержала в духовке. Получилось как всегда (см. выше ). В отличие от котлет, meatloaf получается всегда сочный и нежный, хотя использую только нежирный говяжий фарш, без свинины. Но хочется ведь своего, родного . |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:02 |
| 120770 Liza, насчет мягкости. Меня научила давно одна знакомая. В фарш надо класть 1-3 (смотря сколько фарша) ложки сметаны или майонеза. Это если делать по вашему рецепту. Я обычно тоже так делаю, то есть добавляю немного хлеба, но еще хлеб должен быть неперменно белый, яйцо, думаю, вы тоже кладете, просто не написали про него. Есть еще другой способ, который я освоила у другой знакомой (они все сильно старше меня). Она никогда в фарш кроме специй, опять де майонез или сметана, яйцо, но хлеб никогда не кладет, считает, что это уже не котлеты (все люди разные). Но когда она формирует котлетку, то добавляет в серединку кусочек обыкновенного сливочного масла и хорошо ее сформировывает, чтобы масло не вытекло. При этом она когда жарит котлеты, то перевернув их прикрывает крышкой и сразу пропаривает, то етсь больше не тушит после жарки. Котлеты тоже сочные и мягкие, очень вкусны сразу приготовленные, то есть не впрок на 2-3 дня. А если надо приготовить еще, то фарш просто стоит готовый в холодильнике и при необходимости она поджаривает нужное кол-во котлет. В принципе это не долго, а вкус оправдывает затраты сил. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:02 |
| Nika Моя мама добавляет в середину котлеты маленькую льдинку,и так жарит. Тогда котлета получается очень сочная. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:02 |
| Elena Liza,не знаю в чем у тебя проблемы,скорее всего в мясе... 1.Свинины нужно добавлять по-больше (70% ),и с жирком. Я при готовке котлетки не тушу с водичкой,просто обжариваю с двух сторон и даю на сл.огне немного потомится. Еще возможно что у тебя крутой фарш,добавь молочка и хорошо вымешай. С водичкой можно разогревать котлетки,в последующем,на др.день.Тогда они получаются по-сочнее. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:03 |
| Ladusik Присоединяюсь. Если котлеты тушить в воде - это совсем другое блюдо - паровые котлеты. Именно они-то и выходят твердые. Я котлеты обжариваю на сильном огне без крышки до получения румяной корочки. Далее я накрываю сковородку крышкой довожу котлеты до готовности. Если не лениво, то обжареные котлеты можно довести в духовке (получается вкуснее). По поводу добавок, то все, что писали - пробовала. Остановилась для себя на сл. масле (если фарш очень постный), иногда добавляю майонез. Еще секретик, если готовите котлеты из индейки (они тоже частовыходят жестковато). то добавьте в фарш немного сырой тертой на мелкой терке моркови. Получится и вкусно и красиво и полезно. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:03 |
| 120770 Интересная идейка про кетчуп, Yana, а что это дает? А про льдинку первый раз в жизни слышу, надо попробовать. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:04 |
| Olga Liza я готовлю котлеты так же, как и Ladusik. Сначала обжариваю, потом довожу до готовности под крышкой. Яйцо в фарш не кладу. Добавляю только побольше меленько порезаного лука, можно его предваоительно обжарить (на любителя). Хлеб стараюсь брать несвежий без корочек. Добавляю специи, вкусно получается с чесноком, в фарш также кладу иногда измельчённые овощи. Liza, а фарш у Вас достаточно жирный? Может быть стОит добавить немного жира или сливочного масла? Nika, я тоже про льдинку ещё не слышала. Yana, я кетчуп однажды тоже добавляла в фарш. Мне очень понравилось (я вообще люблю всё, что связано с помидорами), было вкууусно! Муж только не очень это одобрил |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:04 |
