Гнет не помог
Банку я вчера вытащила из холодильника. Сегодня фасоль несколько посветлела. Все, иду заливать рассолом, пока это дело не стухло | Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Острая стручковая (спаржевая) фасоль |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:54 |
| Содержание: Турша от Jeanna Компоненты смеси сухих пряных трав от Jeanna Турша от Vera Лобио от Nina Bogdanova Фасоль с омлетом от Vera Овощное рагу от Vera Фасоль с чесноком от lvenka Фасоль с соевым соусом от Natasha K Vera Может, у кого-нибудь есть подобный рецептик. Мучают воспоминания, когда –надцать лет назад, будучи на отдыхе в Абхазии,покупала что-то подобное на местном базаре. Фасоль эта была достаточно острой,вроде как там было много чеснока и перца, одним словом мировой закусон. Посмотрела в инете, но в лучшем случае предлагают консервированную фасоль с использованием уксуса. Мне же сдается, что та фасоль была сквашена или посолена естественным образом. Очень хочется сделать, сейчас как раз сезон этой самой фасоли. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:54 |
| Jeanna Вера у меня есть рецепт ностальгической фасоли,может это именно то,что ты ищешь?Я точно так-же вспоминаю отдых в Абхазском городке Гудаута ,незабываемые ароматы местного базара .А по армянски это блюдо называется Турша. Фасоль спаржевая- 1кг.,чеснок 300 гр,перец горький 2-3 штуки,семена киндзы,укроп,пряные травы,лавровый лист,соль по вкусу(но не мало). Фасоль обдать кипятком(бланшировать).Воду слить ,затем фасоль уложить в один тонкий ряд в 3-5 литровый баллон,просыпать приправами и солью,положить несколько зубчиков чеснока и лавровый лист.Затем так же следующий ряд и так до верху.Воду не добавлять,фасоль даст свой сок.Банку закрыть пластмассовой крышкой или просто марлей.Через неделю фасоль готова. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:54 |
| Vera Жанна, спасибо тебе огромное, это как раз то, что нужно.Буду делать. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:55 |
| Anna Стручковая (спаржевая) фасоль - это green beans? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:55 |
| Natasha K Анна, примите мой робкий голос в пользу того, что именно так и есть. Я, конечно, только предполагаю. Но предполагаю я именно это.А рецептик интригующий. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:56 |
| Vera Как объясняла мне моя днепропетровская свекровь,большая любительница зеленой фасоли, спаржевая фасоль – это сорт зеленой стручковой фасоли, мясистой и в виде карандаша, т.е. как раз такая, что продается здесь свежая и в банках под именем green beans. Стручковая фасоль бывает и приплюснутой формы, на манер зеленого горошка стручками,только стручки больше, но спаржевая считается более нежной и деликатесной. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:56 |
| Anna Ура! Спасибо всем! Сейчас поеду в магазин за грин бинсами. Рецепт очень соблазнительный. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:57 |
| Vera СтОит ли положить в такую фасоль свежий базилик или лучше не надо? Есть ли у кого-нибудь опыт использования свежего базилика в соленьях? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:57 |
| Jeanna Вера,я покопалась в своих записях и нашла набор трав,рекомендуемых для солений и других блюд(называется это Аххыла). Компоненты смеси сухих пряных трав:семена кориандра,укропа,базилика,чабера,голубого пожитника(не знаю что это за травка)- по 50 грамм.Молотый красный перец-30 гр.,соль по вкусу. Семена пряных трав растереть в ступе и смешать с молотым сухим перцем и солью.Ханить в закупоренной посуде.Приправлять соленья,соусы,мясные и рыбные блюда. Это было записано ,как рекомендованный набор трав для рецепта квашеной фасоли.Хорошо ,что встреча двух рецептов в моих записках состоялась.Может это поможет для более яркого абхаззского аромата . |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:57 |
| Anna Баночку я вчера скомплектовала. Поставила в холодильник. Сегодня влажный только самый нижний слой (не больше 0.7-0.8 см). Может лучше банку вытащить из холодильника? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:58 |
