Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > Хлеб всему голова


Автор: Зоя 3.11.2009 - 10:16
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".



Хлеб
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1

По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1 - 2
Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Автор: Зоя 5.11.2009 - 07:41
Дрожжевой хлеб
Дрожжевой хлеб Хлеб с сушенными помидорами Деревенский хлеб на закваске Ирландский cодовый цельнозе...
Хлеб с сушенными помидорами
Деревенский хлеб на закваске
Ирландский cодовый цельнозерновой хлеб и еще немного о нем
Хлеб на оливковом масле из Мантуи
White Bread 101- Пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб для тостов с цельнозерновой мукой
Апульский хлеб с уксусом
Tortano
Шведский хлеб с укропом
Ciabatta
Чабатта от Richard Bertinet
Чабатта с семолиной от Карины
Сoccodrillo - Хлеб "Крокодил"
Чабатта - Daniel's Leader Ciabatta
100% цельнозерновой хлеб для сэндвичей


Фокаччи и булочки
Дрожжевой хлеб Хлеб с сушенными помидорами Деревенский хлеб на закваске Ирландский cодовый цельнозе... - 2
КАРТОФЕЛЬНАЯ ФОКАЧЧА
Булочки с трюфельным маслом
English Muffins и история возникновения
Булочки с кунжутом
Картофельная фокачча с луком и сыром
Фокачча с сухими травами


Багеты
Дрожжевой хлеб Хлеб с сушенными помидорами Деревенский хлеб на закваске Ирландский cодовый цельнозе... - 3
Épi de Blé
Pain à l'ancienne plus более подробно фото
Французский багет на яичных белках
Итальянский хлеб с сыром
"Флейты" Ганашо
Парижские багеты
Багеты на опаре


Ржаной и смешанный хлеб
Дрожжевой хлеб Хлеб с сушенными помидорами Деревенский хлеб на закваске Ирландский cодовый цельнозе... - 4
Каштановый хлеб с орехами
Памперникель oт Sima1
Ruispala- Ржаные горбушки
Пересчет количества закваски для ржаных горбушек


Сухарики и хлебные крошки
Сroutons -Сухарики
Хлебные крошки и сухарики


Пицца и открытые пироги
Flamiche - Tarte Flambe- Фламмкухен из Эльзаса, тесто по Ричарду Бертинету
Начинка с козьим сыром для пиццы
Пицца с итальянскими колбасками и фенхелем

Автор: Зоя 5.11.2009 - 07:41
Хлеб на закваске
Хлеб на закваске O французском хлебe Закваска Густая закваска Густая закваска- продолжение Густая з...
O французском хлебe
Закваска
Густая закваска
Густая закваска-продолжение
Густая закваска-окончание
Закваска на винограде от Ayn
Закваски и всё-всё-всё о них -Summary
Густая закваска на пшеничной муке
Закваска на ржаной муке
Закваска на соке ананаса
Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей?
Как один вид закваски трансформировать в другой
window test
Натуральная закваска из Сан Франциско


Хлеб из пшеничной муки и багеты
Хлеб на закваске O французском хлебe Закваска Густая закваска Густая закваска- продолжение Густая з... - 2
Новый Тортано (на закваске)
Сourronne-Корона из Оверни
Багеты на закваске
Ciabatta от Ayn
Pugliese - Апульский хлеб от Айн
Genzano Country Bread - Деревенский хлеб из провинции Дженцано
Английский хлеб на закваске с картофелем и элем от Насти + мои изменения
Белый хлеб на закваске от Бертинета
БЫСТРЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Классический французский хлеб, Сан Франциско стиль
Ржаной хлеб, Сан Франциско стиль
Хлеб на закваске, Сан Франциско стиль


Цельнозерновой и смешанный хлеб
Хлеб на закваске O французском хлебe Закваска Густая закваска Густая закваска- продолжение Густая з... - 3
Базовый рецепт французского хлеба на закваске
Французский деревенский хлеб Тома Леонард
Пшеничный хлеб на закваске
Хлеб с грецкими орехами на закваске
Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами
Багеты с цельнозерновой мукой на закваске
Poilâne-Style Miche от Питера Рейнхарта



Ржаной и смешанный хлеб
Хлеб на закваске O французском хлебe Закваска Густая закваска Густая закваска- продолжение Густая з... - 4

Ржаной хлеб с тмином на закваске из кваса
Ржаной хлеб на закваске от Ayn
Пшенично-медовый хлеб с овсяными хлопьями
Пшенично-ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой
Хлеб на закваске с ассорти из семян и крупы
Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons
Каштановый хлеб с грецкими орехами на закваске
Памперникель хлеб
Альпийские багеты с злаковыми добавками на ржаной закваске
Ржаной хлеб на закваске от Ayn с моими изменениями
Финский ржаной хлеб от Карины
Ржаные хмелевые булочки от Ларисы-Lola
Финский ржаной хлеб на закваске Reikaleipa - хлеб с дыркой
Булочки с сушенной красной смородиной и семечками
Ржаные горбушки на закваске
Светлый ржаной хлеб
Хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой
Хлеб с каштанами, грецкими орехами и изюмом

Автор: Зоя 5.11.2009 - 07:42
Ингредиенты для хлеба.
Собственно, ингредиентов всего четыре: мука, вода, соль и дрожжи.

Мука
Я ранее рассказывала много раз о муке. В последний раз большой пост был про пшеничную муку.
По мере возможности, расскажу о ржаной.


Вода
Во многих странах мира хлебопеки пользуются обычной водой из-под крана.
Если вы знаете, что у вас такая вода не очень хорошего качества, то можно использовать очищенную бутылочную воду.
Ингредиенты для хлеба
Очень часто я использую минеральную воду ( с газом или без), обычно это итальянская или французская вода.
Если у меня остаётся сыворотка после приготовления творога, то она идёт в хлеб. Количество её равно количеству воды в рецепте. Сыворотка придаёт лёгкую кислинку тесту.

Дрожжи
Чуть позже...

Соль
Несмотря на то, что соль используется в очень маленьком количестве при приготовлении хлеба, она играет очень большую роль. Соль не только придаёт вкус хлебу, хотя она это успешно делает. Соль играет важную роль в процессе ферментации. А именно, она его контролирует, предохраняя дрожжи от сверхферментации. По-простому, соль помогает замедлить потребление сахара в процессе роста. В свою очередь, тот сахар, что не использовался дрожжами карамелизуется и именно он даёт золотисто-коричневую корочку хлебу. Многие, кто жалуется, что ваш хлеб получился с не достаточно коричневой корочкой, подумайте: достаточно ли вы её положили?
Если вы когда -нибудь забывали добавить соль в рецепт, то вы должны помнить как ужасно бледно и невыразительно выглядит буханка такого хлеба.
Ещё один важный момент: часто я указываю соль в граммах, в основном. Но могу по привычке и в ложках написать. Проблема в том, что соль имеет кристаллы разного размера, поэтому отношение объема к весу разное. Только взвешивание гарантирует, что вы используете правильное количество соли.
Соль может иметь кристаллы разного размера. Подходит любая при условии, что она хорошо растворятся в тесте. Если соль очень крупная, имеет смысл предварительно её растворить в небольшом количестве воды (н-р, 10г соли в 1 ст.ложке воды).
Я предпочитаю морскую соль. Обычную, мелкую столовую нахожу слишком кислой.
Ингредиенты для хлеба - 2

К остальным (факультативным) ингредиентам относятся солод, патока, мёд.

Солод
В Америке солод изготавливают, в основном, из ячменя. Он продаётся двух видов: жидкий и сухой в порошке.
Сироп из солода
Ингредиенты для хлеба - 3

Порошковый солод
Ингредиенты для хлеба - 4
Солод изготавливают из пророщенных сухих семян, которые содержат натуральные энзимы.
Когда солод используют в приготовлении хлеба, эти энзимы помогают процессу распада крахмала и выделению сахара. Сахар является побочным продуктом и выполянет две роли. Во-первых, он служит необходимой пищей для роста дрожжей в процессе ферметации. Чем лучше протекает процесс ферметации, тем лучше подъём теста и вкус хлеба.
Во-вторых, сахар карамелизуется в процессе выпечки и помогает созданию хрустящей и красивой золотисто-коричневой корочки.
Солод не только придаёт хлебу более эстетичный внешний вид, он также улучшует структуру мякиша и способствует сохранению свежести у хлеба и помогает ему оставаться свежим дольше.
С другой стороны, это не самый необходимый ингредиент, тем более что в Америке солод и так добавлен в муку многих видов.
Добавление его в хлеб это ваш личный выбор, можно обойтись и без него.

Автор: Иpena 5.11.2009 - 08:19
Нель, а ты с сухой закваской никогда не сталкивалась?
мне бы разобраться с пересчетом, сколько мерить в граммах/ложках/чашках rolleyes.gif

Автор: Зоя 5.11.2009 - 08:40
Иpena
Ира, насколько я знаю, сухую же надо в мокрую трансформировать? У нас продаётся высушенная закваска для знаменитого Сан-Франциского хлеба. Сначала её пару дней надо оживлять. Тебе эта схема нужна?

Автор: Иpena 5.11.2009 - 09:00
Зоя
давай эту схему
но тут она какая-то активная очень, оживает быстро unsure.gif

Автор: Вalерия 5.11.2009 - 19:29
Зоя
Нель ты фоты смотрела? huh.gif
понимаешь у меня все происходит как в рецепте написано-тесто липкое у меня тоже липкое ну и т.д. по крайней мере как я понимаю wink.gif что тоже может быть не совсем правильно
я пеку 3 почти года в этой духовке-время совпадает со временем в рецептах указанное,но я уже поняла что режим выпечки у меня не правильный был -я ставила с циркуляцией а нужно верх/низ для выпечки хлеба ,но такой у меня при нем низ не печется-так как внизу стоит посуда с водой
в общем решила температуру уменьшать градусов на 20 от указанной в рецепте,завтра у меня закваска будет готова...буду печь sleep.gif

Автор: Вalерия 5.11.2009 - 19:46
ой я же мысль свою не закончила wink.gif все получается по рецепту за исключением конечного результата-твердая очень корочка,сразу после выпечки я укутываю хлеб-так мне кажется мягже получается вот поэтому я думаю что именно температуру нужно уменьшать...

Автор: JouJou 5.11.2009 - 20:00
Нель, замечательно что теперь будет все про хлеб вместе, намного упрощает жизнь.

Ты только не ругайся, а то я наверное задаю вопрос который уже много много раз звучал... если я не пеку, но освежаю закваску (процесс освежения знаю), то делать это можно на 6-7 день?

Автор: Зоя 5.11.2009 - 23:17
JouJou
цитата::
если я не пеку, но освежаю закваску (процесс освежения знаю), то делать это можно на 6-7 день

Алена
тут написано

цитата::
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю. Хранить закваску надо в холодильнике, где процесс фeрментации замедляется ( она как бы засыпает).

И ещё, я иногда подкармливаю и раз в две недели, но она становится от этого хуже (кислее, хуже запах), не рекомендую так делать.

Автор: Иpena 5.11.2009 - 23:27
Зоя
а я со своей сухой опару поставила, потом расскажу как она себя поведет в процессе, пока вот стоит и пузыри пускает

Автор: Зоя 5.11.2009 - 23:29
Иpena
Ириша, вечером напишу, забыла бумажку с собой, а в сети не нашла. Авторские права, что ли. biggrin.gif

Вalерия
цитата::
Нель ты фоты смотрела?

Да, поетому и задала тебе вопросы. Таня, я понимаю тебя, тебе хочется разобраться, ты задаешь вопросы, хочешь узнать причину. Я пытаюсь, как могу, ее понять вместе с тобой. Извини, что не зашла к тебе в тему, видишь ли, нет времени на все. Мда, ну да ето я так, отклонилась. wink.gif
К сожалению, ничего не знаю о духовках с обдувом, у меня обычная еликтрическая плита. Все рецепты даны для нее. Eсли у тебя плита 3 года и ты знаешь ее особенности, то подкорректируй температуру.
Можно еше у Ани спросить из какой марки муки он печет, ето важно.
Просто ты все делаешь правильно, но результат тебя не радует. Значит что-то не то.
Если не выйдет еше раз, то просто брось печь етот рецепт. Ну не твой ето хлеб. dry.gif
Так бывает, у меня тоже есть парочка, прямо камни преткновения. smile.gif


PS Таня, а ещё я подумала, что у этого хлеба корочка действительно толстовата. Может тебе не нравится такой хлеб совсем? Я знаю людей, которые такую корочку не любят. Бывает, у всех вкусы разные. smile.gif

Автор: Вalерия 6.11.2009 - 10:45
Зоя
я на всякий случай отвечу здесь,чтобы тебе не бегать по темам-никаких недоразумений и не что извинятся huh.gif я спрашивала абсолютно без претензий... huh.gif
буду набираться опыта rolleyes.gif
а у меня ссылка работает
тут
если надо тебе конечно

Автор: Зоя 6.11.2009 - 20:23
Вalерия
Танечка, я знаю, что у тебя как раз претензий и не было.
За ссылку спасибо, я попробую этот хлеб обязательно. smile.gif

Автор: Зоя 9.11.2009 - 04:06
Иpena
Ира, про то, как наш порошок заквасочный освежается.
Оказалось, что очень просто.
Порошок смешивается с равным количеством воды и муки и в тёплом месте дают ему побродить 24 часа. Всё! Закваска готова! Далее отбирать и печь.
Я себе купила месяца три назад, но всё никак не испробую.
А у вас какая?

Автор: Зоя 9.11.2009 - 08:13
rachely
цитата::
есть информация о муке НЕ из злаковых?т.е хуммус, гречка, овсянка и тп. что из них и куда можно приспособить?


barberry26
цитата::
Присоединяюсь к предыдущему оратору!


Немного есть информации там, где написано про муку. Ссылки выше.
Но коротко могу описать куда и какую я использую или я знаю как можно использовать. Но что не знаю, не скажу.
В таком случае, рекомендую google. wink.gif

Овсяная мука
Я добавляю примерно по 100г в хлеб. На ряду с пшеничной мукой.
Можно добавлять по-немногу в тесто для кишей, в оладьи, блинчики и вафли.
У меня есть рецепты, я завтра на работе добавлю ссылки.

Гречневая мука
-галетты, оладушки
-паста из гречневой муки
-хлеб, но я не полюбила. При всей моей любви к блинам и оладушкам, к хлебу я осталась равнодушна. Вполне вероятно, что своего рецепта не нашла, но тем не менее...

Мука из гороха нут
-существует самое знаменитое блюдо из этого продукта. Называется Socca, а попросту: блины из такой муки.
Блюдо очень популярно в Ницце, считается местной особенностью, люди ездят покушать сока в Ниццу. Жарят их на огромных (диаметр больше чем пол-метра сковородах в дровяных печах). Едят горячими, посолив и поперчив.
Честно скажу: ничего особенного. Если бы его полить соусом, то может и ничего было, а так... Не поняла я их вкуса. smile.gif

есть информация о муке НЕ из злаковых
-вообще, использовать как обычно, печь из неё хлеб и лепёшки.
По-моему, у Алисы с нутовой мукой есть хлеб.
Я как-то раз попробовала испечь блины. У меня был обед и я хотела сделать блинчики, в них завернуть кресс-салат и подать к кролику. Хорошо, что решила это сделать заранее и попробовала блинчики...
В общем, всё полетело в мусор, блины пекла со шпинатом на обычной муке. wink.gif

Рисовая мука
-блинчики можно делать.
Больше не пробовала ничего. Но поделюсь страшной тайной (знаю, что сопрут и выдадут за свои ноу-хау wink.gif biggrin.gif ), но расскажу: рисовой мукой хорошо посыпать хлеб, а особенно багеты перед выпечкой. У неё температура горения ниже, чем у пшеничной, поэтому она остаётся белой.
есть информация о муке НЕ из злаковых - 2

Действие запрещено и карается законом во Франции, но мы же не торгуем багетами, поэтому нет ничего зазорного в том, чо мы придадим им товарный вид. Правда? wink.gif biggrin.gif

Автор: Иpena 9.11.2009 - 09:12
Зоя
Нель, наша сразу добавляется в замес, как дрожжи, и ведет себя словно взбесившаяся
я с ней пару раз опару ставила, мне не понравилось, она за 12 часов "сдувается"...попробую на 24 часа поставить и посмотреть что будет (без экспериментов никуда, а как же) smile.gif

про разную муку: у нас тут в десерты она еще идет, бывает
когда буду делать что-то, могу рассказать, если нужно unsure.gif

Автор: Зоя 9.11.2009 - 10:51
Иpena
цитата::
у нас тут в десерты она еще идет

это какая?
Я только из разной про каштановую знаю. А ты про какую?
Если знаешь чего, напиши плиз, Ириша.