| LILI Мне моя тетушка дала рецепт "еврейских котлет". Теперь уже много, много лет котлеты готовлю только так. Они получаются очень нежные, во рту тают, и тушить их не надо. И так: Берем фарш 1 кг (пополам говядина и свинина) Много лука, примерно 0,5 кг. через мясорубку. По объему должно быть одинаково мясо и лука (чашка того и этого).8 желтков (я часто заменяю 4 яйцами). 2 ст.л. муки, 2 ст.л. майонеза, соль, перец. Хорошо все вымесить. Фарш получается жидковатым. Берем столовую ложку ,обмакиваем в воду зачерпываем фарш с горкой и выкладываем на разогретую с жиром сковородку, формируются продолговатые котлетки. Получается очень быстро. Жарить как обычно. На любом жире, кому как нравиться. Приятного апетита!!! |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:05 |
| IraBaltimore Я не кладу в котлеты яйца - они тогда нежнее, добавляю сливки, сметану или майонез. Злеб обязательно кладу. Возможно у тебя проблемы с технологией - вначале их обязательно нужно класть на раскаленную сковородку - немного масла не помешает, и только когда с обеих сторон появляется корочка, нужно уменьшить огонь и прикрыть крышкой - корочка помешает соку вытечь. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:05 |
| lesik Я всегда на котлеты беру черный хлеб, вымачиваю его в смеси сметаны и воды. Внутрь - кусочек сливочного масла. Не тушу, довожу до готовности под крышкой, но не всегда. А фарш 50/50 свинины и говядины. Яйца обязательно, лук, чеснок, можно рубленую зелень. При наличии микроволновки, проблем с разогревом нет. Если тушите котлеты, можно попробовать так: Фарш только из телятины, а тушить в молоке. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:05 |
| IraBaltimore К стати с черным хлебом проверено - очень вкусно. Раньше всегда готовила с яйцами, однажды мне посоветовали не класть - теперь никогда их не использую в котлетах. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:05 |
| Marina Девочки, если можно, про черный хлеб поподробнее, пожалуйста! Lesik, смесь сметаны и воды - это как? А потом куде ее, смесь эту? Корочки тоже можно класть или не надо? И потом, черный хлеб в Европе - это в лучшем случае наш серый. Речь идет о настоящем черном, ржаном, грубого помола? |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:06 |
| lesik Marina, не совсем, но наверное можно и типа Бородинского. А я беру Троицкий (он средний между Бородинским и серым, обычный хлеб.). Вместе с корочками (свежий) ломаю на кусочки и складываю в миску. Затем заливаю сметаной, так чтобы весь хлей был в ней, и доливаю холодной воды, чтобы слегка покрывала хлеб. Когда он окончательно размякнет, отцеживаю, смешиваю с мелко тертым луком, пряностями и яйцами (на 1 кг фарша - 2 средних луковицы, 3 яйца, 1/5 буханки хлеба, около 100 г сметаны), солью. Немного взбиваю вилкой, растирая оставшиеся корочки. Потом в эту массу добавляю фарш, хорошо перемешиваю. Далее процесс лепки котлет. Масло, которое добавляю внутрь иногда перемешиваю с тертым сыром, он придает пикантности. Кстати, Liza, а может ты просто котлеты мелкие лепишь? |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:06 |
| ealin Я всегда обжаренные котлетки, тушу в молоке, в котором уже варятся и укроп и петрушка , и перец, и лаврушка. А также молоко можно заменить сметанкой, разбавленной водой или майонезом, тоже разбавленным. пока жарятся котлетки, молочко уже закипает, жареные котлеты кладу в молоко и на медленном огне, минут 15-20. Заодно и соус готов.(Можно добавить томат-пасту или паприку). Но получаются всегда мягкие! |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:06 |
| Marina Но ведь это же совсем другая история! Котлеты - они по определению без соуса, а тушеные в соусе - уже тефтели. Поправьте меня, если я ошибаюсь. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:07 |
