Острая стручковая (спаржевая) фасоль

Содержание:

Турша от Jeanna
Компоненты смеси сухих пряных трав от Jeanna
Турша от Vera
Лобио от Nina Bogdanova
Фасоль с омлетом от Vera
Овощное рагу от Vera
Фасоль с чесноком от lvenka
Фасоль с соевым соусом от Natasha K


Vera

Может, у кого-нибудь есть подобный рецептик. Мучают воспоминания, когда –надцать лет назад, будучи на отдыхе в Абхазии,покупала что-то подобное на местном базаре. Фасоль эта была достаточно острой,вроде как там было много чеснока и перца, одним словом мировой закусон. Посмотрела в инете, но в лучшем случае предлагают консервированную фасоль с использованием уксуса. Мне же сдается, что та фасоль была сквашена или посолена естественным образом.
Очень хочется сделать, сейчас как раз сезон этой самой фасоли.

Это сообщение отредактировал light225 - 4.11.2007 - 10:20

Jeanna

Вера у меня есть рецепт ностальгической фасоли,может это именно то,что ты ищешь?Я точно так-же вспоминаю отдых в Абхазском городке Гудаута ,незабываемые ароматы местного базара .А по армянски это блюдо называется Турша.

Фасоль спаржевая- 1кг.,чеснок 300 гр,перец горький 2-3 штуки,семена киндзы,укроп,пряные травы,лавровый лист,соль по вкусу(но не мало).
Фасоль обдать кипятком(бланшировать).Воду слить ,затем фасоль уложить в один тонкий ряд в 3-5 литровый баллон,просыпать приправами и солью,положить несколько зубчиков чеснока и лавровый лист.Затем так же следующий ряд и так до верху.Воду не добавлять,фасоль даст свой сок.Банку закрыть пластмассовой крышкой или просто марлей.Через неделю фасоль готова.

Vera

Жанна, спасибо тебе огромное, это как раз то, что нужно.Буду делать.

Anna

Стручковая (спаржевая) фасоль - это green beans?

Natasha K

Анна, примите мой робкий голос в пользу того, что именно так и есть. Я, конечно, только предполагаю. Но предполагаю я именно это.А рецептик интригующий.

Vera

Как объясняла мне моя днепропетровская свекровь,большая любительница зеленой фасоли, спаржевая фасоль – это сорт зеленой стручковой фасоли, мясистой и в виде карандаша, т.е. как раз такая, что продается здесь свежая и в банках под именем green beans. Стручковая фасоль бывает и приплюснутой формы, на манер зеленого горошка стручками,только стручки больше, но спаржевая считается более нежной и деликатесной.

Anna

Ура! Спасибо всем! Сейчас поеду в магазин за грин бинсами. Рецепт очень соблазнительный.

Vera

СтОит ли положить в такую фасоль свежий базилик или лучше не надо? Есть ли у кого-нибудь опыт использования свежего базилика в соленьях?

Jeanna

Вера,я покопалась в своих записях и нашла набор трав,рекомендуемых для солений и других блюд(называется это Аххыла).
Компоненты смеси сухих пряных трав:семена кориандра,укропа,базилика,чабера,голубого пожитника(не знаю что это за травка)- по 50 грамм.Молотый красный перец-30 гр.,соль по вкусу.

Семена пряных трав растереть в ступе и смешать с молотым сухим перцем и солью.Ханить в закупоренной посуде.Приправлять соленья,соусы,мясные и рыбные блюда.
Это было записано ,как рекомендованный набор трав для рецепта квашеной фасоли.Хорошо ,что встреча двух рецептов в моих записках состоялась.Может это поможет для более яркого абхаззского аромата .

Anna

Баночку я вчера скомплектовала. Поставила в холодильник. Сегодня влажный только самый нижний слой (не больше 0.7-0.8 см). Может лучше банку вытащить из холодильника?

Vera

Аня, может стоит устроить сверху гнет? Я правда баклажаны делала квашенные, так под гнетом они хорошо сок дают, воды совсем не добавляла.
Первое время в момент закисания , наверное можно подержать снаружи, а потом убрать в холодильник.(В случае с баклажанами я держу снаружи 3 дня, но при теплой погоде они сквашиваются быстрее). В крайнем случае, если рассола будет мало, можно приготовить рассол из воды и соли и залить.
Я на кулинаре нашла еще вот такой рецепт, но сейчас как раз делаю по рецепту Жанны.