Я про солод выше написала, не знаю то ли Настя хотела узнать... unsure.gif

Автор: barberry26 9.11.2009 - 10:53
Нелли, спасибо за информацию!
Иpena
цитата::
когда буду делать что-то, могу рассказать, если нужно

Нужно! smile.gif

Автор: Иpena 9.11.2009 - 10:58
Зоя
рисовая, кукурузная ака маисовая, маниока, еще что-то на глаза в книге попадалось
по мере того, как будет попадаться на глаза - буду тебе сюда писать
или лучше сразу опробованные рецепты, а к тебе ссылку?

barberry26
ок smile.gif

Автор: Иpena 9.11.2009 - 15:23
ну, вот, как раз на глаза попалось:
Лангедокские кесы из маисовой муки и бисквиты из маисовой крупы

остальное - по мере поступления

Автор: rachely 9.11.2009 - 15:52
Зоя
спасибо за инфу! wub.gif

а как думаешь, куда можно запихнуть муку из киноа? blink.gif laugh.gif у меня то руки загребущие... сначала покупаю, потом думаю куда это деть dry.gif может в блинчики huh.gif

Автор: Иpena 9.11.2009 - 17:48
rachely
Хелька, на тебе печенек из этой муки - тут

Автор: rachely 9.11.2009 - 21:52
Иpena
спасибище!!! классный рецептик wink.gif я такое делаю из обычной муки, и с миндалем, а не с тхиной. т.е принцип тот же, ингридиенты почти такие же laugh.gif главное вид одинаковый - буду своим скармливать под "старым" видом tongue.gif

Автор: Зоя 10.11.2009 - 01:07

rachely
Иpena
barberry26

О! Точно точно! Все ети разные виды муки можно в кексах использовать!


Автор: JouJou 10.11.2009 - 02:42
Зоя
Нель, а ты где солод покупаешь? По интернету? Я у нас искала, но ни разу не видела. Хочу купить баночку для пробы (у нас только патоку видела)

Я вот закваску еще раз выращиваю. Мне вчера удружили... раскокали баночку с закваской.

Автор: Зоя 10.11.2009 - 03:51
JouJou
Алёна, сухой у Короля Артура на вебсайте. Сироп видела в магазинах, но не покупала.

цитата::
раскокали баночку с закваской.


Сочувствую... Я бы убила...

Автор: JouJou 13.11.2009 - 05:02
Нель, я к тебе с вопросом.

Второй раз уже пеку на закваске Пшенично-медовый хлеб с овсяными хлопьями

Оба раза почему-то он внутри остается немного словно не до конца пропеченным... выпекаю в стеклянной форме 40 минут. (в последний раз кстати лучше пропекся, но при этом так высоко не поднялся).

И оба раза у него есть горчинка в послевкусии... Может ли это быть из-за закваски или из-за меда?
Я уж думала даже на соль... незнаю почему.

Может у тебя есть какие-то идеи по этому поводу?

Автор: Зоя 15.11.2009 - 08:02
JouJou
цитата::
остается немного словно не до конца пропеченным

может быть несколько причин:
-слишком много жидкости
-недостаточно вымешано
Попробуй чуть больше муки вмешать в след.раз и чуть дольше вымешай.

цитата::
И оба раза у него есть горчинка в послевкусии...

ты уверена, что это не мука? У тебя ц/з мука свежая? где хранится?
Соль я использую только морскую, обычная мелкая столовая кислит.

Автор: JouJou 15.11.2009 - 08:12
Зоя
Я мешаю в хлебопечке первый раз на низкой скорости 7-8 минут, потом даю постоять 20 минут, и после снова на той же скорости мешаю столько же времени. Попробую вымешивать дольше и во второй раз скорость побольше поставлю.
И муку попробую другую добавить, т.к. я использую цельнозерновую хлебную (whole wheat bread four). может лучше какую-то спельту или камут использовать?

цитата::
ты уверена, что это не мука? У тебя ц/з мука свежая? где хранится?

Нет, не уверена... Муке пару месяцев (может быть и больше, но точнее не скажу, потому как не помню точно когда купила этот пакет), храниться на полке (не в хол-ке) закрытая в Зиплок (наверное совсем не правильно я храню муку, потому как понятия не имею как ее хранить wub.gif )


Автор: Зоя 16.11.2009 - 05:41
цитата:: (JouJou @ 14.11.2009 - 22:12)
Нет, не уверена... Муке пару месяцев (может быть и больше, но точнее не скажу, потому как не помню точно когда купила этот пакет), храниться на полке (не в хол-ке) закрытая в Зиплок (наверное совсем не правильно я храню муку, потому как понятия не имею как ее хранить wub.gif )

Алёна, тогда знаю ответ.
Дело в том, что за счёт того, что в ц/з есть кусочки внешней оболочки зерна, у неё срок годности ограничен и хранить её надо обязательно в холодильнике, иначе она прогоркает. Вот у тебя хлеб и горчил. Это твоя мука.
Я храню пакет в холлдильнике на нажней полке, над овощами. Если собираюсь печь, достаю и просеиваю, чтобы мука нагрелась.

Автор: JouJou 16.11.2009 - 14:53
Зоя
О... Вот начит где собака порылась. Нель, а так всю муку надо хранить: цз, спельту, камут, гречневую?

Автор: Зоя 17.11.2009 - 01:44
JouJou

цитата::
а так всю муку надо хранить: цз, спельту, камут, гречневую?

Камут я не покупала никогда еше, а остальное рекомендую в холодильнике держать. Или активно печь. wink.gif Кстати, я спельту больше, чем ц/з люблю, по мне она вкуснее.

Автор: JouJou 17.11.2009 - 02:50
Зоя
Аха, Нель, все поняла.
Сегодня уберу все дела в хол-к. А камут мне понравился, приятный такой вкус. Пекла сейчас с ним хлеб с картофелем и травами.
Правда у меня корочка ого-го какая поджарая получилась, а внутри все таки немного недопеклось. Видать надо мне немного регулировать температуру.

Да, вот я еще тебя спрошу кое что.
Для пара, мы в низ ставим сковороду и добавляем в нее воду или просто бросаем лед на низ духовки, мы это делаем только 1 раз, и когда уже все выкипело, то мы не добавляем воду или лед еще раз... так?

Это как-то влияет на влажность хлеба внутри?
Эт я пытаюсь понять что я не так сделала и корочка вышла подгорелая, а мякиш влажный.

А пеку я и так часто wink.gif Во всяком случае стараюсь. Пока выходит каждую неделю. Чаще не успеваю, потому как мы быстрее не съедаем.

Автор: UkrainkaNJ 17.11.2009 - 07:08
Доклад хлебного маньяка biggrin.gif -итог воскресного дня за любимым занятием-Тортано(попробовала заменить чашку хлебной муки на белую ц/з-получился кремовый оттенок,на вкусе не отразилось),багеты на закваске и Мишин Хлеб с клюквой и пеканами.
Доклад хлебного маньяка -итог воскресного дня за любимым занятием-Тортано(попробовала заменить чашк...

Автор: Зоя 17.11.2009 - 10:27
JouJou
цитата::
, мы это делаем только 1 раз

да.

цитата::
Это как-то влияет на влажность хлеба внутри?

не знаю

цитата::
Эт я пытаюсь понять что я не так сделала и корочка вышла подгорелая, а мякиш влажный.

Может быть из-за слишком высокой температура или много воды было.
Корочка горит, а хлеб не пропекается.


UkrainkaNJ
Яна, ударница хлебного труда!!! Красота! И за ссылки спасибо, я там у Миши про Тома Леонарда почитала. wink.gif
А у меня новые хлеба есть, но некогда написать... sad.gif
цитата::
попробовала заменить чашку хлебной муки на белую ц/з-получился кремовый оттенок,на вкусе не отразилось

Я как-то раз забыла хлебную муку положить, пекла на обычной, у меня цвет хлеба всегда чуть хуже, чем на хлебной. Но оно и понятно, в хлебной уже солод добавлен.

Автор: Natalia5656 26.11.2009 - 12:54
Зоя


Нель!Наконец-то я добралась до рецепта фокаччи картофельной.Давно его облюбовала.И вот свершилось!

Нель

Вымешивала руками.Тесто очень приятное,эластичное,прямо приятно в руках держать.ПРавда муки положила чуть меньше,примерно 400-450 грамм.
Получилось очень вкусно и пушисто.Спасибо тебе за рецепт.

Автор: Зоя 27.11.2009 - 01:23
Natalia5656
Наташа, какая красота! wub.gif rolleyes.gif smile.gif
На здоровье!

Автор: JouJou 29.11.2009 - 05:00
Зоя
Нель, а может к первому сообщению темы (которое оглавление) добавить еще и книжки хорошие про хлеб?

Я вот купила себе Питера Рейнхарта Artisan Breads every day сегодня пробую Pain au Levain wink.gif посмотрим как выйдет.

Автор: Klyukva 29.11.2009 - 06:38
Неллик, спасибо тебе огромное за булочки с чесноком и розмарином. Испекла вечером, утром хотела довести дело до гамбургеров, а тех булок осталось одна целая и еще маааахонький кусочек, который я, бессовестно сожрамши, пишу табе письмо... biggrin.gif Это очень вкусно даже без ничего... Без супа и без гамбургера! Спасибо!
Вот. И вопрос еще такой: их там было шесть, как в рецепте. Всё делала строго по рецепту. Пекла, соответственно, одновременно, четыре вышли идеально, а у двух крышу порвало. Как такое смогло произойти? И отчего еще, кроме времени расстойки, это зависит?

Автор: Ляська 29.11.2009 - 07:29
Зоя
цитата::
Кстати, я спельту больше, чем ц/з люблю, по мне она вкуснее.

Нелльк, обьясни, пожалуйста, тупому хлебопеку - я могу цельнозерновую на спельту заменить, и если да, то в каких пропорциях? А-то я спельту зачем-то купила (дурум, понимаешь-ли, искала), и теперь ее нужно куда-то определить.

Автор: Зоя 29.11.2009 - 07:44
JouJou
Ага, Алёна, хорошая идея. Добавлю ссылки на хлебные книжки.

Klyukva
Ольчик, на здоровье! smile.gif
цитата::
Пекла, соответственно, одновременно, четыре вышли идеально, а у двух крышу порвало. Как такое смогло произойти? И отчего еще, кроме времени расстойки, это зависит?

Оля, а ты их все одинаково формировала? Иногда разрывает тесто, если неправильно сформировано изделие. Но, вообще, странно.


Ляська
Лара, я примерно в тех же пропорциях заменяю, если написано 1 чашка ц/з я такое кол-во спельты беру.
Всё равно ориентируйся по консистенции теста. Это главный фактор, если надо, воду добавляй. Кстати, деревенский Тома Леонард я много раз со спельтой делала.

Автор: Klyukva 29.11.2009 - 07:54
Зоя
цитата::
Оля, а ты их все одинаково формировала? Иногда разрывает тесто, если неправильно сформировано изделие. Но, вообще, странно.

Ну да, все одинаково... biggrin.gif Вечно у мну всё со странностями...laugh.gif
Вот еще мне кажется, что у меня один край духовки греет сильнее, и эти булки как раз с того краю лежали. Температура может повлиять?

Автор: Ляська 29.11.2009 - 07:59
Зоя
О, спасибо! Я завтра часть ц/з на спельту заменю, посмотрим что получится.

Автор: Зоя 30.11.2009 - 02:11
Klyukva
Оля, если в одного края температура была выше, чем с другого, то булки могли быстрее начать подниматься в духовке и лопнуть. Но какая сильная разница должна ж быть в температуре...
Потренируйся на кошках ещё. biggrin.gif

Ляська
Лара, жду рассказок. biggrin.gif

Автор: JouJou 30.11.2009 - 23:37
Нель, наверное глупый вопрос, но все равно задам. wub.gif

Вот у тебя во многих хлебах написанно, что лучше использовать освеженную закваску, т.е. ту которая у нас в хол-ке 2-3 раза надо подкормить.
В итоге у нас получается что-то ок 250 гр закваски (при учете что в хол-ке у нас было 50гр, и подкормка 2 раза по 50-50 муки и воды). Для опары обычно используем 30-50 гр уже освеженной закваски. Ну часть точно пойдет обратно жить в хол-к (очередные 50 гр).
А куда ж девать остальное, выкидывать что ли?
Или может меньшее кол-во хранить в хол-ке (20-30гр)?

Я себе сейчас ржаную закваску перевела в пшеничную. На руках 345 гр готового продукта. Теперь ломаю голову куда ж девать... Разве что выпекать много всего и замораживать. Но так не интересно, замороженный хлеб совсем другой на вкус.

И еще вопрос про камень... ты хлеба выпекаешь прям на камне, или еще бумагу пергаментную поверх камня?

Автор: Зоя 1.12.2009 - 00:08
JouJou
цитата::
А куда ж девать остальное, выкидывать что ли?


Алена, вопрос как раз не глупый, так и выходит, что закваски много остается...
Поетому я и пекла раньше много. Но я стала раз только освежать, ничего не надо выбрасывать опять же. И зато печь можно раз в неделю. Иногда, если есть много закваски, то пеку такие хлеба где по 200г закваски надо, не все же у меня рецепты по 20 г закваски берут. wink.gif

цитата::
На руках 345 гр готового продукта. Теперь ломаю голову куда ж девать...

Welcome to the club! laugh.gif
ага, знакомо, проходили. Поетому и пекли вафли, блины, чабатты... Смотри, пристраивай ее куда-нибудь. Выбор есть. smile.gif
Кстати, мороженные вафли не так плохи и очень выручают по утрам.

цитата::
ты хлеба выпекаешь прям на камне, или еще бумагу пергаментную поверх камня?


Зависит. Багеты, чабатту, тортано так и пеку на бумаге.
Хлеб перeкладываю на лопатку и потом на камень его спихиваю.



Автор: JouJou 1.12.2009 - 03:05
Зоя
цитата::
Иногда, если есть много закваски, то пеку такие хлеба где по 200г закваски надо

Ну вот я тож такой завтра ваять буду... иначе ну никак не получается wacko.gif

цитата::
Welcome to the club!
Кстати, мороженные вафли не так плохи и очень выручают по утрам.

Аха, надо только вафельницу приобрести. Или блины на закваске наверное надо попробовать сделать. Спасибо за подсказки, будем куда-то пристраивать добро и больше так освежать не буду laugh.gif

А я вот пока все пеку на бумаге. Но думаю что хлеба что не ползут буду просто на камне печь.

Автор: nnsvz 1.12.2009 - 03:53
цитата:: (Зоя @ 15.11.2009 - 21:41)
за счёт того, что в ц/з есть кусочки внешней оболочки зерна, у неё срок годности ограничен и хранить её надо обязательно в холодильнике, иначе она прогоркает.

хм.. Никогда не замечала. Стоит себе и стоит в пластиковой банке с закручивающейся крышкой.
Нель,в магазинах же стоит мука прямо в бумажных пакетах на полках. Сколько она там стоит? Никто не знет.

Я чего хотела спросить... Wheat germ - это по-русски как?

Автор: Зоя 1.12.2009 - 03:55
JouJou

цитата::
Ну вот я тож такой завтра ваять буду... иначе ну никак не получается


можешь попробовать Хлеб на закваске с грецкими орехами со своей закваской сделать, но для разнообразия без орехов, или с оливками. Или с семечками. Ну просто чтобы себя комфортно чувствовать. Отточи мастерство на одном рецепте.

Автор: JouJou 1.12.2009 - 04:35
Зоя
цитата::
можешь попробовать Хлеб на закваске с грецкими орехами со своей закваской сделать

Нель, так там же надо всего 15 гр для начала, а у меня вон сколько wacko.gif
Думаешь можно туда 200 гр плотной пшеничной закваски использовать?

Я вообще засматриваюсь на sourdough от Richard Bertinet
Там как раз много закваски надо.

Автор: Зоя 1.12.2009 - 04:41

JouJou
цитата::
Я вообще засматриваюсь на sourdough от Richard Bertinet

Ага, делай его. Он должен быть очень хорош. smile.gif
Как раз сейчас прохладно. Я его тоже хотела делать, но тепло было. Сейчас можно пробовать в гараже расстаивать, как раз там стало прохладно.

Автор: JouJou 1.12.2009 - 04:44
Зоя
цитата::
Как раз сейчас прохладно. Я его тоже хотела делать, но тепло было. Сейчас можно пробовать в гараже расстаивать, как раз там стало прохладно

Ох, у нас с холодом проблем нет laugh.gif Окно приоткрыл и уже тебе холодина приличная.
Так что завтра буду замешивать.

Нель, а я у тебя вроде видела Pain au Levain или мне показалось? Пекла ж вот сейчас по Рейнхарту, отличный такой вышел хлеб. Муж половину уже умял wink.gif а я вторую почти приговорила. Вот вторая половина все еще в хол-ке, надо будет тож выпекать wacko.gif Ну вот и как тут худеть? laugh.gif

Автор: nnsvz 1.12.2009 - 04:49
цитата:: (nnsvz @ 30.11.2009 - 19:53)
Wheat germ - это по-русски как?

вопрос снят

Автор: Зоя 1.12.2009 - 05:16
nnsvz
Наташа, сорри, у меня окно маленькое открыто, я подпольно пишу на работе, просмотрела твой вопрос.

цитата::
Wheat germ - это по-русски как?

Отруби ето, вроде бы unsure.gif .

Ан нет, ето зародыш оказался. Наташ, тебе зачем?

цитата::
Никогда не замечала. Стоит себе и стоит в пластиковой банке с закручивающейся крышкой.