| Liza Ой, столько ответов написали, спасибо всем! Немного дополнительной информации по котлетам. В этот раз я немного изменила технологию в надежде улучшения (которого, как мы знаем, не наблюдалось). Раньше я фарш не отбивала, клала в него яйцо и просто жарила на сковородке без всякой там воды и духовки, получалось все то же самое. Сейчас в фарш вместе с булкой вылила и молоко, в которой она замачивалась, т.е. фарш был достаточно жидкий. Лука положила довольно много. Масло, сметану и майонез в котлеты класть не хочу, потому что не хочу, чтобы они были жирные. По этой же причине жарю без масла. Тот же мясной батон делаю вообще из самой нежирной говядины, а получается мягкий. lesik права, котлетки сделала маленькие (хотела, чтобы они наверняка прожарились, свинина все-таки). Короче, непонятно мне все это. Может, понятия "не жирные" и "мягкие" в отношении котлет не сочетаются? |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:08 |
| lesik Liza, боюсь, что котлеты у тебя получились жестковатыми потому что ты их сделала маленькими. Все соки просто выжарились. Попробуй лепить их покрупней и просто дольше жарить. Можно после переворачивания доводить их под крышкой. Думаю будет лучше. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:08 |
| 120770 Девочки, вы тут многие писали, про отсутсвие яиц в фарше. Как-то у меня был опыт, давно, но были проблемы с тем, что фарш просто развалиывался. Не могу сказать, что я собираюсь отказаться ит яиц,Э но все же интересно попробовать, и что же тогда склеивает фарш, а ? |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:08 |
| Ladusik Скажу так, что фарш должен быть свежим, т.е. не из мороженого мяса. Если фарш уже замораживали, то без яиц его не склеишь (сужу по собственному опыту), да, и фарш не должен быть слишком жирным. В этих случаях он обязательно не "схватится". |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:09 |
| 120770 Насчет свежего фарша, то есть не мороженого это у нас в России не получится. То есть можно, конечно, сходить и купить мясо свежее на рынке, но часто не находишься. В магазине же только замороженый. Поэтому то без яиц и не лепится. Кстати, тут недавно по TV смотрела передачу про приготовление котлет, так там было сказано, что в котлеты непременно надо класть только белки и никак не желтки. Вот еще один способ добится мягкости, но и отбивать хорошенько фарш. По-моему советы почерпнули и те кто приходил на эту страничку советовать. Всем спасибо. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:09 |
| masha Вот рецепт моих котлет: Мясо,лук, картошка,хлеб белый, вымоченый в молоке и отжатый,чеснок - провернуть через мясорубку, посолить, поперчить. Панировать или в сухарях, или в муке.Жарить надо не на самом сильном огне,вообщем , что б жарились,но быстро не *зажаривались*.Ничего я под крышкой не тушу,да и подлив не наливаю, а котлеты получаются очень сочные и вкусные,а чеснок дает обалденый аромат. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:09 |
| namesake Присоединяюсь к мнению о том, что свежий фарш у нас в магазинах не сыскать. Однако, при обычной технологии в присутствии яиц, размоченного белого хлеба (с черным надо будет попробовать!) все получается нормально. Главное, я думаю, размер котлет и способ жарки. Их надо лепить большими, жарить на достаточно большом огне, потом, когда почти готова и вторая сторона, протомить немного на маленьком огне, выключить огонь и отставить под крышкой до полного впитывания сока от жарки. Вспомнила шутку, которую часто вспоминаем на работе. Как-то на *рабочей* вечеринке одна из сотрудниц угощала всех очень вкусными котлетами. Другая сетует- Ну такие вкусные котлеты. Я уже чего только не пробовала добавлять: и жареный лук, и сметану, и майонез, и картошку - все равно такие вкусные не получаются. Тут подал голос водитель:А ты мясо добавлять не пробовала? |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:10 |