Турша с cooking.ru:

Канонического состава овощей не имеет.
Блюдо готовится по всему Кавказу. Везде свои тонкости.
Рецепт, который я вывезла из окрестностей Сочи такой:
небольшие баклажаны,
молодая зеленая фасоль,
перец горький,
перец болгарский,
капуста - небольшие кочаны порезать на 6 частей,
помидоры - недозрелые,
чеснок,
укроп зрелый - соцветия.
Баклажаны отвариваются в подсоленной воде до мягкости.
Фасоль ошпаривается кипятком.
Все, кроме горького перца, укладывается плотно в эмалированную посуду слоями.
Слои перекладываются чесноком и укропом.
Все залить кипящим рассолом и поставить под гнет.
Рассол:
на 1 литр воды 2 столовых ложки соли.
Горький перец кладется по 1-2 стручка через слой.
Готово через 10 дней.
Для закрывания на зиму в банках не рекомендуется из-за "взрывоопасности".
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/...sage277067.html

Natasha K

Анна! Мне интересно, выделился ли сок. Вряд ли он выделится добровольно без гнета. Я думаю, банке не надо пока быть в холодильнике. Если сок будет продолжать не выделяться, то я бы добавила рассол.
В общем, жду отчета с места событий чтобы пойти проторенным тобой путем.

Anna

Гнет не помог Банку я вчера вытащила из холодильника. Сегодня фасоль несколько посветлела. Все, иду заливать рассолом, пока это дело не стухло

Natasha K

Правильно! Полностью поддерживаю! Не недо ждать милостей от природы!

Vera

Я свою фасоль складывала в кастрюльку и сразу же поставила гнет. Через 3 часа моя фасоль тоже не захотела давать много сока. Пришлось долить рассолом. Пока стоит на столе.Но у нас сейчас похолодало, вчера даже была гроза,что вообще не характерно для этого времени года.Буду ловить момент, может к вечеру уберу в холодильник.
Жанне спасибо за смесь трав,сама смолотила в кофемолке, запах - обалдеть!

Anna

Вера, а чем руководствоваться при перемещении банки(кастрюльки) в холодильник? Должен быть процесс брожения? У меня дома кондиционер на 78 стоит (ночью на 82). А вообще, я уже залезла в банку и вытащила одну фасолину. Вкусноо-о-о! Только жесковато. А как в оригинале было? Хрустело?

Мариновала я все что угодно, а вот как квасить - совсем не знаю.

Vera

Аня, а как же капуста,неужели никогда не имела дела?
Я,собственно, квасила только капусту и баклажаны, теперь вот еще и фасоль. Оставляю закиснуть на столе на срок сутки-трое в зависимости от окружающей среды.Руководствуюсь своим чутьем.Периодически пробую капусту или рассол (в случае с баклажанами),должно слегка закиснуть.Для вашего климата наверное через сутки должно быть OK. Процесс будет идти и в холодильнике, только время на это потребуется больше.
Глядя на тебя тоже достала одну фасолину и съела.Вкусненько и слегка похрустывает,думаю когда это окончательно заквасится-засолится, получится самое то. Как было в оригинале я уже не помню за давностью лет,воспоминания остались как о чем-то очень остром,вкусном и душистом.Если у тебя слишком жестко, может имеет смысл слить рассол,вскипятить и залить горячим?
Я вообще-то очень люблю все с уксусом, но в последнее время стараюсь солить и квасить все естественным образом ,поскольку получается не только вкусно, но вроде еще и жутко полезно.
PS.как я вам сочуствую на счет жары, у нас за все лето кондиционер работал только недели 2, и то только после обеда и до вечера.

Anna

А у меня американская капуста тоже добровольно сок не пускает. Только если сделать ОЧЕНЬ тяжелый гнет. А пару раз приходилось доливать соленой водички или яблочного сока.

Anna

Спасибо, Вера, за советы и терпение!

Не, капусту я квасить всегда боялась. Однажды мне пришлось наблюдать как соседка-латышка квасила к свадьбе внука несколько ведер капусты . (Основное блюдо было на свадьбе - какое-то мясо и тушеная квашенная капуста с тмином. Банально, но все равно вкусно . Традиция у них такая.) Так вот эта бабушка выполняла такие сложные пасы над этими ведрами, что я поняла - мне такое в жизнь не освоить. С тех пор и боюсь. Очень обрадовалась рецепту салата из капусты на Иринином сайте. Теперь весь русский Остин так капусту готовит .