Вобще-то eто факт . smile.gif

Автор: Зоя 1.12.2009 - 05:24
JouJou
цитата::
я у тебя вроде видела Pain au Levain или мне показалось?

да у меня их есть несколько. Ты про какой Хлеб на Закваске? wink.gif

Худеть можно, но сложно. biggrin.gif

Автор: nnsvz 1.12.2009 - 05:41
цитата:: (Зоя @ 30.11.2009 - 21:16)
Ан нет, ето зародыш оказался. Наташ, тебе зачем?


мы с Инной так же решили. Да я испекла хлеб, туда их добавила, начала писать рецепт, а как по-русски обозвать, не знала unsure.gif

Автор: nnsvz 1.12.2009 - 05:48
цитата:: (Зоя @ 30.11.2009 - 21:16)
Вобще-то eто фактsmile.gif

цитата::
it must be stored in a cool, dry place (up to 5 months) or refrigerate

с такой погодой, как у нас, вполне может стоять в кухне. За исключением лета. wink.gif Хотя летом с кондиционером тоже можно tongue.gif

Автор: JouJou 1.12.2009 - 06:15
nnsvz
Зоя
Девочки, я вот сегодня только читала на сайте у нашей квебекской компании чью муку я покупаю. Так пишу что в номерочке ЛОТ указывается дата помола и паковки (в моем случае это первые 5 цифр). Так что хоть можно прикинуть сколько мука на прилавке проторчала...

цитата::
Ты про какой Хлеб на Закваске?

Нель, да, на закваске.... просто в книжке у меня так и называется Pain au levain... я помнится видела такой заголовок у тебя вроде, искала искала, но не нашла... теперь вот думаю, а может привидилось? laugh.gif

цитата::
Худеть можно, но сложно.

Одна радость, хлеб вкусный, спокойно мужу скармливаю wink.gif он не возражает, ему поправляться надо rolleyes.gif

Автор: Зоя 1.12.2009 - 21:47
JouJou

Алена, Pain au Levain это ж обобщенное название. У меня есть базовый рецепт
такого хлеба.

Базовый рецепт французского хлеба на закваске

Я по Рейнхарту делала как-то хлеб с клюквой и орехами, он был ОК. А потом я купила книгу Лидера и мне она понравилась больше. Как-то по ней хлеб лучше удавался. Но Рейнхарт выращивает закваску как-то чуть по-другому, называет ее barn, a я делала со своей обычной.

nnsvz
Наташа, я так и подумала, что проблема c переводом. А отруби это bran, я их сейчас активно добавляю в хлеб.
Если активно печь из ц/з муки, то в холодильник в холодном климате, может и не надо ставить. У Алёны только подпортилась мука, хранившаяся на кухне.
Видать, тёплый климат. tongue.gif


Автор: JouJou 2.12.2009 - 02:10
Зоя
цитата::
А потом я купила книгу Лидера и мне она понравилась больше.

Ну вот я пока Рейнхарта осваиваю. Но на Лидера тоже засматриваюсь biggrin.gif
А закваску я использую ту, что вырастила по методу что брала у Карины на форуме. Вроде все с ней тоже хорошо выходит. Другуя даже и не хочу растить wub.gif Усе, пошла пристроивать мою закваску wink.gif

PS: вот кстати не знала что Pain au Levain это базовое название. Почему-то думала что это такое название у спец хлеба.

цитата::
Видать, тёплый климат. 

Аха, жара и бананы растут laugh.gif прям как в Африке tongue.gif

А если честно, то у нас так топят сейчас, что мне приходится все окна настеж открывать чтоб хоть дышать было можно. Правда это только последние 3 дня так. Надеюсь они образумятся и нормально топить будут.

Автор: nnsvz 2.12.2009 - 02:14
цитата:: (Зоя @ 1.12.2009 - 13:47)
отруби это bran, я их сейчас активно добавляю в хлеб.

ага, это я знаю! И тоже активно на них налегаю. И не только в хлеб wink.gif

Автор: Зоя 8.12.2009 - 10:38
Внимание! Всем желающим вырастить закваску и отчаявшимся это сделать!
Недавно обсуждала у Карины в форуме эту проблему с Юлей gatta. По непонятным причинам не получалось у неё вырастить закваску. Тогда я погуглила немного и нашла один необычный способ: закваску выращивают с помощью ананасового или апельсинового сока.
Я написала об этом Юле, она рискнула и всё получилось!!! biggrin.gif
Так что всем рекомендую такой способ.

Закваска на соке ананаса

Day 1: mix... - смешать

2 tablespoons whole grain flour* (wheat or rye) - 2 ст.ложки ц/з или ржаной муки

2 tablespoons pineapple juice, orange juice, or apple cider - 2 ст. ложки ананасного сока, апельсинового или яблочного сидра



Day 2: add...- день 2 добавить

2 tablespoons whole grain flour* - 2 ст.ложки ц/з или ржаной муки

2 tablespoons juice or cider -2 ст. ложки сока или сидра



Day 3: add...- день 3 добавить

2 tablespoons whole grain flour*- 2 ст.ложки ц/з или ржаной муки

2 tablespoons juice or cider - 2 ст. ложки сока или сидра


Day 4: (and once daily until it starts to expand and smell yeasty), mix . . . день 4 и далее один раз в день до тех пор, пока не начнёт увеличиваться в размере и пахнуть дрожжами

2 oz. of the starter (1/4 cup after stirring down-discard the rest) - 60г закваски ( размешать смесь, отмерить 1/4 чашки (взвесить), остальное выбросить

1 oz. flour** (scant 1/4 cup) -29г муки

1 oz. water (2 tablespoons)- 2 ст. ложки воды



* Organic is not a requirement, nor does it need to be freshly ground - органическая или свежепомолотая не обязательны.


Каждый день надо перекладывать в чистую посуду, наблюдать и освежать.
В целом, дрожжи начинают развиваться на четвёртый день. Автор утверждает, что как только дрожжи начнут развиваться, то можно подкармливать бОльшими порциями и чаще.
Только когда будет стабильный рост, только тогда можно говорить, что вы вырастили культуру. После этого уже приступать к закваске, выбирать процент её гидрации и схему подкормки, которая вас устраивает.
Источник рецепта,
а здесь Юля делится тем, как она выращивала её и что у неё вышло подробно.
Рекомендую!

Автор: JouJou 9.12.2009 - 17:15
Зоя
Нель, раз уж мы про хлеб тут... может заодно и про хлебные формы?
У нас их вообщем-то не продают почему-то... ну или я еще не нашла. Но по инету уже пошарилась, там вроде много разных и деревянные и пластиковые. На какие лучше обращать внимание?

Автор: Зоя 10.12.2009 - 00:47
JouJou

цитата::
Но по инету уже пошарилась, там вроде много разных и деревянные и пластиковые. На какие лучше обращать внимание?


У меня пластиковых нет и не будет, я натуральные больше люблю.
Есть из прессованного картона и есть из лозы, мне последние больше нравятся.
Но по инету уже пошарилась, там вроде много разных и деревянные и пластиковые

Они сохнут лучше, в уходе менее прихотливы и полоски у хлеба выглядят красиво после них. smile.gif

Но по инету уже пошарилась, там вроде много разных и деревянные и пластиковые - 2

Автор: JouJou 10.12.2009 - 02:37
Зоя
Я вот на такие как раз и смотрю, которые из лозы, вроде еще из бамбука продают (могу ошибаться, не помню точно)
Из картона я в инете еще не видела...

Я просто как раз и хочу такие чтоб с полосками было biggrin.gif мне полосочки эти ну так нравятся rolleyes.gif

Автор: Зоя 12.12.2009 - 03:35
JouJou

цитата::
Из картона я в инете еще не видела...

Мне из Германии присылали. Но мне вообще все из Германии присылали.
Не имей 100 рублей, а имей 100 друзей. wink.gif

Автор: UkrainkaNJ 12.12.2009 - 08:35
Ыа такую в понедельник заказала,tyt,уже терпения нету ждать mad.gif

Автор: JouJou 12.12.2009 - 17:09
Зоя
цитата::
Не имей 100 рублей, а имей 100 друзей

ыыы... счастливая tongue.gif biggrin.gif laugh.gif

Автор: Львица 12.12.2009 - 17:30
Зоя
Нель, а у тебя с тряпочкой формы или без? По Яниной ссылке разные: с тряпочкой и без huh.gif

Автор: UkrainkaNJ 12.12.2009 - 18:13
Львица
Тряпочки отдельно продаются,но мне жалко платить 8 рябчиков за неё-попробую так сначала.Сейчас я застилаю льняным полотенцем дрюшлаг и посыпаю мукой.

Автор: Львица 12.12.2009 - 18:15
UkrainkaNJ
Я тоже на льняном полотенце делаю, а БЕЗ тряпочки можно? Там ведь мука задерживается на стыках...

Автор: UkrainkaNJ 12.12.2009 - 18:30
Можно смотри.Просто потом стряхнуть муку хорошенько или помыть холодной водой без мыла.

Автор: Зоя 13.12.2009 - 09:58
Львица
UkrainkaNJ
У меня без тряпочки. Но их же снимать можно и стирать, так что не страшно.
Но мне без тряпочки просто больше нравится. Те, что из картона плотнее, но если тесто долго подходит, то они слегка подмокают, потом их надо сушить и мыть нельзя. Только сушить и стряхивать муку.

JouJou
А то. wink.gif tongue.gif

Автор: Зоя 19.12.2009 - 01:02
JouJou

Алена, мне для тебя Оксана OXV сообщение на КТ прислалa. Копирую. Вообще, имела бы ты ник одинаковый, Оксана тебе могла бы и у Карины отправить. А так она тебя не вычислила. biggrin.gif

цитата::
По ссылкам вышла на твою тему на форуме Хорошей кухни и прочла, что пользователь с ником JouJou из Канады хочет формы для расстойки хлеба купить, но не знает, где лучше.
Передай ей, пожалуйста, эту ссылку http://www.brotform.com/
Я покупала на этом сайте 2 формы, пришли через 3 дня. Дешевле для 'канадцев' не найти.

Автор: JouJou 19.12.2009 - 02:23
Зоя
цитата::
Алена, мне для тебя Оксана OXV сообщение на КТ прислалa

Нель, гранд мерси!!!

А про ник, я тут пыталась с тем же зарегиться, не пустило wub.gif Поэтому и завела... может я у Карины переназовусь, так наверное проще будет biggrin.gif
Я Оксане отвечу... спасибо большое!

Автор: JouJou 22.12.2009 - 21:09
Зоя
Нелик, родной мой, хочу хлеб на Рождество...
Хотела Тортано, но там надо его переворачивать постоянно, думаю что не получится (я вплоть до 24го на работе). Поэтому смотрю на багеты. По идее должно быть быстрее.
Посоветуй что можно сделать (Я багеты еще не пекла ни разу)? Думаю колосок сделать на дрожжах, оно вроде и просто и быстро.

Автор: Зоя 22.12.2009 - 21:58
Алёна, багеты, вообще-то, не самая простая хлебная выпечка, время и навык нужны.
У меня несколько любимых рецептов, я тебе три покажу, почитай, посмотри что тебе будет удобнее по времени сделать.

"Флейты" Ганашо
Парижские багеты
Багеты на опаре

Автор: JouJou 22.12.2009 - 22:16
Зоя
Нель, спасибо!!! Very very much! Пошла читать...
я уже смотрю по времени... если получится, буду печь. Нет, просто куплю багет 1 штук и все.
А то уматывать себя в x-mas как то не хоцца, лучше чего-нить выпить и закусить wink.gif

Автор: Зоя 22.12.2009 - 22:45
Алена, так испеки фокаччу, и хлеб свежий домашний и мороки нет. wink.gif

Автор: Львица 26.12.2009 - 15:00
Зоя
Неллик, вчера пекла Чабатту! Сделала одну огромную буханку, чтобы глаз радовался laugh.gif Спасибо уже в который раз! Мужики вечером корочки пообрезали с двух сторон...а Саня когда буханку увидел думал на пару дней хватит - наииивный biggrin.gif Уже почти и нету...

Автор: Зоя 26.12.2009 - 23:43
Львица
Настя, на здоровье!
цитата::
...а Саня когда буханку увидел думал на пару дней хватит - наииивный  Уже почти и нету...

laugh.gif laugh.gif

А я парой постов выше хвасталась своей закваской. Сглазила. laugh.gif
Перед отъездом хлеб пекла, Тома Леонарда, в 101-й раз. Утром замесила, убрала в холодильник. Думала приду, сформирую и к ночи испеку. Пришла, вынимаю, а тесто почти не поднялось. wacko.gif Пришлось утром в 6.30 вставать и печь... wacko.gif Ну разве не маньячка? sad.gif
Надо завязывать с этим хобби, ещё без миксера и времени много уходит...

Автор: JouJou 27.12.2009 - 23:37
Зоя
Нель, я с вопросом про "таммагочи" biggrin.gif
Ты если какие-то изменения в рецепте хлеба делаешь, то сичтаешь обязательно гидрацию закваски и прочее?.. А то я как-то не могу разобраться с тем, какой она у меня гидрации... вроде как 50% получается, т.к. когда подкормка, то она как тесто получается.

Вот сижу и думаю, что пора мне наверное с цифрами разбираться, а то я обычно просто так, особо не заботясь wub.gif

Автор: UkrainkaNJ 28.12.2009 - 08:33
Зоя
цитата::
Пришлось утром в 6.30 вставать и печь... wacko.gif Ну разве не маньячка? sad.gif

Маньячка,как есть маньячка!Да ещё и заразная biggrin.gif biggrin.gif Я в 4 часа ночи Пшеничный с х-ка доставала,в 8 духовку включила греться,пи-пикалку настроила,шоб в 9 разбудила меня печь.Получилось вот что
Пришлось утром в 6
Пришлось утром в 6 - 2

На вкус-хорош,но плотноват.Поднялся в х-ке отлично,но ,думается мне,надрез виноват-спросонья рука дрогнула,мелковат вышел.

Автор: Зоя 28.12.2009 - 21:18
JouJou
цитата::
Ты если какие-то изменения в рецепте хлеба делаешь, то сичтаешь обязательно гидрацию закваски и прочее?..

Процент гидрации я более и менее и так знаю. В среднем она у меня 50-65%.
Прочее тоже всегда считаю... Я ж бухгалтер, я точность люблю. wink.gif

UkrainkaNJ
цитата::
Да ещё и заразная


Яна, зато красота какая получилась!!! Смотри какая замечательная буханка! rolleyes.gif Может и не убирать рецепт? laugh.gif

Автор: Львица 29.12.2009 - 00:20
Зоя
цитата::
Ну разве не маньячка?

Ой, Нель, я тоже уже несколько раз промахивалась и приходилось ночью вставать убирать на расстойку или печь wacko.gif Муж не понял, но ел laugh.gif
цитата::
Надо завязывать с этим хобби, ещё без миксера и времени много уходит...

Для начала хобби надо подобрать на замену... Но я точно знаю, что руки дней через пять уже чешутся happy.gif

UkrainkaNJ
Яна, красавец какой! Абалдеть!

Автор: Зоя 29.12.2009 - 08:00
Львица
цитата::
Для начала хобби надо подобрать на замену...

а вот уже... wink.gif tongue.gif

Автор: Львица 29.12.2009 - 11:51
Зоя
цитата::
а вот уже...

Мдя... а как же мы все тут без твоих хлебов sleep.gif
Неллик, у меня про ЦЗ вопрос. Я у тебя читала, что она горчит немного. Т.е. в смешанных хлебах горчинки не будет? У меня все руки не дойдут, но все равно соберусь печь.
Нашла у тебя тостовый из ЦЗ муки, мне тостовый сейчас как раз нужен для бутеров Сане. Там апельсиновый сок... Натуральный ливану? А то мы в пачках не покупаем

Автор: Зоя 29.12.2009 - 21:03
Львица
Настя, она горчит, если уже прогоркла, т. е старая. Нормальная свежая мука не горчит.
цитата::
Натуральный ливану?

Ну конечно, ещё и лучше: сахара меньше. Смотри с мукой там. ПОчитай у Карины сколько правильно муки брать. Я всё никак не соберусь его передалать и точнее дать цифры. wacko.gif Блин, надо миксером срочно разживаться. А я вот думаю, что нужнее: миксер или журнальный столик, за которым 90% времени едим? wink.gif

Автор: Львица 29.12.2009 - 23:47
Зоя
Пойду почитаю, спасибо smile.gif
Столик или миксер...дилемма однако wacko.gif

Автор: Львица 2.01.2010 - 19:39
Зоя
Неллик, испекла я ЦЗ. Половину съели сразу, еще теплым blink.gif Мука конечно для меня необычная... Хлеб вкусный, с тонкой коркой. Расстойку делала в форме и потом пекла на поду. СПАСИБО! Надо сделать какой-нибудь на закваске или я все крокодила собираюсь испечь, но про пиво забываю в магазе laugh.gif

Автор: Зоя 2.01.2010 - 21:17
Львица
цитата::
Столик или миксер...дилемма однако

да уж, решили стол купить, теперь надо время найти. biggrin.gif
И не развестись с мужем из-за дизайна... laugh.gif laugh.gif У нас так всегда в покупках мебели, поэтому её практически нет.