| Guest Дорогая Лиза, надеюсь, то у вас с котлетами все наладилось. Но на всякий случай, пару моих советов. Во-первых, в мясные котлеты, в отличие от рыбных, хлеб лучше размачивать в воде, а не в молоке. От молока котлеты более жесткие. Во-вторых, когда кладете размоченный хлеб, меньше отжимайте воду, а если фарш получается очень плотным, я советую просто добавить воды. В-третьих, котлеты жарятся быстро, 6-8 минут. Сначала сильный огонь, с одной стороны обжарить, чтоб образовалась корочка, но не до полной кондиции (не должен начать выделяться сок с необжаренной стороны), потом перевернуть, на сильном огне обжарить вторую сторону, затем на среднем огне дожариваете эту же сторону, и если хотите , перевернуть еще раз и дожарить корочку на первой стороне. Я обычно прикрываю котлеты крышкой, когда уменьшаю огонь. Очень простой способ определения готовности котлеты- разрежте одну пополам, как только внутри нет розового сока, котлета готова. Чем точнее время жарки, тем сочнее котлеты. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:10 |
| guest в котлеты всегда лук тру на мелкой терке, добавляю или масло подсолнечное или майно, сметану, ни кладу яйцо, хорошо вымешиваю и отбиваю, котлеты.......всегда сочные! |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:10 |
| tatarochka а я после жарки всегда парю на мантышнице минут 20. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:10 |
| lesik ??? Lisa Поздравьте меня, я их, котлеты эти, все-таки победила! Сделала сегодня, получились очень мягкие. Фарш был очень жидкий - добавила много молока. И большие по размеру. Все остальное как обычно. Секрет, видимо, кроется в размере, как и предполагала lesik (куда она, кстати, в последнее время подевалась?). |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:11 |
| Buffy Можно я про свои котлеты тоже напишу?(хотя дело уже закончилось победой). Не знаю правильно или нет, но всегда хорошие получались. Фарш, лук, картошка , ну там специи всякие, обвалять в сухариках и жарить. Яйцо не дoбавляю. Мясорубка у меня очень мелко мелет, столько сока от картошки и лука, что жидкость дополнительная кажетса лишней. Всё. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:11 |
| Kora Liza В фарш для котлет я никогда не добавляю яйцо. Фарш нужно очень хорошо вымешать и добавить воды. Тогда котлеты получаются сочными. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:12 |
| Milenchik Liza, Не знаю почему, но с понятием "не жирные" у меня могут слегка ассоциироваться только котлеты из куриной грудинки с зеленью в качестве разрыхлителя (а не с булкой). Рецепт Макаревича. Говяжьи же...сочные и мягкие ну ни как не могут попасть под это понятие, т.к. если добавляется свинина то это уже жирно Я добавляю не мясо свинины а немного сала: 3/4 мяса + 1/4 сала (или чуть больше если почеревка). Ну и булку в молоке само собой и желток (т.к. живу сама и не съедаю весь фарш сразу...приходится морозить). По опыту паровых котлет и фрикаделек поняла давным-давно что белок дает резиновость. А вы знаете на чем месили раствор для постройки наших киевских Золотых Ворот? (Стоят они со времен Ярослава Мудрого). На желтках. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:12 |
| Shape Milenchik - или чуть больше если почеревка Извините темноту, что такое почеревка? |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:12 |
| Milenchik Почеревка это мясо брюшины (часто на куске почеревки попадаются ребра). "Черево" - по украински "брюхо". Это сало с мясом вперемешку слоями где-то по 1-2 см. толщиной (полосатое такое что-то). Самая вкусная часть у свиньи Обожаю просто нарезать толщиной в палец, положить на раскаленную сухую сковороду, убрать огонь до маленького (сало на слабом огне вытапливается и получаются сухенькие хрустящие шкварочки), посолить немного и вот так вытапливать до зажаристого цвета. Вкуснятина просто! Можно потом в вытопленный жир бросить лук полукольцами. А если это все потом выложить на гору картофеля пюре или целыми картофелинами, слегка полить жирком со сковородки то будет вообще чисто украинский кайф. Но одно "НО" - нужно есть пока горячее. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:13 |
| Shape Т.е. другими словами - бок и живот. Я люблю такое сало варить. Представляю как передернулись некоторые. Сама раньше не понимала, пока не попробовала. Правда летом сало есть не могу, не хочется, а зимой у нас в Сибири самое то. |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:13 |