Рассол я вскипятила. Он когда начал закипать - пошел пено, я тут же и сняла. Значит уже закис (на вкус не почувствовала). Пойду выставлю банку до утра на балкон.

Вот, не было у бабы заботы, купила баба порося. Да еще и к другим пристает.

Natasha K

Anna, ну почему же - закис? Начался процесс брожения, так и должно быть, а как же ж.
Зря вы капусту квасить боитесь. Я тоже боялась-боялась, а оказалось - не больно, не страшно и вкусно.

Anna

Спасибо Жанне и Вере за рецепт квашеной фасоли!
Всю неделю пришлось отгонять мужа от холодильника, который туда рвался со словами: "Где же наши бобики?", и не смотря на протесты с моей стороны стягивал пару-тройку фасолин. Очень вкусно. Думаю, не обязательно было выжидать неделю, за последние два дня я не заметила изменений во вкусе.

Еще раз спасибо!

Alyona

Ань, а сок они дали?

Anna

Нет, я их рассолом заливала.

Jeanna

Anna wrote:

Аня,на здоровье!Я очень рада ,что все получилось.

С кастрюльки запах классный
Знать труд был не напрасный.
Не хмурь Анюта лобик!
Семейство просит - Бобик!

Vera

Анна, я так рада, что наше виртуальное квашение удалось на славу. Мои бобики тоже получились ой как хороши,прямо как те из Абхазии.Кстати, попалось на глаза,что оптимальная тем-ра для квашения =15-22 С. Если тем-ра ниже, молочнокислые бактерии развиваютця медленно, а при тем-ре 22-25 будут развиватьсяи другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный вкус.
Еще раз спасибо Жанне за такой замечательный рецепт.

Natasha K

Девушки - квасильщицы бобиков! Примите мои искренние поздравления и пожелания грядущих не менее успешных успехов!

А я для эксперимента засунула пучок фасоли в банку с помидорами, выставленными на засолку. Проба еще не снята.

А вот это: "что оптимальная тем-ра для квашения =15-22 С. Если тем-ра ниже, молочнокислые бактерии развиваютця медленно, а при тем-ре 22-25 будут развиватьсяи другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный вкус" обескураживает. Куда крестьянину податься, если в холодильнике холоднее, а в квартире - теплее, чем надо?

Vera

Наташа, я такой уже эксперимент проводила, фасоль получается вкусная, но все-таки другая. Мои эксперименты продолжаются, вчера заквасила ассорти из капусты крупными кусками,слегка отваренных баклажанов, фасоли,болгарского перца.
А информация по-моему,совсем не обескураживающая, недаром крестьяне капусту раньше определенного срока (сдается мне,7 октября) не заквашивали. Имея информацию, можно сделать оргвыводы - не слишком тянуть с постановкой баночки(кастрюльки) в холодильник, включить кондиционер посильнее, подождать до лучших времен и т.д. Одним словом приспособиться, что мы все, как я понимаю,и сделали.

Alyona

Я вчера их заквасила, температура в нашей sunroom сейчас как раз подходящая, но меня смутил ответ Анны, что она их залила рассолом. Я не заливала, и в рецепте Жанны не написано, что надо заливать рассолом. Сегодня утром заглянула в кастрюлю - там уже сантиметра 2 сока (у меня был 1 кг фасоли).
Жан, так надо рассол или не надо?

Vera

Алена, если фасоль сама дала сок т.о.,что покрылась им полностью, то рассол не надо дабавлять. Наша американская фасоль не захотела давать сок в таком количестве, поэтому пришлось доливать рассолом.Т.е если у тебя фасоли больше чем 2 см,то добавляй т.к. фасоль должна быть полностью покрыта рассолом.Еще хорошо устроить гнет.

Natasha K

Пополнила ваши ряды бобикоквасильщиц. Моя фасоль сока дала на донышке. Пришлось доливать. Семена кинзы были позабыты, поэтому я вместо них набросла семян зиры - надо же было чего-то набросать. И еще всяких, которые оказались под рукой. Теперь сидю, жду...