цитата::
СПАСИБО! Надо сделать какой-нибудь на закваске

На здоровье, Настя. Пеки деревенский Тома Леонарда. wink.gif Или традиционный французский. Или миш(ну тот, который Саша держит в руках). У Миши ещё глянь, у него хорошие есть разные хлеба.
Я вчера тоже пивом разжилась, буду твой следующим печь. wink.gif

Автор: irusja 3.01.2010 - 02:49
Зоя
Неличка,как же я сегодня пролетела с Тортано sad.gif .Хлеб не пекла месяца 4 dry.gif ,сегодня муж попросил тортано.Накануне я оживила ржаную закваску живущую в холодильнике,не притрагивалась к ней всё время что не пекла хлеб,она зафурычила.Ну Тортана так Тортано,поставила опару на ....ржаной муке.Ну и конечно получился НЕ Тортано.А я так радовалась,такое тесто у меня получилось мягкое,так хорошо складовалось.Ну да ладно,испеку ещё,тем более что я опять без работы,и соскучилась по выпечке.Кисловат хлеб получился и дырок таких нет,хотя пузырился хорошо.А вот в духовке совсем не поднялся.ЦЗ муки негде взять,а так хочется хлебушки с ней попробовать.

Автор: Львица 3.01.2010 - 12:37
irusja
ЦЗ можно взять ТУТ Уж который день реклама висит huh.gif

Зоя
Неллик, ЦЗ берет больше воды, чем обычная? Как по твоим наблюдениям....

Автор: irusja 3.01.2010 - 13:26
Львица
Настя спасибо что ткнула wub.gif ,я чёт даже и не смотрела на эту рекламу dry.gif .
Буду заказывать.

Автор: Иpena 3.01.2010 - 15:53
Львица
надо объявление про эту рекламу где повесить, наверное
а то и правда, не все внимание обращают

Автор: Зоя 4.01.2010 - 01:34
Львица
цитата::
ЦЗ берет больше воды, чем обычная? Как по твоим наблюдениям....


Да, конечно, ето факт, я где-то даже писала почему.
Но осторожно добавляй. Да ты сама поймешь.


Иpena
цитата::
а то и правда, не все внимание обращают

В хлебных темах надо дать. Кстати, Настя, ты у Карины и на ФЕРе прорeкламируй. Хочешь я у Алекса спрошу разрешения?

Автор: Львица 4.01.2010 - 10:50
Зоя
Нель, у Карины я поставила ссылку в теме и потом еще надо будет кнопками махнуться. А у Алекса при случае спроси rolleyes.gif Я в хлебную там и так могу кинуть, но она же потонет потом.

Автор: Зоя 4.01.2010 - 22:57
Львица
цитата::
Я в хлебную там и так могу кинуть, но она же потонет потом.

Я про хлебную тему и имела в виду. Потонет, можно будет освежить. Настя, а иначе как? Я у него баннеров не идела. unsure.gif

Автор: мора 5.01.2010 - 18:12
Нелли! Здравстуйте! Хочу научиться печь хлеб. Первые попытки были неудачными. Посмотрела у тебя багеты. Тесто получилось классное. Вчера я решила испечь белый хлеб (не твой), опару делала так же, наутро сделала замес теста. Мука то разная, я это понимаю. Но в рецепте пишется мягкое тесто - я понимаю, что муки больше не надо класть. Мешу 30 минут. Тесто вроде к рукам не присиает и упругое. Через 40 минут - 60 минут начинаю обминать - оно уже липнет. А когда стала разделывать на шарики, то это было что то. С трудом отрывала от рук. Все -таки поставила в духовку. С паром. Поднялось. 30 минут - корочки нет. Вода выкепела. Долила. Корочки так и нет. Вынула без корочки - сухари. Вот такой у меня процесс хлебопечения вышел. За счет чего образуется корочка. В пирогах мы смазываем поверхность, а здесь нет.

Автор: Зоя 6.01.2010 - 22:27
мора
цитата::
Но в рецепте пишется мягкое тесто - я понимаю, что муки больше не надо класть. Мешу 30 минут. Тесто вроде к рукам не присиает и упругое.

Валя, 30 минут руками месила? ohmy.gif
Ну ты герой. Я больше 10 не могу. biggrin.gif

цитата::
Через 40 минут - 60 минут начинаю обминать - оно уже липнет

ну у нормально, пусть себе чуть липнет. Ты руки мукой посыпь перeд етим. А еще я иногда их маслом растительным смазываю. Ничего не липнет к ним, но муку лучше не пересыпать.

цитата::
А когда стала разделывать на шарики, то это было что то. С трудом отрывала от рук

Ты хлеб делала или булочки? В любом случае, надо было руки маслом смазать.
Хотя странно, что так сильно липло тесто...

цитата::
Все -таки поставила в духовку. С паром. Поднялось. 30 минут - корочки нет. Вода выкепела. Долила. Корочки так и нет.

В проcтой домашней духовке трудно создать нормальный пар, который нужен для правильного подьема хлеба в духовке и для карамелизации крахмала и образования блестящей корочки.
Обычно надо в начале сильно брызгать духовку или делать такую штуку, как я описывала в багетах. Добавлять пар в середине выпечки бесполезно и даже вредно: открываешь духовку, тепло уходит.

цитата::
За счет чего образуется корочка. В пирогах мы смазываем поверхность, а здесь нет.


Корочка формируется при попадании хлеба в горячую духовку, пар помогает ей не затвердеть слишком сильно и дает возможность хлебу еще расти в духовке.
Если хочешь блестящую, как в пирожках, корочку попробуй перед выпечкой смазывать хлеб водой.
Ну и практика опять же. Будешь больше печь все будт легче. wink.gif


Автор: мора 8.01.2010 - 12:41
Спасибо! Нелли, поздравдяю тебя с Рождеством Христовым. № дня комп глючил. Не могла дождаться загрузки. терпение лопало и я выходила. Сегодня, вроде, ничего.
Спасибо

Автор: мора 8.01.2010 - 13:16
1)Для некоторых видов теста рекомендуют делать растяжку и сложение.
Это позволяет почувствовать консистенцию теста и манипулировать процессом его развития:

Нелли, объясни, пожалуйста, что это значит. Добавить муки (воды), или месить?
2)щепотка дрожжей
Это сколько в ч.л.?


Автор: sweetkotik 8.01.2010 - 20:31
Зоя
Нелли! Я сегодня и вчера багеты на закваске делала! Это так вкусно Но фоток нет, они у меня (багеты) такие страшные. ph34r.gif Неправельно вформировала багет и он , как ты и писала, треснул вдоль, но это все равно так вкусно! Мы умяли один сразу, а вот Артем (сынулья) слопал еще половину. Куда только влезло! biggrin.gif Буду тренироваться. Я когда пирожки из дрожжевого теста осваивала то вся семья каждые выходные пирожки ела! Теперь багеты пусть едят.
Спасибо тебе огромное, твой труд и время , такое ценное, потрачено не в пустую, мне очень пригодились твои рецепты и обьяснения! wub.gif

Автор: мора 10.01.2010 - 12:38
Неля! Пекла багеты на закваске опаре. Решила замесить на половину порции. С вечера сделала закваску:100гр.воды немного дрожжей и 100 гр.муки, а утром все забыла и развела дрожжи в 200гр. воды., а муки взяла 200гр. Получилось естественно жидкое тесто. Ну, я и вспомнила, что надо было половину порции. Добавила еще 200гр. муки. Потом еще гр.100. В общем нашей муки надо брать больше, У меня ушло 300гр.воды, а муки 500 и еще гр. 100. Тесто получилось очень хорошее . Багеты не треснули, а вот корочка была толстоватая. В духовку я поставила посуду для воды, на решотку в середине красный кирпич, а уж на кирпич противень с багетами, но без бумаги (не было). Температура была макс. Выпекались 35 минут. Багеты вкусные. Буду учиться дальше. Спасибо!
Да, Нель, а сколько надо класть меда, я положила густого 1 ч.л. и надо после выпечки смазывать водой.

Автор: sweetkotik 10.01.2010 - 14:38
мора
Валя, а какой мукой ты пользуешся? Я беру все точно по пропорциям Нелли и у меня хорошее тесто, не липкое и не жесткое.

Автор: мора 10.01.2010 - 16:05
цитата::
Валя, а какой мукой ты пользуешся?

Катюш!
Наша Нижегородская (Нижегородка) или Макфа. На них не написано ни сорт, ни клейковина. Сын (взрослый) почти все один багеты съел. А до батона не дотрагивается. Значит понравились. Буду учиться.

Автор: Львица 10.01.2010 - 16:16
мора
Посмотри белок на пачке, чем больше, тем лучше biggrin.gif Макфа неплохая для выпечки, но если в вашей Нижегородской тоже 10,7 белка, то разницы нет... Наверное только в цене.

Автор: мора 10.01.2010 - 16:24
Настя, спасибо. Я даже не знала, что надо на белок смотреть. Часто смотрю контрольную закупку, но там говорится только о клейковине.

Автор: sweetkotik 10.01.2010 - 21:00
мора
цитата::
Наша Нижегородская (Нижегородка) или Макфа.

О, я на ней еще не пробовала не разу печь, а нет, вру, пробовала, что то не понравились мы с ней друг другу. Я на Сокольнической делала, очень хорошо вышло и мякиш багетов белый. А вчера купила нордик, во гадость, туда еще аскорбиновой кислоты наложили зачем то, мякиш серо-синий и вкус какой-то кислый.

Львица
цитата::
тоже 10,7 белка,

Настя, а мне Инна говорила, что на клейковину смотреть надо, на нашей муке как раз инфо отсутствует. Я же сьездила в Твой дом когда тебе в ЖЖ писала, ничего что хотела не нашла в основоном камень для выпечки, ну зато муки набрала... ооооо, купила одну итальянскую, тип00, не могу понять для чего ее использовать biggrin.gif . Так и стоит стоймя! ph34r.gif Может там белок посмотреть?

Автор: Львица 10.01.2010 - 23:02
мора
sweetkotik
Клейковину у нас не пишут на муке, смотрите белок... Клейковина от него и развивается.
Аскорбинку можно самим добавлять для лучшего развития клейковины, Нордиком я не пользовалась и сказать ничего не могу.
Итальянская ОО используется для кондитерских изделий: кексов, маффинов и пр. Там помол тонкий.
А муку ЦЗ и все прочее для хлеба можно купить у меня sleep.gif В подписи кликаете и попадаете в магаз laugh.gif

Автор: Иpena 10.01.2010 - 23:17
Львица
у меня в бертинетовской книге рекомендация от него: хлебную муку смешать с итальянской 00 в равных пропорциях и использовать для чиабатты smile.gif

Автор: Зоя 11.01.2010 - 00:10
мора
цитата::
Нелли, объясни, пожалуйста, что это значит. Добавить муки (воды), или месить?

ну добавлять что-либо уже поздно, а означает то, что там написано
цитата::
1. Растягивая тесто, вы даёте возможность выйти старому скопившимуся углекислому газу, освобождая место для образования нового, появляющего в результате подъёма: дрожжи работают и производят новый.
2. Это даёт тесту силу, позволяя глютеновой сетке развиваться в нужном направлении.
3. Это уравновешивает температуру теста, складывая и выпрямляя его, вы смешиваете более тёплые участки с более холодными.


цитата::
Это сколько в ч.л.?

Валя, примерно 1/8 чайной ложки. Ну сколько ты кончиками пальцев захватишь дрожжей столько и есть. smile.gif
цитата::
В общем нашей муки надо брать больше

может быть, я всегда пишу, смотри на консистенцию теста, но это понимаешь только тогда, каогда уже наработаешь опыт... ВОт такой круг замкнутый. Я по этой причине стараюсь хотя бы промежутожные фото давать, чтобы было понятно чего добиваться.

цитата::
Макфа.


Я видела её у нас в продаже. Надо попробовать купить и с ней испечь. Мне прост интересно как она себя будет вести.


sweetkotik
цитата::
Неправельно вформировала багет и он , как ты и писала, треснул вдоль, но это все равно так вкусно

и у тебя ссылка на формирование не работает? sad.gif Жалко, что треснул, но хорошо, что съёли. smile.gif На здоровье!
цитата::
Спасибо тебе огромное

Спасибо тебе, Катя. Что не лень было читать и экспериментировать. smile.gif
А звёздочку на фюзеляж добавлю. biggrin.gif wink.gif

sweetkotik
Львица
Иpena
цитата::
купила одну итальянскую, тип00

цитата::
Итальянская ОО используется для кондитерских изделий: кексов, маффинов и пр. Там помол тонкий

цитата::
хлебную муку смешать с итальянской 00 в равных пропорциях и использовать для чиабатты

а я её покупаю для пиццы. Самое вкусная пицца на такой муке. wub.gif

Нелли, объясни, пожалуйста, что это значит

Автор: Львица 11.01.2010 - 00:14
Зоя
Значит будет пицца laugh.gif Мне своей муки мало, я собралась итальянской для пасты взять ну и эту прихвачу tongue.gif

Автор: sweetkotik 21.01.2010 - 00:12
Львица

цитата::
А муку ЦЗ и все прочее для хлеба можно купить у меня

У тебя магазин есть или я с ума сошла и не так все поняла? blink.gif wub.gif

Автор: Зоя 21.01.2010 - 01:00
Катя, кликай на подпись у Насти ВСЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ!
И будет тебе щастье. smile.gif

Автор: sweetkotik 21.01.2010 - 17:23
Зоя
Нелли, твоя правда! biggrin.gif Пойду клюкать, в смысле кликать. не наклюкаться бы от счастья! laugh.gif

Автор: Зоя 21.01.2010 - 23:43
sweetkotik
цитата::
Пойду клюкать, в смысле кликать.


Да уж, русский на уровне меня... laugh.gif
Но смысл ты поняла: y Насти мнoго чего хорошего для тебя есть. wink.gif

Автор: Зоя 25.01.2010 - 23:00
Настя, я подумала про твою закваску, прикинула... Выброси ты ее. На след. неделе будем новую растить. Я тебе ето обещаю. Вот получишь посылку и приступим. wink.gif

Автор: Львица 25.01.2010 - 23:05
Зоя
Мдя... Выкину тогда dry.gif Ну ее! Уже столько муки туда перевела, а толку нема! Не, ну какие-то пузыри есть...Но я же знаю какая она должна быть wink.gif Заинтриговала happy.gif

Автор: sweetkotik 26.01.2010 - 23:08
Нелли, хочу спросить про чиабатту, ее на камне нужно печь? И для сусликов-агрономов, воду вниз не надо? rolleyes.gif можно ржаную муку заменить гречневой?

Автор: Зоя 27.01.2010 - 00:20
Львица
цитата::
Заинтриговала


tongue.gif tongue.gif

sweetkotik

цитата::
хочу спросить про чиабатту, ее на камне нужно печь?

Да, у меня не было тогда еще просто когда я рецепт давала. Или я не знала еще как он хорош. wink.gif

цитата::
можно ржаную муку заменить гречневой

не знаю. Ржаная дает резиновость легкую. Можешь просто опустить ее и все

Автор: Зоя 27.01.2010 - 00:27
ПС Катя, воду поставь вниз, да, забыла ответить.

Автор: sweetkotik 28.01.2010 - 01:42
Зоя
Нелли, Нелли! Она получилась! Она просто изумительно получилась! Чиабатта! Это что-то! Уже умяли с оливковым маслом с розмарином и перцем. От же ш вкуснота! Спасибо за рецепт! wub.gif

Я думала что растечется вся по протвиню, как на камень переносить, нет, расплылась, но не сильно, ффкуснааа! rolleyes.gif

Нелли, Нелли

Нелли, Нелли - 2

если фоток много насувала, скажи я уберу их!

У спасибах отметилася wink.gif

Автор: Зоя 28.01.2010 - 10:07
sweetkotik
Катя, и ничего она не расплылась. Отличная чабатта!
Я уже в спасибах была, но ещё раз повторю: на здоровье!

Автор: мора 30.01.2010 - 21:28
Нелля, эдравствуй! Изучала процес изготовления ржаной закваски. Пока что трудновато.Нель, Скажи , я хочу испечь чисто ржаной хлеб, мне надо добавлять пшеничную муку? Ржаная закваска подходит только к ржаному хлебу? В хлебе на дрожжах должны быть дырочки? От чего это зависит? Я у тебя взяла рецепт пшенично ржаного хлеба. Когда испеку отчитаюсь.
Нель, можно у тебя спросить Настю ЛЬВИЦУ?
Настя, я сейчас смотрю на белок в муке. И у МАКФЫ и у Нижегородской одно и тоже. И все остальные цыфры одинаковые. МАКФА дороже на много, но и на много лучше. Тогда от чего завист качество выпечки?