| Milenchik Мы тоже варим. Со всякими приправами и лаврушкой обязательно. Очень вкусно. Бабушка моя когда уже была совсем старенькая такое сало предпочитала жареному или печеному а старые люди знают много всего... жаль не все молодые вовремя обращают внимание на всяческие уловки. Вот ведь кто бы подумал что моя мама, сельский ребенок, по сей день обладательница роскошной шевелюры, перенесла в детстве стригучий лишай. А было это в 50-х годах. Киев был в 80 км. оттуда... |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:13 |
| Liza Milenchik, свинина у нас бывает очень нежирная. Можно купить с таким же содержанием жира, как в куриных грудках. А сало я давно не ем... |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:14 |
| Natasha K Если уж речь зашла о почеревке... Берем кусок почеревка (допустим, от 700 г до 1кг 200 г наиболее подходяще), удаляем шкуру, кладем на 2 часа в соленую воду (где-то столовая л на 1 л. воды. Умерено соленая вода. Как в Черном море). Затем тонким ножом делаем надрезы, напихиваем туда чеснок, давленый с перцем и солью (или просто - дольки чеснока, а солью и перцем потом снаружи посыпем). Закручиваем это дело рулетом салом наружу, завязываем ниткой или бечевкой. Чуть масла в казане нагреваем и обжариваем этот кусок почеревка со всех сторон до корочки. После чего огонь умаляем до самого минимума, закрываем крышкой и парим этот кусок часа полтора, иногда переворачивая и чуть-чуть поливая водичкой. Когда готово (зубочистка или палочка заточенная легко втыкается), вынимаем, остужаем и кладем в холодильник. Когда хорошенько охладится, снимаем нитки и режем ломтиками - на хлеб или просто на тарелку. С горчичкой или без. Совершенно восхитительная вещь!!! |
| Автор: Janochka 4.08.2004 - 23:14 |
| Milenchik Разговор перешел на сало, как я вижу. Так вот, как хохлушка со стажем продолжаю о почеревке. Мы ее не замачиваем. Просто готовим смесь из давленного чеснока, соли, перца и лаврового листа (покрошить). Это все заталкиваем в надрезы и обмазываем вокруг. Связываем, укладываем в гусятницу, накрываем и ставим в разогретую духовку. Время от времени нужно достать и полить вытопившимся жиром. Проверить готовность - как сказала Наташа. А в жир можно на следующий день бросить картошку (прямо в ту же гусятницу) и прожарить, помешивая, в духовке или просто на плите. Подавать с салатом из овощей на растительном масле, т.к. если с майонезом то будет тяжеловато. А еще к теме сала хочу добавить что я без него жить пока не могу Даже учитывая то, что соблюдаю диету, ем его хотя бы раз в неделю. А есть его нужно уметь. Сырое сальцо нужно обязательно положить в морозилку и потом, когда закаменеет, отрезать (отскабливать) тоненькими кусочками (1-2 мм...толще не получится, т.к. оно каменное), и есть с черным хлебом. Корочку хлеба можно предварительно натереть свежим чесноком. Вкуснятина! |
| Автор: nat 5.08.2004 - 13:50 |
А я про котлеты  Здесь, на Кубани, меня научили делать котлеты без хлеба и яиц, обалденно мягкие. Состав фарша очень прост - мясо, лук, СЫРАЯ КАРТОШКА. Все вместе пропускается через мясорубку, желательно 2 раза, потом посолить-поперчить, хорошо вымешать, жарить. А в фарш для рыбных котлет хорошо провернуть немного сырой капусты, вкус становится намного нежнее. |
| Автор: Dina 5.08.2004 - 17:50 |
| nat Натуль, а в каких пропорциях? |
| Автор: Janochka 5.08.2004 - 17:50 |
| nat Что, и в рыбные яиц не класть? |
| Автор: nat 6.08.2004 - 08:32 |
| Dina Мясо:Лук:Картошка - 3:1:1 Еще забыла в прошлый раз написать: перед тем, как жарить, хорошо подержать готовые котлеты минут 20 в холодильнике для "стягивания", но, когда нет времени, то ,конечно, я это не соблюдаю. Janochka Нет, в рыбных без яиц и хлеба никуда, просто половина хлеба заменяется капустой, а хлеб я кладу в мясорубку в последнюю очередь, сухой, чтобы он забрал излишнюю "сырость". |