Автор: Львица 30.01.2010 - 23:49
мора
Валюша, привет smile.gif
Пока Нелли нет я тебе скажу немного, остальное она добавит.
1. Чисто ржаной хлеб с самого начала печь сложновато. Лучше попробовать смешанный хлеб. У Нелли есть рецепт РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ИЗ КВАСА Он несложный, а результат отличный.
2. Ржаную закваску можно и в белый хлеб класть. Опять же у Нелли Альпийские багеты на ржаной закваске
3.Дырочки должны быть в любом хлебе biggrin.gif Он же на дрожжах! Дырки завистят от многого: рецепта, муки, дрожжей, технологии.

И про муку... В нашей муке белок будет одинаковый, таков у нас ГОСТ. Зависит от того КАК помололи зерно, какого качества было зерно. Я не могу сказать, что МАКФА лучше. Если у вас есть МЕТРО, то купи там пшеничную АРО, у нее белок больше и качество неплохое. Если ты делаешь смесовый хлеб, то можно добавить панифарин в муку, тогда клейковина будет лучше и хлеб пышнее. Или посмотри муку из Беларуссии, к них тоже неплохие показатели.


sweetkotik
О, отличная чиабатта smile.gif

Автор: sweetkotik 31.01.2010 - 12:24
Я еще итальянский испекла, вкусныыыыый! А аромат то аромат... wub.gif Спасибо Нелли.

Я еще итальянский испекла, вкусныыыыый

Нелли, я на закваску решилась, ржаную поставила, прочитала у тебя что она попроще. Если что приду пытать интеллегентно выспрашивать подробности. rolleyes.gif

Насть, спасибо! Я вот все думаю, может заказать себе тот камень для пиццы unsure.gif Если с закваской скорая помощь понадобится, то я к тебе тадысь, Можна? smile.gif

Автор: Львица 31.01.2010 - 12:50
sweetkotik
Кать, ну чего молчала. Я бы тебе закваски отыспала... Я заказала в Ярославль камень, завтра обговорят детали и будет понятно по цене. Отпишусь wink.gif

Автор: sweetkotik 31.01.2010 - 12:53
Львица
Насть, но ведь охота самой поавзякаться! wub.gif Ты мне еще отсыпишь, я не думаю что получится так сразу! blink.gif

Автор: sweetkotik 31.01.2010 - 20:29
Закваска заквасилась! УРРРРРРРРРРРРРААААААААА! laugh.gif
Вопрос. Ее как по рецепту только через 48 часов подкармливать, а она доживет? Может через 24 подкормить?

Автор: Львица 31.01.2010 - 20:34
sweetkotik
Катюш, я кормлю через 24 часа, ты смотри на поведение гражданки laugh.gif Она должна запузыриться, потом поднимается и как только затихает надо кормить. Сверху появляется как бы корочка и она немного оседает, значит ПОРА!

Автор: sweetkotik 31.01.2010 - 22:50
Львица
Насть, а если это ночью будет?
wacko.gif

Автор: Зоя 1.02.2010 - 00:20
sweetkotik
цитата::
Насть, а если это ночью будет?

Катюш, а чё ты её ночью заводила? ohmy.gif
Обычно я или утром ставлю или вечером.
Или ты про то, что она ночью поднимется и начнёт осядать?
Ну тогда первым делом утром занимайся ей.

Настя, спасибо за помощь. smile.gif

Автор: Зоя 1.02.2010 - 02:25
мора
Валя, вот этот рецепт чисто ржаного хлеба очень простой. Рекомендую его попробовать.



sweetkotik
Катюша, на здоровье за хлебушек! Очень симпатичный вышел!
Мякиш вижу, пористый! Красиво!

Автор: sweetkotik 1.02.2010 - 22:45
Нелли, подкормила утром, бежала сломя голову. Муж у виска покрутил и сказал что в место того чтобы ребенка кормить я почему-то кидаюсь к банке и кормлю ее blink.gif
Докладаю, закваска пенисная пенистая сверху поднялась немного и пахнет кислым медом, темным ph34r.gif Так и должно быть или уже выбрасывать?

Автор: Львица 1.02.2010 - 23:30
sweetkotik
Еще одна в нашем сумашедшем полку laugh.gif А пахнет кислым, это ЖЖЖ закваска. Чего вдруг выбрасывать, корми wink.gif

Зоя
Нель, дежурство сдала laugh.gif

Автор: Иpena 1.02.2010 - 23:34
Нель, а сухую тамагоччи где хранить? в холоде или при комнатной температуре? я ею попозже займусь, у меня сейчас мучной кризис

Автор: sweetkotik 2.02.2010 - 00:52
Львица
А здесь все сумасшедшие собираются, да? Меня в первые ряды поставить! laugh.gif
Вот еще вопросик назрел, закваску надо кормить когда она поднялась и опустилась или ждать 24 часа с момента последнего прикорма?

Автор: Зоя 2.02.2010 - 22:28
sweetkotik
цитата::
Муж у виска покрутил и сказал что в место того чтобы ребенка кормить я почему-то кидаюсь к банке и кормлю ее

Катя, это нормально. Ты у Лары Ляськи спроси, как она её называет? Закваска у неё "детки". biggrin.gif
Давай, присоединяйся! И ещё одной маньячкой больше стало. wink.gif



Иpena
Ириш, можно при комнатной т-ре хранить, она уже высушенная, ей ничего не будет. Я отправила всем в Россию такие же пакетики.
Так что скоро устрою мастер класс по её оживлению и будем дружно печь хлеба. wink.gif

Автор: Львица 2.02.2010 - 22:53
sweetkotik
Катюш, она у тебя еще слабенькая, поэтому корми как опускаться начинает. А если не печешь, то можешь и 24 часа ждать. Я первое время еще немного дрожжей в тесто сыпала.

Автор: Иpena 2.02.2010 - 22:59
Зоя
хорошо, тогда оставлю её в шкафчике smile.gif

Автор: Зоя 3.02.2010 - 00:15
sweetkotik
цитата::
Вот еще вопросик назрел, закваску надо кормить когда она поднялась и опустилась или ждать 24 часа с момента последнего прикорма?

Катя, ну Настя уже ответила, а то я пропустила вопрос.

Настя, смену рано сдала. wink.gif tongue.gif

Автор: sweetkotik 3.02.2010 - 00:19
Львица
Насть, а что значит слабенькая? Она какая не слабенькая? И какой она должна быть консистенции? Завтра печь собралась, она какая то жидкая у меня и пузыристая.

Автор: Зоя 3.02.2010 - 00:34
sweetkotik
Катя, слабая значит не очень сильная. biggrin.gif
Что такое закваска? Это то, что поднимает хлеб.
Закваска, если на ней много и часто печь, становится сильнее: быстрее поднимает тесто. Может одно и то же кол-во закваски, н-р, 100г, поднимать 1 час хлеб, а может и три. Зависит от её cилы.
Молодая закваска, как правило, более слабая. Рекомендуют печь с ней с добавлением небольшого кол-ва дрожжей. Н-р, берёшь закваску и 1/4 ч.ложки сухих дрожжей в рецепте, где их нет.
Но это только для первых двух-трух раз советуют. Потом она окрепнет и дрожжи уже не нужны будут.

Автор: sweetkotik 3.02.2010 - 00:51
Зоя
Усе поняла, ща все сделаю! wub.gif Пошла почитала еще раз все, что у тебя есть, пришла к выводу, что закваска жидкая! Насыпала еще муки, воду не лила, завтра посмотрю, по моему она не поднимается больше. Будем ждать.. О результатах буду докладать, дорогой шеф! rolleyes.gif

Не получится, выкину другую начну! ph34r.gif

А, еще, у тебя образуется сверху корочка, а у меня нет. Потому, что жидкая закваска?

Автор: Львица 3.02.2010 - 00:56
sweetkotik
Ты пропорции мука/вода какие делаешь? У меня корочка образуется, если закваска постоит.
А ты же ее сейчас активно кормишь laugh.gif Так что корочке некогда образовываться... И когда она бродит, то становится жиже. Если постоит без брожения - густеет, потому как вода испаряется.

Автор: sweetkotik 4.02.2010 - 00:00
Львица
Насть, закваска, молчит проклятая, второй день! huh.gif Пузырь надует и все, не поднимается совсем! mad.gif когда не поднимается не кормить? Диета?

Автор: Зоя 4.02.2010 - 00:16
Катя, можно я отвечу?
Вот тут у меня описано что ни на 4-й, ни на 5 и дaже на 7-й день не было изменений.
Tак же там написано
цитата::
Ферментация на такой ранней стадии непредсказуема. Надо ждать, можно изменить немного условия культивации.

Подожди и тогда действуй. Она живет своей жизнью.
Ето как дети, ты для них хочешь одно, а у них свои планы... wink.gif

Автор: sweetkotik 4.02.2010 - 11:14
Зоя
Львица
Докладываю по обстановке! Закваска, увеличилась в два раза, та которую отложила и подкормила пшеничной мукой увеличелась на 1 см и очень сильно пузерит! Что теперь, откладывать ржаную про запас а из остального хлеб печь или еще покормить?

Автор: Львица 4.02.2010 - 14:11
sweetkotik
Катюш, ты одну в пшеничную превращаешь? Пшеничная она не такая резвая сначала... Зато потом кааааак разойдется.
На ржаной можешь начинать печь, а остаток корми дальше biggrin.gif У тебя уже сколько от начала прошло? Если дней 5-6 есть, то уже пеки.

Автор: sweetkotik 5.02.2010 - 14:33
Львица
Зоя
Докладаю по обстановке, закваски выросли, намесила тестов, пшеничный подходит, а ржаной в стороны плывет. Ждю.. huh.gif

Автор: Зоя 6.02.2010 - 00:47
Катя!!!
Куды плывет ржаной? Почему? Не давай плыть...
Ты какой делала? Каринин?

Автор: sweetkotik 6.02.2010 - 11:21
Зоя
нелли, за основу взяла твой Французкий деревенский, но у меня нет цельнозерновой муки и я заменила на пшеничную и добавила овсяных хлопьев и ржаной побольше, расчитала как смогла, после того как в форму для расстойки (дуршлаг) переложила он пошел вверх и поднялся а трое наверное. Но когда я его, башка садовая, переложила на лопату он поплыл в стороны а после надрезов еще и треснул весь. Белый я делала как в форуме у Карины Марина давала рецепт, когда вы закваску там ростили , молочного для тостов, он хорошо поднялся но по низу корки вокруг тож треснул. Я фотки сделала, принесу для разбора полетов! rolleyes.gif

А вообще хочу Нелли, тебя и Настю Львицу поблагодарить , за вашу помощь и терпение! wub.gif wub.gif wub.gif wub.gif Я получила огромное удовольствие, когда у тебя в доме пахнет свежим хлебом чувствуешь себя абсолютно нужным и самодостаточным человеком, настоящей хозяйкой, мамой и женой! Хорошее настроение поселяется в доме надолго! Сколько же впереди у меня неизведанных вершин и способов самоутверждения! biggrin.gif

ПЫ.СЫ: Дрожжи я вообще не добовляла. tongue.gif

Автор: Зоя 7.02.2010 - 00:07
sweetkotik
цитата::
расчитала как смогла, после того как в форму для расстойки (дуршлаг) переложила он пошел вверх и поднялся а трое наверное.

Катя, тесто у тебя перестояло. Лучше, когда оно поднимается вдвое.
Хорошо ещё его в это время надавливать пальцем. Если тесто упругое и выпрямлятся почти сразу, то оно нормально подошло.

цитата::
Но когда я его, башка садовая, переложила на лопату он поплыл в стороны а после надрезов еще и треснул весь


А так оно перестояло и поэтому осело.

цитата::
Сколько же впереди у меня неизведанных вершин и способов самоутверждения! 

Ага, полный кайф!!! biggrin.gif biggrin.gif

Давай, неси фотки, будем полёты разбирать. wink.gif
И огромное пожалуйста за всё.

Автор: Львица 7.02.2010 - 00:35
sweetkotik
Кааааать, это только начало wink.gif Скоро будешь сама искать рецепты и ваять!
ЗЫ: Ты почту смотрела huh.gif

Автор: sweetkotik 7.02.2010 - 15:33
Львица
цитата::
ЗЫ: Ты почту смотрела

А чего там глядеть то?
Пришел список от уважаемых менеджеров компании ПЕки Сам!

Автор: Львица 7.02.2010 - 19:19
sweetkotik
Катя, ты Фулиганка laugh.gif

Автор: sweetkotik 7.02.2010 - 19:41
Зоя
Львица
Разбор полетов!
Хлеб черный (смешанный с пшеничной мукой)

Разбор полетов
треснул во все стороны и осел

Разбор полетов - 2
Очень вкусный получился, уже нету его!

Белый, не осел, но из формы еле вытащила, очень прилип
Разбор полетов - 3
треснул по всей корке, очень плотный и тяжелый

Разбор полетов - 4

наверное надо было на две формы разделить тесто.

Автор: Зоя 8.02.2010 - 23:05
sweetkotik
цитата::
Разбор полетов!
Хлеб черный (смешанный с пшеничной мукой)
треснул во все стороны и осел

треснул красиво, рустикально, wink.gif так ржаной хлеб и трескается, внешне очень красив. А осел я уже написала почему: перестоял.

цитата::
Белый, не осел, но из формы еле вытащила, очень прилип

А из чего форма? Может надо было смазать маслом?


цитата::
треснул по всей корке,

То что верх отделился от хлеба может быть причиной того, что форма не смазана была или cмазана недостаточно. Еще:
-перестоял,
-неправильно сформирована буханка.

цитата::
очень плотный и тяжелый

слишком много муки или недостаточно хорошо вымешан.

Опять же, Катя, ето всё тольkо мои предположения.

Автор: Львица 17.02.2010 - 23:10
Зоя
Неллик, я за умным словом пришла. Мне привезли камни для духовки, сегодня проводила испытание. У меня вопросы:
1.Время выпечки надо немного увеличить? (у меня при обычном режиме и времени хлеб чуть влажноват получился)
2. Надо ли делать больше/меньше температуру при выпечке на камне?
3.Корочка получилась...тонковата и мягкая (но это я на изменения грешу, потому как ржаной не было и я взяла пшеничную и ЦЗ) Наверное надо было еще минут 10 подержать.. Ты же знаешь как мы корочку любим tongue.gif

Автор: Зоя 17.02.2010 - 23:37
Львица

цитата::
Время выпечки надо немного увеличить?


Нет. Камень надо разогревать заранее. Какая ширина у него? Если >3 см, то минут 45 как минимум.

цитата::
Надо ли делать больше/меньше температуру при выпечке на камне?

Нет.

цитата::
Наверное надо было еще минут 10 подержать.. Ты же знаешь как мы корочку любим

Может в начале надо было чуть сильнее нагреть духовку? А потом уменьшить т-ру?
Попробуй в другой раз, поекспериментируй, Настя . wink.gif

Автор: Львица 18.02.2010 - 00:07
Зоя
Духовку нагрела сильно, потом сделала потише. Про остальное поняла, надо будет без всяких замен испечь и тогда все уже пойму. СПАСИБО!

Автор: мора 22.02.2010 - 11:23
Настя! Извини, что обращаюсь к тебе у Зои. Что такое ПАНАФАРИН? Рецепты и советы твои ценные занесла к себе. Как зарегестрироваться у тебя не знаю. Хозяин компа сын. Бывает редко.
Нелли! Рецепт ФИНСКОГО РЖАНОГО ХЛЕБА списала.
Отойду от проблем, займусь закваской. Для этого нужно душевное спокойствие. Хлеб, багеты без закваски пекла. Получилось.

Автор: Зоя 22.02.2010 - 22:09
мора
Валя, мне выпечка помогает успокоиться и расслабиться.
Удачи тебе. smile.gif

Автор: Львица 22.02.2010 - 23:08
мора
Я в ЛС напишу сейчас smile.gif
Зоя
Неллик, докладываю про камень. Чтобы получилось как всегда мне пришлось чуть увеличить время выпечки, минут на 5-7, иначе нижняя часть хлеба совсем светлая и мне кажется чуть не допекалось... Зато трещин по низу нет совсем и корочка тоже по-другому печется...

Автор: anna100 22.02.2010 - 23:24
Привет, тетьки!!!
Львица
Солнце, ты пеки, пеки! biggrin.gif
А я потом по проторе biggrin.gif ной тропке-то пробираться буду, а то что, самой торить чоль? laugh.gif
Хотела к тебе выбраться, но плохо мине было вчера, сегодня отхожу wacko.gif , да и снега по пояс, из нашего райончика попробуй выберись sleep.gif . Не судьба...

Автор: Зоя 23.02.2010 - 02:28
anna100

Ань, ты с Настей здоровалась или со мной тоже? wink.gif
Если и со мнoй, то здорова! biggrin.gif Выздоравливай и не болей!
Я во флудильной тeме про закваску спрашивала, большинством решили что я всё скопом поставлю когда выращу свою.

Автор: anna100 23.02.2010 - 11:20
Зоя
Я со всеми здоровалась, но не в той теме, в которой нужно. Заметила только что, прости меня, тетенька.... unsure.gif
Можешь удалить сообщения спокойно.
Нель, буду ждать закваску тоже, сама не отважусь заводить, не зная, что должно получиться в конечном результате.

Автор: Зоя 24.02.2010 - 05:47
anna100
Анют, да ладно, чего ты прощения просишь? Нет проблем.
цитата::
сама не отважусь заводить, не зная, что должно получиться в конечном результате

мудро. Я сама пока не знаю, чего ждать. biggrin.gif

Автор: anna100 24.02.2010 - 08:21
Зоя
цитата::
мудро. Я сама пока не знаю, чего ждать

Ух ты! А я думала, что ты уже имела с ней дело ohmy.gif .
Но зато у тебя есть право на ошибку, в случае фиаско можно начать сначала, а у нас нет тут таких "чудес" как сухая закваска.
Вот я хитрая?! biggrin.gif

Автор: Зоя 4.03.2010 - 23:15
anna100
цитата::
Но зато у тебя есть право на ошибку, в случае фиаско можно начать сначала, а у нас нет тут таких "чудес" как сухая закваска.
Вот я хитрая?!

Не хитрая, а умная, Анечка. wink.gif
Короче, хорошо, что я первая начала с ней играться. Было пару моментов непонятных, я даже послала е-маил в компанию которая её делает. Не ответили, есс-но. Но они недалеко от меня, я к ним подьехать хочу.
А еще пока поекспериментирую, посмотрю как она себя в жизни ведет.
Она жидкая получается, я до етого работала только с густой, у меня все рецепты на густой, вот я и ищу пути как с етим бороться. Заодно пишу подробные мысли (веду журнал закваски wacko.gif laugh.gif ), потом всё скопом выложу для вас.
Ну и рецепты тоже. Мне одно не очень нравится пока: не хочу её в холодильник убирать. Пока думаю о покупке винного, бо раз в 3 дня я печь хлеб не могу, у меня его есть некому. sad.gif


Автор: anna100 5.03.2010 - 01:14
Зоя
цитата::
Не хитрая, а умная

biggrin.gif
цитата::
веду журнал закваски

это дело rolleyes.gif
сегодня Бертинета изучала, мне понравилось как он описывает свои фантазии на тему "многие возят закваски в отпуск, дабы они не пропали" и представляет себе как на стойке регистрации в отеле господин представляет свою семью, примерно так: " это я, моя жена, сын и закваска" wink.gif .
цитата::
о покупке винного,

Ну вам это точно нужно! Я тоже присматриваюсь к маленькому, только мы довольно редко пьем вино, а для одной закваски накладно выходит biggrin.gif .

Не пекла еще на ней?

Автор: Зоя 6.03.2010 - 00:42
Анечка!
Пожалуй в отпуск закваску брать не буду. А то таможенники на границе не поймут... laugh.gif
цитата::
Ну вам это точно нужно!

Да нет, мы не в той економической ситуации когда покупают вино и дают ему состариться. Мы покаем то, что пить надо прямо сейчас, молодое. Иногда муж покупает что-то для хранения, но даже домой не привозит: у приятеля винный погреб, хранит там. А если случается какой повод, то забирает у него.
Но всё равно, хорошо когда вино правильно хранится. Поетому я хочу купить маленький холодильничек, бытылок на 12, и сбоку где-нибудь свою баночку пристроить, а то я последние две недели только и делаю, что закваску освежаю и пеку... wacko.gif
Я на ней уже пекла хлеб, половину отнесла на работу. Сотрудники даже e-mails присылали... biggrin.gif
"OMG...that bread is fantastic!"

Вкусный вышел хлеб.
Анечка

внутри
Анечка - 2

Автор: Львица 7.03.2010 - 20:39
Зоя
Нель, не выдержала и испекла ТОРТАНО... Поняла, что ужасно по нему соскучилась happy.gif СПАСИБО!!! Как всегда - ВКУСНООООО!

Автор: Зоя 8.03.2010 - 21:06
На здоровье, Настя!
Ага, я недавно его тоже пекла. smile.gif rolleyes.gif

цитата::
не выдержала ... Поняла, что ужасно по нему соскучилась

В етот выходной опять с Бертинетовским хлебом возилась. Вкусный ц.з. испекла.

Автор: ОРЕШКА 11.03.2010 - 20:52
Зоя! привет! позвонила сегодня подруге в Питер- а она меня напугала Панифарином! что это- страшная штука! как быть? лучше по-старинке? не изощеряться? орешка wub.gif

Автор: Зоя 12.03.2010 - 09:50
ОРЕШКА
Не знаю, как тебя зовут.
Знаешь, конечно, в панифарине нет особо много полезного. Я тоже слышала краем уха "ужастики", не вникала. Аллергии на глютен у меня в доме нет ни у кого.
Я его использую, добавляя 1 ст.ложку в ржаной хлеб. Хлеба мы едим не так много, не считаю, что это опасно.
Можно и не использовать, если боязно.
Но надо почитать всё же о чём там пишут. У врачей поспрашивать.
А "подруга моей подруги сказала кому-то" это не очень научный подход. wink.gif

Автор: ОРЕШКА 12.03.2010 - 16:58
ЗДРАСТВУЙ, ЗОЯ! СПАСИБО ЗА ИНФРМАЦИЮ! ЕСТЬ НАД ЧЕМ ПОДУМАТЬ! Я ДУМАЮ- ЧТО ТЕПЕРЬ У ВАС ЗАСТРЯЛА НАДОЛГО! ТОЛЬКО КОГДА ВЫ ЭТО УСПЕВАЕТЕ ГОТОВИТЬ? ВЕДЬ И ДЕТКИ,И РАБОТА, И МУЖЬЯ...... МЕНЯ ЗОВУТ МАРИНА. wub.gif

Автор: ОРЕШКА 13.03.2010 - 14:15
ЗОЯ(НЕЛЛИ), ИЗВИНИ, КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАЩАТЬСЯ? ЕСТЬ ПАЧКА ЗАМОРОЖЕНОГО ТВОРОГА- 5% - В ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКУ МОЖНО? ИЛИ В ВАРЕННИКИ? ИЛИ В СТРЯПНЮ? СПАСИБО. ОРЕШКА wub.gif

Автор: Львица 13.03.2010 - 17:57
ОРЕШКА
Поиск рецептов лучше сделать по списку ТУТ или еще на хлебной ветке ТУТ
А панифарин - это пшеничный белок, правда с консервантами, но без этого никак... Не страшнее, чем консерванты в прочих продуктах. К сожалению мука у нас в России не богата белком, поэтому приходиться использовать.


Автор: ОРЕШКА 13.03.2010 - 22:20
СПАСИБО, ЛЬВИЦА! НЕ ЗНАЮ ИМЕНИ! НЕМНОГО УСПОКОИЛА! А ТО СМОТРЮ НА ХЛЕБОПЕКАРНИ И НА ИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯ И .......МЛЕЮ! ОЧЕНЬ ХОЧУ АНТИПРИГАРНУЮ ТКАНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ---- ИЛИ Я- ТУНДРА- НЕ ТАК ПОНЯЛА... СПАСИБО. ОРЕШКА wub.gif

Автор: ОРЕШКА 13.03.2010 - 22:31
А ЗОЯ- НЕЛЛИ- ЭТО СОЛНЫШКО! СПАСИБО ЕЙ ЗА ТЕРПЕНИЕ К НЕУЧАМ И ЖЕЛАНИЮ ПОМОЧЬ! Я ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА! ОРЕШКА----- Я НЕ ВОЛШЕБНИК- Я ТОЛЬКО УЧУСЬ!....... У ВАС!

Автор: anna100 13.03.2010 - 22:33
ОРЕШКА
Марин, страшилки про глютен сродни страшилкам про холестерин. Все хорошо в меру. Если ты будешь использовать его в обычной пропорции 2-6%, то ничего страшного с тобой не случиться. Если боишься, то можно и не использовать, хлеб от этого менее вкусным не станет.
А зачем тебе ткань антипригарная? У меня нет, я не страдаю wink.gif .
Ну и для того, чтобы печь хлеб, нужно иметь базовые знания (учить матчасть wink.gif ) и постоянно тренироваться (хлеб нужно почувствовать руками, увидеть глазами и понюхать...), а так, что увидел рецепт, замесил и получился шедевр с первого раза, такого не бывает rolleyes.gif . Все мы когда-то начинали и учимся до сей поры.

Автор: ОРЕШКА 13.03.2010 - 22:39
СЕЙЧАС ПОРЫЛАСЬ- СПАСИБО, ЛЬВИЦА, ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ- НИКОГДА НЕ УСТАНУ ВАС БЛАГОДАРИТЬ! ВЫ ТАКИЕ ЧУДНЫЕ! ОРЕШКА wub.gif

Автор: ОРЕШКА 13.03.2010 - 22:47
АННА! СПАСИБО ЗА ПОДДЕРЖКУ И ПЛЕЧО! ВЫ, ДЕВЧЧОНКИ, НЕ ДАЕТЕ КЛЮВ ВЕШАТЬ! НАДО ЖЕ- ИМЯ ЗАПОМНИЛИ! ОРЕШКА wub.gif

Автор: ОРЕШКА 13.03.2010 - 22:53
АННА! А Я ХОТЕЛА ПОДСТРАХОВАТЬСЯ- ЧТОБ НЕ ПРИГОРАЛО- НА НЕЙ ЖЕ МЯГЧЕ- ПРОСТИТЕ- ЧУТЬ ПЕРЕПИСКУ НЕ УСТРОИЛА- КОГО-ТО ЭТО БУДЕТ РАЗДРАЖАТЬ...

Автор: anna100 13.03.2010 - 23:34
ОРЕШКА
Марин, "капс лук" отключи.
По поводу ткани... чтобы не пригорало что? Хлеб? Он не пригорает на хорошо разогретом противне или на камне, если боишься, что прилипнет, стели бумагу для выпечки (точнее на нее после расстойки выкладывай и с ней в духовку помещай. Использовал да выбросил. Для меня ткань-не вариант именно по причине своей многоразовости, хотя многие пользуются с удовольствием. Хочешь многоразовую - купи силиконовый коврик, на нем и раскатывать тесто удобно и не прилипает.

Автор: Иpena 14.03.2010 - 00:32
ОРЕШКА
Маринчик, такие крупные буковы в интернет-общении обозначают крик smile.gif
мы тебя хорошо слышим маленькими буквами, не надо кричать rolleyes.gif
всё у тебя получится, просто не спеши и внимательно всё читай, следуй инструкциям и пояснениям, хлеб - это не сложно совсем smile.gif

Автор: Зоя 14.03.2010 - 01:38
anna100
цитата::
Все мы когда-то начинали и учимся до сей поры

блин, у меня сегодня Bad Baking day. Тома Леонард, который 100 раз пекла, не получился, чёт не очень поднялся, раздуло его во все стороны...
Белый по Бертинетучуть лучше, но тоже не фонтан. А хотела в гости отнести...

ОРЕШКА
Я ничего про антипригарную ткань не знаю, Мариш. У меня камень. Хлеб выстаиваю в корзинках, потом посыпаю его крупной кукурузной мукой и выкладываю на лопатку для хлеба, а с неё уже хлеб по муке скользит на разогретый камень.
Готовый хлеб к нему не прилипает.
Если же печь что-то другое, например, рулет или булочки, то я использую силиконовый коврик.
Я обычно советую всем новичкам в хлебопечении начинать с фокаччи и с чабатты. Это самые лёшкие виды хлеба. Но их не в х/п пекут...
Наверное, есть какие-то простые рецепты хлеба и для хп.
Насчёт творога в х/п не знаю, но я знаю, что есть рецепты хлеба с творогом.
Сейчас гляну.

Автор: Зоя 14.03.2010 - 01:40
ОРЕШКА
Марина, смотри тут нашла

Хлеб с творогом

1,5 ч. л. дрожжей (для быстрой выпечки 2,5 ч.л.)
500 г пшеничной муки
1,5 ст. л. сахара
1,5 ч. л. соли
200 г творога (не сухого, наприм. ФАННИ со сливками 4% )
260 мл воды

Заложить все в ХП. Режим основной или основной быстрый.

Творог был слегка "вздутый" Пекла на быстром режиме. Хлебушек поднялся на высоту ведерка, мякишь мягкий, не сухой.
Рецепт выведен экспериментальным путем.


Автор: Зоя 14.03.2010 - 03:42
Нет, таки не надо было сегодня больше ничего делать. Я ещё и кекс запорола... laugh.gif Ну просто слов нет!!! wacko.gif
Ушла в гости... laugh.gif

Автор: ОРЕШКА 14.03.2010 - 09:35
прошу прощения про крупные буквы- говорю совсем тихо- не знала! спасибо, девочки, заотзывы! буду тихо-тихо из-за угла rolleyes.gif орешка wub.gif

Автор: 1miamlik2 14.03.2010 - 10:34
Сколько хлебушка!

Автор: Иpena 14.03.2010 - 11:28
ОРЕШКА
из-за угла не надо )))) можешь, заходить на наши кухни, садиться спокойно на стул, диванчик или в кресло и выяснять необходимое wink.gif

Автор: ОРЕШКА 14.03.2010 - 12:12
спасибо! зайки! столько тепла- спасибо! wub.gif орешка

Автор: Зоя 14.03.2010 - 12:27
Отчитываюсь: хлеб вышел довольно удачный. Кекс запорола только на четверть (это смогла разгадать только я). laugh.gif Так что не совсем плохой день был. biggrin.gif

ОРЕШКА
Марина, действительно, спрашивай. У нас пекарей много. Обязательно помогут.
цитата::
можешь, заходить на наши кухни, садиться спокойно на стул, диванчик или в кресло и выяснять необходимое 

вот, Ира всё правильно сказала.


Автор: Львица 14.03.2010 - 20:37
Зоя
Неллик, а вот тот что последний был....эээээ где-то я углядела, мне кажется у Экслера. Это какой?
ОРЕШКА
Марин, ты зачем все время подписываешься huh.gif Мы и так видим что это ты пишешь wink.gif Начни и правда с чего попроще...потом не оторвешься laugh.gif

Автор: Зоя 14.03.2010 - 22:14
Львица
Настя, кто последний? Хлеб? Я уже в Меню дала на него ссылку. wink.gif

Автор: Львица 14.03.2010 - 22:17
Зоя
Неллик, видела уже rolleyes.gif Только не поняла про закваску, но надо почитать внимательно. У меня пшеничной нет, только ржаная. И за блог отдельное спасибо rolleyes.gif

Автор: Зоя 14.03.2010 - 22:25
Львица
Настя, я его пекла на пшеничной, новой. Сан ФРанциской. Может рецепт поставить и ты её сделаешь? Хлеб цельнозерновй, вкусный.

Автор: Львица 14.03.2010 - 23:54
Зоя
Ты как будет время, так и ставь. Мне сейчас новое что-то с трудом дается - времени нет совсем. Вчера рабочий день был с 8 утра до 11вечера wacko.gif Кое-что правда успела кроме работы, но это очень быстро и не задумываясь...
Посмотрела хлеб в блоге и у тебя видно на фото...он такой воздушный, понимаю что должно быть очень вкусно tongue.gif

Автор: Ляська 14.03.2010 - 23:58
Зоя
цитата::
я его пекла на пшеничной, новой. Сан ФРанциской.

Нелльчик, just to make sure, тот хлеб, линк на который ты вчера сбросила, вполне можно испечь на густой пшеничной, да? А-то у меня другой нет, да и не хочется новой обзаводиться. Двоих заквасочных детей я не потяну.

Автор: anna100 15.03.2010 - 00:05
Зоя
Львица
Девчат, я туплю...где смотреть рецепт? Я готова оживить закваску, что-то меня на хлеб поперло основательно и с новой силою, уже третий за неделю biggrin.gif .

Автор: Львица 15.03.2010 - 00:12
anna100
Анют, рецепт ТУТ
Ой, сходи ко мне и глянь эссенции. Говорят при переходе со 2 на 3 стр ошибку дает. Глянь плизз rolleyes.gif

Автор: Ляська 15.03.2010 - 00:16
anna100
Анют, вот ссылка, Нелликом данная в тематических ужинах.

Автор: anna100 15.03.2010 - 00:18
Львица
Ляська
Я слепая курица, перечитала ведь и не нашла! Спасибо! Пошла смотреть.
Насть, у меня все 3 странички с эссенциями открываются быстро и непринужденно wink.gif . Все нормуль.

Автор: anna100 15.03.2010 - 00:23
Нель, а данные о закваске калифорийской ты нигде не давала, да? Я не нашла.
Все, пойду за таблетками и спать, голова чугунная, кажется снова мигрень ко мне в гости стучит...это плохо ph34r.gif . Закваски уже завтра смотреть буду.
Пока, тетьки!

Автор: Зоя 15.03.2010 - 00:26
anna100
Ань, не ставила ещё. То работа навалилась, а эту всю неделю тоже головой маялась, не было сил рецепты писать.
Я попробую в ближайшие дни поставить её.
Вы же все сказали, что вам к весне-лету. Уже настала пора, да? Я напишу.
У меня многое сделано, в принципе, не должно занять очень много времени.

Автор: Зоя 15.03.2010 - 00:29
Львица
Настя, воздушным хлеб не был. Дырчатым, да, но не воздушным.

Ляська
Лара, я эту СФ перевела в густую. Не умею я с жидкой работать, да и рецепты все почти на густую расчитаны. Так что пеки с тем, что у тебя есть.

Автор: barberry26 15.03.2010 - 09:29
Зоя
Нельчик, бэд кукин дэй, это, видать, заразно laugh.gif
Я тоже кекс запорола, с тыквой и шоколадом - забыла разрыхлитель положить wacko.gif mad.gif Вспомнила, когда кекс был уже в духовке.
Менее вкусным он от этого, по-моему, не стал. Мнее воздушным - ага, но менее вкусным - неа. biggrin.gif Едим его, спасибо тебе!

Автор: Зоя 15.03.2010 - 21:04
barberry26
Яна, это бывает. Я, правда, разрыхлитель никогда не забывала, но вот хлеб посолить бывало...
Теперь выставляю перед собой всё на стол и отчёркиваю пунктики...А что делать если памяти нет? laugh.gif

Автор: barberry26 16.03.2010 - 08:01
Зоя
цитата::
Теперь выставляю перед собой всё на стол и отчёркиваю пунктики...А что делать если памяти нет?

Пожалуй, воспользуюсь идеей wink.gif

Автор: Зоя 18.03.2010 - 02:46
barberry26
цитата::
Пожалуй, воспользуюсь идеей

biggrin.gif пожалуйста!

Автор: Львица 19.03.2010 - 12:52
Зоя
Неллик, я наконец испекла "Крокодил"... Он пахнет на весь подъезд! Еще не резала, но получился красивенный. Может щелкну, если свет поймаю - метель у нас wacko.gif
Я сразу спрошу... Тесто вышло очень влажное и пожалуй даже не липкое, а жидкое. Вроде я и муки подсыпала, но видно мука разная. Оно должно быть как на чабатту? Пральна я думаю? unsure.gif

Автор: Зоя 19.03.2010 - 21:10
Настя, жидким не должно быть. Но на чабатное похоже, липкое, но не жидкое.
Там же фото к рецепту есть, видно что мягкое и всё в муке.
Может и надо было чуть добавить муки. Ты резала уже? Должен быть в дырках весь.

Автор: Львица 19.03.2010 - 23:41
Зоя
Муки я и так добавила, оно у меня с крюка стекало unsure.gif Ну это уже я знаю, наша мука немного другая... Но я просто побоялась переборщить с мукой sleep.gif Но он ВСЕ РАВНО получился!!! Ужасно вкусный и многоооооо корочки tongue.gif Дырки есть, корочка есть, вкус чудесный! СПАСИБИЩЕ! Ой, вот же:
Муки я и так добавила, оно у меня с крюка стекало Ну это уже я знаю, наша мука немного другая

Автор: UkrainkaNJ 20.03.2010 - 03:07
Львица
Насть,хлеб-красавец,и камень именной -поздравляю tongue.gif

Автор: Иpena 20.03.2010 - 12:42
Львица
Нааааасть.....приезжай поскорее в гости, а

Автор: Львица 20.03.2010 - 16:10
Иpena
Ой, Иришка, знаешь как сама хочу... Но чую в ближайший годик ничего мне не светит с отдыхом вообще... Я тут уже кричала, что уволюсь к фигам по собственному желанию laugh.gif
UkrainkaNJ
Ага, именной tongue.gif И еще всякие штучки тоже именные делаем...

Автор: Иpena 20.03.2010 - 16:22
Львица
а ты типа по работе приезжай cool.gif

Автор: anna100 20.03.2010 - 16:52
Львица
Иpena
цитата::
а ты типа по работе приезжай

Ага, за заквасками и дрожжами... и меня с собой из моего дурдома забери biggrin.gif !

Автор: Verunchik 20.03.2010 - 19:12
Зоя
хлебушек очень красивый получился smile.gif , я тоже любитель дома хлебушек печь, у меня не большой вопрос корзинки для расстойки обычные или надо покупать в каком то спец магазине (я тоже живу в штатах) спасибо большое

Автор: innok 20.03.2010 - 21:08
Корзины для расстоя теста продаются в специализированных магазинах или их надо искать на интернете. Корзины в Штатах только из лозы, корзин из папье-маше я не встречала (их надо заказывать из Германии).

Автор: Иpena 21.03.2010 - 00:33
anna100
ага, давайте
заодно чего тут еще важного и нужного найдем для Настиной работы

Автор: UkrainkaNJ 21.03.2010 - 04:11
Нель,испекла Цельнозерновой по Бертинету,спасибо за наводку!Не обошлось без приключений-ц/з муки оказалось только половина,добавила спельту,12 часов расстойки оказалось катастрофически много-проснулась в 11 утра,а тесто уже опадать начало wacko.gif Пока камень нагрелся,думала вообще блины печь буду.А в доме всю ночь было 62 градуса...Может из-за солода его так пёрло,не знаю.Первый надрезала,а второй даже не трогала,никакого oven spring не наблюдалось.Впрочем,на вкусе эти косяки мало отразились.
Нель,испекла Цельнозерновой по Бертинету ,спасибо за наводку

Автор: Иpena 21.03.2010 - 14:31
UkrainkaNJ
аааа, у меня тоже так было )))) может, так и надо? у него в книжке на фотках такие полулепешки )))))

Автор: UkrainkaNJ 21.03.2010 - 17:01
Иpena
цитата::
может, так и надо? у него в книжке на фотках такие полулепешки )))))

biggrin.gif Сомневаюсь я ,однако.Видишь какая структура-явно перестоявший.

Автор: Иpena 21.03.2010 - 18:25
UkrainkaNJ
все равно вкусный wink.gif
да, надо все равно следить за ним, а то если чуть теплее в кухне, то перестоит за указанное время, если чуть холоднее - не достоит, тоже когда по инструкции один в один делаю, не всегда попадаю sad.gif

Автор: Verunchik 22.03.2010 - 07:07
innok
спасибо большое smile.gif , поетому я и спросила, я их искала уже давно, но нигде не могу найти, теперь понятно почему

Автор: Зоя 22.03.2010 - 10:19
Львица
Настюш, отличный вышел хлеб! Муки чуть больше может надо было, этот совсем чабатистый на вид. Зато красивый какой!!! Но вкус у него другой.
Камень вообще мячта! wink.gif


Verunchik
У меня каждая тема начинается или с каталога или с путеводителя. И там, обычно, собраны все ссылки. В начале данной темы есть ссылка на вебсайт, где продаются расстоечные формы. Они там самые дешевые, проверено. Даже ничего искать не надо, всё давно найдено. wink.gif smile.gif
Где купить расстоечные формы в Канаде и США


UkrainkaNJ
Яна, пожалуйста, хорошо, что ты его попробовала и я его тоже со спельтой пекла. Но у меня он нормальный вышел. А вот из белой муки в первый раз перестоял, я как-то рассказывала уже.
А как тебе вкус?
А мне удалось корочку мягче сделать, наконец-то. Оказывается, у меня пара было мало, я теперь первые 10 минут добавляю его и стало лучше.

Автор: Ляська 22.03.2010 - 18:59
UkrainkaNJ
Иpena
Зоя
О-о-о, моя история с этим хлебом! При 18Ц он у меня не то что 12 часов на расстое стоял, он из расстоечных форм через 5 часов уже выпрыгивать начал. Янк, мой выглядел точно также - явно перестоявший. Я так расстроилась из-за того что он, уже перестояв, не хотел вываливаться из расстоечных форм, что мне он априори не понравился. Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано. Вы тоже 400г закваски клали? У меня она на 300г закончилась, и все равно он пер как ненормальный. Я его, все-таки, наверное, перепеку втихаря от родных, и на расстое оставлю меньшее количество времени.
Я вообще плакаться сейчас начну. Помимо этого хлеба я еще и вот этот изобразить решила. Получились магазинные булки. Съедобные и не более. Но и это меня не остановило.
Я еще и вот этих булочек с корицей напечь решила. Может день был такой для выпечки неудачный, может я накосячила три раза подряд, но подошел ко мне Данила и в лоб спросил: "Ты ГДЕ эти рецепты взяла? Не Неллины, нет? Я так и знал! Испеки лучше Тортано. Один, но вкусный.".
Звезды что-ли не так стояли в тот день? Ну чтобы три раза и такой облом?! ohmy.gif blink.gif sad.gif ph34r.gif wacko.gif mad.gif

Автор: Иpena 22.03.2010 - 19:57
Ляська
бывает, Лясь...это был "не день Бэкхема" просто wink.gif
я у Оксаны мальтийские слоеные булочки делала - восторг полный
ну а Бертинета по своей книжке делаю, тут у всех всё одинаково ))))) расстойку тоже сокращать буду, у него видать прохладно в помещении очень

Автор: Зоя 22.03.2010 - 20:35
Ляська

цитата::
Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано.

А! Вот это я хотела услышать. Потому как Оксана сказала что он такой вкусный, что она Тома Леонард печь перестала. Я отпала. Во-первых, это не правда. biggrin.gif А во-вторых, они такие разные, что вообще сравнивать нельзя.
В одном 25г закваски, в другом 400...
Я своих спросила какой им больше нравится, муж однозначно выбрал Т.Л.
Мне поэтому было очень интересно твоё мнение. Я с ним совершенно согласна. smile.gif

цитата::
Может день был такой для выпечки неудачный,

бывает. У меня на прошлой неделе такое было. dry.gif

А я вчера испекла быстрый хлеб на закваске. Замесила, поставила, уехала. Пока мы с Сашкой за платьями ездили, он подошел, вернулась, испекла. Oчень приятный и без хлопот. Сейчас поработаю немного рецепт дам.
Хотя если обьективно - на вкус нормально, ничего особенного, не Тома Леонард и не Тортано

Лар, может тебе новой закваски прислать? Ты знаешь, хлеб намного вкуснее стал. rolleyes.gif wink.gif

Автор: Ляська 22.03.2010 - 22:10
Зоя
О-о-о! Вот! You made my day! А-то я уж грешным делом решила что это моя криворукость, ан нет, видать такой рецепт. Мне просто было жалко 400 г закваски бухнуть "в никуда", получить что-то невнятное в результате, а потом прочитать о том, что это практически король хлебов. Тома Леонард рулит! Больше всего мне понравился Данькина реакция, конечно.
Я, кстати, твой bad baking day в пятницу вспоминала. Меня слегка утешило что и у мастеров такое бывает.
А что, правда новая закваска так улучшает вкус? Мне как-то и моя дорога, но если ты говоришь что лучше то пришли, пожалуйста? А тебе чего отсюда выслать? Кедровую бумагу для рыбы-курицы? Чего-нибудь другое? Признавайся, ага.
Рецепт нового хлеба давай. Бум ждать.
Иpena
Ириш, спасибо! Гляну я на булочки тоже, уж очень оченно я это дело люблю и уважаю. А с температурой у Бертинета в помещении - он там, наверное, как мамонтенок Гоша в вечной мерзлоте сохраняется.

Автор: Иpena 22.03.2010 - 22:15
Ляська
ага, мне тоже так кажется....зато вечно молодой будет
у меня последний раз уже отработанные багеты на пивном пулише перестояли, потеплело ибо, теперь тоже надо будет карандашом и там отметки делать сколько им весной стоять, сколько летом...ну и тыды

хочу Тортано
вернусь из своего "отпуска" и сделаю, соскучилась по нему
и вообще он - мой дебют в хлебопечении )))

Автор: Зоя 23.03.2010 - 00:20
Ляська
цитата::
А что, правда новая закваска так улучшает вкус?

Правда. Надо от старой избавляться тебе уже. Я свою без сожаления извела. wink.gif

цитата::
А тебе чего отсюда выслать?

А мине ничего не надо. У меня всё есть.
цитата::
Рецепт нового хлеба давай

я там ссылку кинула, но ещё его скопирую к нам. Шоб было.


Иpena

цитата::
вернусь из своего "отпуска"


smile.gif
Девы, а я всё собираюсь в свой... Надо отвалить-таки. biggrin.gif

Автор: Иpena 23.03.2010 - 00:25
Зоя
надо, надо
муж, правда, со второго дня уже считать начал сколько до конца осталось, но все же это полезно для всех в итоге оказалось
и багеты из булочной тоже полезно порой поесть

Автор: Verunchik 23.03.2010 - 06:09
Зоя
прости не заметила sad.gif , спасибо еше раз за ссылку smile.gif smile.gif smile.gif

Автор: Зоя 23.03.2010 - 06:23
Verunchik
Пожалуйста. А извиняться не надо, ты же не знала.
Просто я объяснить хотела структуру моих подтем. smile.gif

Автор: Verunchik 23.03.2010 - 06:29
Зоя
так представь, я еше все прочитала smile.gif , и как я могла не увидеть unsure.gif

Автор: UkrainkaNJ 23.03.2010 - 07:13
Зоя
цитата::
А как тебе вкус? А мне удалось корочку мягче сделать, наконец-то. Оказывается, у меня пара было мало, я теперь первые 10 минут добавляю его и стало лучше.

Вкус неплохой,корочка у меня была мягкая сразу.Но буду ли печь его еще раз-не знаю..
Ляська
цитата::
Вы тоже 400г закваски клали? 

Да,400 гр.От формы я его еле оторвала,прирос намертво.А еще ,перестоявший ,он такой хлипкий был,все норовил в лепешечку сдуться biggrin.gif

Автор: Зоя 24.03.2010 - 01:47
Verunchik
Ничего страшного, бывает. wink.gif


UkrainkaNJ
цитата::
Но буду ли печь его еще раз-не знаю..

Вот и я тоже... unsure.gif



Автор: Ляська 24.03.2010 - 02:36
UkrainkaNJ
цитата::
От формы я его еле оторвала,прирос намертво.А еще ,перестоявший ,он такой хлипкий был,все норовил в лепешечку сдуться

А-а-а, я не одна такая! А-то у меня уже закрались сомнения по поводу моего хлебопекарского умения. Все хвалят, а я как дура с перестоявшим хлебом!
Зоя
цитата::
UkrainkaNJ

цитата::
Но буду ли печь его еще раз-не знаю..


Вот и я тоже...

Уговорили! И я тоже не буду перепекать. И совесть меня мучить не будет.

Автор: UkrainkaNJ 24.03.2010 - 05:34
Ляська
цитата::
Все хвалят, а я как дура с перестоявшим хлебом!

Не волнуйся,Лара,имя нам-легион biggrin.gif

Автор: Verunchik 24.03.2010 - 07:59
Зоя
у меня опять вопрос, села чтоб заказать ети корзинки для себя и решаю какие размеры самые удобные, хочу заказать круглую и овальную формы smile.gif
thank you

Автор: Зоя 24.03.2010 - 20:10
Verunchik

цитата::
для себя и решаю какие размеры самые удобные,

ето зависит от размеров вашей семьи или аппетитов. Корзинки обычно по весу конечного продукта продаются, из расчета на 500г хлеба, 750 и 1 кг.
У меня есть все 3, и пользуюсь всеми. Чаще получается, что использую 750г и 1 кг. Ещё зависит от того как часто печешь. Может у тебя есть время и желание и ты ето через день готовишь. Тогда тебе 500г хватит.
В целом, соображения такие по размерам.
Овальный хлеб немного резать удобнее. Круглый я обычно пополам режу, а потом ставлю на разрез и вертикально надрезаю.

Автор: Verunchik 25.03.2010 - 06:43
Зоя
спасибо, я просто по инчам смотрела, там были 8,9, 10 почему то я остановилась на 9 инчах, а вообше пеку и готовлю почти каждый день, правда когда работаю чуть реже, но зато на выходных постоянно готовлю

Автор: Зоя 25.03.2010 - 07:49
Verunchik
Там написан размер и рядлм вес.
8.5'' x 5'' x 3'' Dough Weight: 1 lb


цитата::
то я остановилась на 9 инчах

правильно, хороший размер, 750г. Средний, самый ходовой. wink.gif

Автор: Verunchik 26.03.2010 - 05:31
Зоя
спасибо большое smile.gif smile.gif smile.gif

Автор: Natusia 26.03.2010 - 12:38
Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках. smile.gif
Вот что у меня получилось:

Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках

Фотографировала поздно вечером, но всё-таки поставлю ещё и разрезик wink.gif :

Неллик, несу спасибо за Французские багеты на белках - 2

wub.gif

Автор: Зоя 26.03.2010 - 21:46
Натусь! Красота!!! Первое фото не видно, но разрез идеальный!!!
На здоровье!

Автор: ОРЕШКА 29.03.2010 - 14:56
Доброго дня, девочки! сегодня без баяна и барабана laugh.gif ! иду к вам с первым хлебушком- чабатта по Зоиному рецепту. процесс понравился. первая булка получилась высокой и мякиш немного расслоился, но на вкусе не отразилось.

Автор: ОРЕШКА 29.03.2010 - 15:09
фотка почему то не ушла.вторая получилась более плоская- наверное поторопилась- не дала подняться. Воспользовалась советом Зои по поводу обсыпки рисовой мукой. Ставила тарелку с водой- наверное не надо было- а то низ недостаточно подрумянился.фотка почему то не ушла

Автор: ОРЕШКА 29.03.2010 - 15:15
первая булка первая булка. один замес- а булки разные. может быть поторопилась и не дала расстояться? sad.gif

Автор: Зоя 30.03.2010 - 08:47
ОРЕШКА

Мариша, привет. Про первую чабатту. Такая большая дырка внутриу чабатты может быть , тесто-то довльно жидкое.

цитата::
один замес- а булки разные. может быть поторопилась и не дала расстояться

не, больше похоже, что вторая немного перестояла и потом упала, поэтому дырки поменьше. У первой очень чабаточный мякиш.
По мне нормально выглядит.

Автор: Зоя 1.04.2010 - 09:18
Всем любителям выпечки рекомендую изучить видео biggrin.gif

Автор: Львица 1.04.2010 - 11:25
Зоя
Нель, это ЖЖЖ какие у нас мышцы на руках будут laugh.gif Музычка туда напрашивается, он так ритмично колотит happy.gif

Автор: sweetkotik 1.04.2010 - 20:33
Зоя
Львица
А я так же вымешиваю тесто, только так сильно об стол не кидаю, мне его жалко, ну теперь то разойдуууусь! laugh.gif Спасибо, Нелли, за видео. wub.gif

Автор: Зоя 1.04.2010 - 21:32
Львица
цитата::
Нель, это ЖЖЖ какие у нас мышцы на руках будут

Ну, а ты думаешь почему я миксер не покупаю? Тренирую мускулатуру... laugh.gif

sweetkotik

цитата::
только так сильно об стол не кидаю, мне его жалко,

есть полно рецептов, где тесто сильно отбить надо. wink.gif

Всем пожалуйста... smile.gif

Автор: Alanka83 1.04.2010 - 21:51
Зоя
видео уау... biggrin.gif как классно отбивает! Прям удовольствие наблюдать как из непонятной массы получается послушное, ровное и поддатливое тесто. Да, спасибо! Я почти также на котлеты отбиваю, только послабже конечно. Вот еще одна особенность в копилку! biggrin.gif

Автор: Зоя 1.04.2010 - 22:11
Alanka83
цитата::
Вот еще одна особенность в копилку!

Всегда пожaлуйста, Илона.
Про Пегаса 5 баллов!!! laugh.gif laugh.gif

Автор: Иpena 1.04.2010 - 22:25
Зоя
хых, люблю тоже иногда тесто побить, только уже в конце замеса, ручки слабоваты так лупить ))))
от кого-то из пекарей-мужчин я слышала, что тесто очень любит когда его мнут, бьют кулаками и швыряют, от этого оно становится эластичным, шелковым на ощупь и послушным (спроси от кого - не отвечу)

Автор: Alanka83 2.04.2010 - 00:06
цитата::
Про Пегаса 5 баллов!!!

biggrin.gif аха..

Иpena от кого-то из пекарей-мужчин я слышала
да, я тоже слышала, но еще говорили, что работа с тестом - это чисто мужской труд, но вот тоже не припомню кто и когда.. rolleyes.gif

Автор: ОРЕШКА 2.04.2010 - 18:44
Зоя, привет! я уже перепробовала 7 хлебов- все удачные( я боялась, что нет камня и коврика)!Тьфю-тьфу- все очень удачные- только без длительной закваски( еще не ставила). Скажу тихо-тихо- хлебопечка рядом не валялась...Надо все это полюбить- как и все -тобой приготовленное!!! спасибо тебе, умница! и девочкам всем спасибо- у каждой многое почерпнула! виват!!!!!!!! laugh.gif

Автор: ОРЕШКА 2.04.2010 - 20:22
а где похвастаться rolleyes.gif можно, учитель( Зоя)? в каких темках? хлебушек показать?

Автор: Зоя 2.04.2010 - 20:56
Alanka83
цитата::
что работа с тестом - это чисто мужской труд, но вот тоже не припомню кто и когда..


Ага, Илончик, самый лучший мужчина на кухне это KitchenAid... biggrin.gif проверено. biggrin.gif
А так... Я получаю эмоциональное удовольствие и удовлетворение от процесса. И для меня это не труд, а удовольствие. smile.gif
Я вам ещё парочку ссылок дам, очень красивый хлеб. rolleyes.gif

ОРЕШКА

Марина! Ура! Ура! Я -учитель!!! Скорее, только вдохновитель. wink.gif

Хвастайся здесь, хлебная же тема!!!

цитата::
Скажу тихо-тихо- хлебопечка рядом не валялась...

А чё тихо? Я громко ето говорю!!! biggrin.gif
И огромнoе на здоровье!!! Я очень рада что ещё одним хлебопёком стало больше!!!
Звёздочка на фюзеляж.

Автор: Alanka83 2.04.2010 - 23:12
цитата::
KitchenAid

да, это же вообще бомба-мечта! biggrin.gif Он же и крема взбивает к тому же.. smile.gif

цитата::
И для меня это не труд, а удовольствие.

видишь, Нелль, какая разница: для меня - труд, а для тебя - удовольствие! rolleyes.gif Ну, ничего, будет и на нашей улице праздник! biggrin.gif tongue.gif

цитата::
Я вам ещё парочку ссылок дам, очень красивый хлеб

сижу жду
smile.gif

Автор: Зоя 5.04.2010 - 11:19
Alanka83
Илона, сорри, совсем забыла и совсем не успела. Завтра точно поставлю ссылки.

Автор: Alanka83 5.04.2010 - 14:25
Зоя
Нелль, как раз завтра будет в тему wink.gif спокойно посмотрю! smile.gif

Автор: Зоя 9.04.2010 - 22:53
Илончик, ну вот наконец-то. smile.gif
Тут мне понравилась форма булок и скока муки насыпает сверху... ohmy.gif biggrin.gif

а тут классные фугассы.
Kак формировать круглый хлеб .

и ещё


Автор: ОРЕШКА 11.04.2010 - 04:11
Зоя и все девочки, здраствуйте! скажу честно- учусь у всех вас. конечно, мастерство формирования хлеба еще долго оттачивать...но все же я очень довольна!Вот мои первые батоны- домашним понравились. P.s- хлебопечка не пережила предательства и гавкнула sad.gif

Автор: ОРЕШКА 11.04.2010 - 04:12

Автор: ОРЕШКА 11.04.2010 - 09:34
Зоя, подскажи пожалуйста- где у вас можно купить форму для выпечки багетов? просто есть возможность приобрести в Нью-Йорке, это сеть магазинов или сайт подскажи. спасибо.

Автор: Зоя 12.04.2010 - 10:36
ОРЕШКА
Багеты красавцы! smile.gif
Марина, я думаю, что дешевле всего форма для багетов на амазоне: amazon.com
Вот различные виды и по разной цене.

Но по опыту могу сказать, что это ненужная вещь совершенно. Я без неё пеку всегда. Вместо формы из бумаги формирую couche и пеку.

Автор: Alanka83 12.04.2010 - 11:03
Ой, Нелли, спасибо тебе за ссылочки! Я там и дальше прогулялась.
Я поняла, что бесконечно долго можно смотреть на то, как другие замешивают тесто! biggrin.gif smile.gif На вервом видео в конце тесто для булочек, как из пластелина, здорово. Я почему удивляюсь так, потому как у меня отношения с тестом на ВЫ. cool.gif хоть и вкусно в итоге выходит, но не как хочется. А посему вопрос, как считаешь, сколько по времени должно уходить на весь процесс, вручную? Может какие-то критерии? rolleyes.gif

Автор: Зоя 13.04.2010 - 09:17
Alanka83
цитата::
А посему вопрос, как считаешь, сколько по времени должно уходить на весь процесс, вручную? Может какие-то критерии?

Илона, от вида теста зависит. Если надо испечь влажное тесто (чабатта или фокачча), то и вымешивать особо не надо. Если же ты готовишь сдобное тесто, то вымесить его надо очень хорошо, чтобы оно потом поднялось.
Для замеса хлеба руками я использую тот самый аутолиз, о котором рассказывала в одном из рецептов: смешиваю жидкость и муку по рецепту и даю постоять минут 20. Потом добавляю закваску и что мне ещё надо, в конце соль. Или смешиваю все ингредиенты, даю постоять и потом вымешиваю. Так получается гораздо быстрее.
В принципе, считается, что за 10 минут тесто должно быть вымешано. Но на практике иногда бывает, что месишь, месишь и видишь, что надо воду добавить или, наоборот, даже 10-минутный замес не делает эластинчным, а всё ещё липнет, вот муки подсыпаешь.
В целом, у меня на замес на уходит минут 50: смешать, дать постоять 30 минут, потом вымесить руками.
Опять же, от силы и ловкости рук зависит. wink.gif Профессионалы типа Бертине за 7 минут сдобное тесто делают.

Автор: Alanka83 13.04.2010 - 15:16
..Я вот, наверное, для сладкой сдобной выпечки попробую такой способ в следующий раз, а то не довольна я, да и муки боюсь досыпать, а оказывается не стоит..Нелль, спасибо, за советы! wub.gif Вообще, пойду почитаю тему о хлебе. wink.gif

Автор: ОРЕШКА 14.04.2010 - 11:30
Нелли, спасибо за помощь, только ссылочка не та- видно не работает! Там ссылка на другие сайты ohmy.gif

Автор: Зоя 14.04.2010 - 21:35
ОРЕШКА

цитата::
только ссылочка не та- видно не работает! Там ссылка на другие сайты

Ну почему не та? Та. smile.gif Тем более ты видишь, что на другие сайты ссылка, значит работает.
Вот отдельно на каждый предмет и в частности на форму

Если нет умения и возможности заказать в интернете, то можно купить в специализированном магазине.
Я точно знаю, что такие формы есть в етом магазине и в етом.. Конкретное их местоположение в НЙ надо по зип коду иcкать.

Автор: Зоя 14.04.2010 - 21:42
Alanka83

Илона, знаешь, моё стойкое убеждение, что понимание приходит с опытом. Чем больше будешь печь, тем понятнее будет становиться. Чем понятнее будет, тем лучше будет получаться, чем лучше будет получаться, тем вкуснее и тем больше тебе же будет нравиться процесс. Такая простая цепочка. smile.gif
Ну и ещё-терпение надо. Тесто не любит спешки и суеты. wink.gif
У меня, к сожалению, не очень много теории. Отчасти потому что хобби другое-обмениваться рецептами, а не обучать новичков, а отчасти потому, что нет на ето времени. Я бы и рада подробнее и рецепты давать и описания писать, но у меня просто физически нет на ето возможности.

Автор: ОРЕШКА 17.04.2010 - 08:25
Нелли! спасибо- все нашла. вот один вопросик- делала хлеб пшенично-гречишный. все по-схеме - только вот горчил( вроде и мука свежая). попробую уменьшить порцию(гречишной муки) или сделать с ржаной мукой, как ты оговаривала- там она меньше ощущается? rolleyes.gif

Автор: Львица 17.04.2010 - 21:39
Зоя
Неллик, испекла я ЦЗ на закваске... Точно могу сказать - перестоял, пока конечно не резала. У меня где-то 18-20 градусов было, стоял 9 часов и уже чуть оседать начал... Завтра разрежу и расскажу что там получилось. У тебя где расстаивался? Мне почему-то кажется что его в хол-к надо ставить, тогда он может стоять так долго.

цитата::
Я бы и рада подробнее и рецепты давать и описания писать,

Нелькаааа! Ну ты сказанулаааа! Столько людей именно У ТЕБЯ учиться хлеб печь, только твоим описаниям верит, а она такое говорит. Ты чего... Да у тебя описания можно прям как инструкцию распечатывать и вешать на стенку! Лучше и грамотней я не видела рецептов и оформления. Я серьезно! Ты можешь не просто книжки, ты МЕТОДИЧЕСКИЕ пособия писать можешь по хлебопечению и не только.

Автор: Alanka83 17.04.2010 - 22:48
Зоя
Нелль, я тоже думаю, что всё со временем...biggrin.gif

я вот с Настей соглашусь!
Теория теорией, а против опыта нет козырей - что ни спроси, на всё есть у тебя ответ и ценный действенный совет! wub.gif

Автор: Зоя 18.04.2010 - 05:42
ОРЕШКА
Марина, а вы к гречишной муке как вообще? Её не все ведь любят. Она может горчинку давать. Или меньше её используй или на ражаную заменяй. Может только воды надо будет другое количество. Смотри по ощущениям при замесе.

Львица
Тот ц/з ц меня точно в холодильнике подходил, я же помнила, как у меня первый раз перестоял пшеничный, поэтому этот в холодильнике был и часа 2 после него на кухне стоял, отогревался. biggrin.gif

цитата::
Лучше и грамотней я не видела рецептов и оформления

спасибо. wub.gif smile.gif


Alanka83
Тогда, Илона, тебе только и остаётся, что печь. biggrin.gif
Спасибо и тебе. smile.gif wub.gif

Автор: ОРЕШКА 18.04.2010 - 07:46
Нелли, привет! можно(нужно) на ты. У нас в пекарне продают ржано-гречишный хлеб-мне нравится. Просто я попробовала первый раз с пшеничной. Буду дорабатывать. wink.gif Еще вопросик- делаю чиабатту не первый раз- только потом, простите изжога. Это моя особенность? или я с тестом чуток что-то не так делаю? понимаю, что хлеб относится к кислым брожениям- может соды чуток мозя? Ойййй- может глупость написала? ohmy.gif

Автор: Иpena 18.04.2010 - 13:08
Зоя
Нельчик, на досуге почитай вот тут и чувствуй себя богиней...нет, БОГИНЕЙ

Автор: Львица 18.04.2010 - 13:09
Зоя
Нель, нарезала... Видно, что перестоял: мякиш в дырку, но чуть влажноватый. На вкус...муж конечно сказал, что отлично, но я чую что надо чуть по-другому сделать и мякиш будет посуше и вкус другой. Буду в следующий раз делать и тебя послушаю, суну в хол-к. А то я носилась с этой формой по всей квартире и пристраивала ее, чтобы прохладно было laugh.gif Легче таки в хол-к сунуть laugh.gif Зато корка получилась ну просто супер, такая КОРИСТАЯ!

цитата::
Тот ц/з ц меня точно в холодильнике подходил

Вот я же говорю что у тебя все как в аптеке! А ты сама себе не веришь wink.gif

Автор: sweetkotik 18.04.2010 - 13:32
Львица
Зоя
цитата::
Нелькаааа! Ну ты сказанулаааа! Столько людей именно У ТЕБЯ учиться хлеб печь, только твоим описаниям верит, а она такое говорит. Ты чего... Да у тебя описания можно прям как инструкцию распечатывать и вешать на стенку! Лучше и грамотней я не видела рецептов и оформления. Я серьезно! Ты можешь не просто книжки, ты МЕТОДИЧЕСКИЕ пособия писать можешь по хлебопечению и не только.

Категорически согласна, категорически!!!

Автор: sweetkotik 18.04.2010 - 13:39
Львица
цитата::
мякиш в дырку, но чуть влажноватый.

В этом месте поподробней пжл. Про мякиш влажноватый. Это он от ЦЗ муки такой или это хлеб непропеченый, или это он перестоял?

Автор: Львица 18.04.2010 - 15:43
sweetkotik
Катюш, на фотке у Оксаны ТУТ мякиш в дырку и суше, чем у меня. И Нелли когда показывала он тоже дырчатый и посуше был. Конечно можно свалить на разницу в муке, но я знаю, что хлеб перестоял, поэтому думаю влажный из-за этого. Как-нибудь соберусь сделать еще раз и на расстойку поставлю в хол-к, вот и посмотрим. Тесто было очень гладким и шелковистым, клейковина тоже вроде хорошА, а в итоге хлеб как бы приплюснут сверху и округлой формы у буханки не было... Так только при перестойке бывает или когда мука клейковина слабая и не выдерживает расстойку.

Автор: UkrainkaNJ 18.04.2010 - 16:08
sweetkotik
Кать,вот он какой перестоявший wink.gifДырки не равномерные--в верхней части больше,а внизу уже сил не было у дрожжей на газики biggrin.gif

Автор: Львица 18.04.2010 - 16:16
UkrainkaNJ
Во, Яна, точно как у меня biggrin.gif Близнецы и братья!

Автор: UkrainkaNJ 18.04.2010 - 16:33
Львица
biggrin.gif

Автор: sweetkotik 18.04.2010 - 21:58
Львица
А к зубам лип?

UkrainkaNJ
Яна, спасибо, я посмотрела!

Автор: Львица 18.04.2010 - 22:07
sweetkotik
Не, не лип... он же не ржаной и не настолько клеклое тесто было. Просто влажноват и все.

Автор: ОРЕШКА 22.04.2010 - 16:33
Вот, девочки, попробывала хлебушек на пиве (а ля Крокодил). Хотела по рецепту Насти-Львицы, но не выдержала ночную опару- начала готовить раньше. Добавила ржаной обдирной муки и семена подсолнечника. хоть от рецепта и отошла, получилось очень вкусно. smile.gif Вот, девочки, попробывала хлебушек на пиве (а ля Крокодил)

Автор: Зоя 22.04.2010 - 20:51
Марина, отличный хлеб!
А Настин вообще суперский, попробуй его. Один из самых вкусных рецептов. wink.gif

Автор: ОРЕШКА 23.04.2010 - 03:50
Прилежный ученик старается- Хороший учитель хвалит!!! Спасибо, Нелличка!!!

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)