| Vera Аня, может стоит устроить сверху гнет? Я правда баклажаны делала квашенные, так под гнетом они хорошо сок дают, воды совсем не добавляла. Первое время в момент закисания , наверное можно подержать снаружи, а потом убрать в холодильник.(В случае с баклажанами я держу снаружи 3 дня, но при теплой погоде они сквашиваются быстрее). В крайнем случае, если рассола будет мало, можно приготовить рассол из воды и соли и залить. Я на кулинаре нашла еще вот такой рецепт, но сейчас как раз делаю по рецепту Жанны. Турша с cooking.ru: Канонического состава овощей не имеет. Блюдо готовится по всему Кавказу. Везде свои тонкости. Рецепт, который я вывезла из окрестностей Сочи такой: небольшие баклажаны, молодая зеленая фасоль, перец горький, перец болгарский, капуста - небольшие кочаны порезать на 6 частей, помидоры - недозрелые, чеснок, укроп зрелый - соцветия. Баклажаны отвариваются в подсоленной воде до мягкости. Фасоль ошпаривается кипятком. Все, кроме горького перца, укладывается плотно в эмалированную посуду слоями. Слои перекладываются чесноком и укропом. Все залить кипящим рассолом и поставить под гнет. Рассол: на 1 литр воды 2 столовых ложки соли. Горький перец кладется по 1-2 стручка через слой. Готово через 10 дней. Для закрывания на зиму в банках не рекомендуется из-за "взрывоопасности". http://www.cooking.ru/interceate_exchange/...sage277067.html |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:59 |
| Natasha K Анна! Мне интересно, выделился ли сок. Вряд ли он выделится добровольно без гнета. Я думаю, банке не надо пока быть в холодильнике. Если сок будет продолжать не выделяться, то я бы добавила рассол. В общем, жду отчета с места событий чтобы пойти проторенным тобой путем. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:59 |
| Anna Гнет не помог Банку я вчера вытащила из холодильника. Сегодня фасоль несколько посветлела. Все, иду заливать рассолом, пока это дело не стухло |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 10:59 |
| Natasha K Правильно! Полностью поддерживаю! Не недо ждать милостей от природы! |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:01 |
| Vera Я свою фасоль складывала в кастрюльку и сразу же поставила гнет. Через 3 часа моя фасоль тоже не захотела давать много сока. Пришлось долить рассолом. Пока стоит на столе.Но у нас сейчас похолодало, вчера даже была гроза,что вообще не характерно для этого времени года.Буду ловить момент, может к вечеру уберу в холодильник. Жанне спасибо за смесь трав,сама смолотила в кофемолке, запах - обалдеть! |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:01 |
| Anna Вера, а чем руководствоваться при перемещении банки(кастрюльки) в холодильник? Должен быть процесс брожения? У меня дома кондиционер на 78 стоит (ночью на 82). А вообще, я уже залезла в банку и вытащила одну фасолину. Вкусноо-о-о! Только жесковато. А как в оригинале было? Хрустело? Мариновала я все что угодно, а вот как квасить - совсем не знаю. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:02 |
| Vera Аня, а как же капуста,неужели никогда не имела дела? Я,собственно, квасила только капусту и баклажаны, теперь вот еще и фасоль. Оставляю закиснуть на столе на срок сутки-трое в зависимости от окружающей среды.Руководствуюсь своим чутьем.Периодически пробую капусту или рассол (в случае с баклажанами),должно слегка закиснуть.Для вашего климата наверное через сутки должно быть OK. Процесс будет идти и в холодильнике, только время на это потребуется больше. Глядя на тебя тоже достала одну фасолину и съела.Вкусненько и слегка похрустывает,думаю когда это окончательно заквасится-засолится, получится самое то. Как было в оригинале я уже не помню за давностью лет,воспоминания остались как о чем-то очень остром,вкусном и душистом.Если у тебя слишком жестко, может имеет смысл слить рассол,вскипятить и залить горячим? Я вообще-то очень люблю все с уксусом, но в последнее время стараюсь солить и квасить все естественным образом ,поскольку получается не только вкусно, но вроде еще и жутко полезно. PS.как я вам сочуствую на счет жары, у нас за все лето кондиционер работал только недели 2, и то только после обеда и до вечера. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:02 |
| Anna А у меня американская капуста тоже добровольно сок не пускает. Только если сделать ОЧЕНЬ тяжелый гнет. А пару раз приходилось доливать соленой водички или яблочного сока. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:04 |
| Anna Спасибо, Вера, за советы и терпение! Не, капусту я квасить всегда боялась. Однажды мне пришлось наблюдать как соседка-латышка квасила к свадьбе внука несколько ведер капусты . (Основное блюдо было на свадьбе - какое-то мясо и тушеная квашенная капуста с тмином. Банально, но все равно вкусно . Традиция у них такая.) Так вот эта бабушка выполняла такие сложные пасы над этими ведрами, что я поняла - мне такое в жизнь не освоить. С тех пор и боюсь. Очень обрадовалась рецепту салата из капусты на Иринином сайте. Теперь весь русский Остин так капусту готовит  .Рассол я вскипятила. Он когда начал закипать - пошел пено, я тут же и сняла. Значит уже закис (на вкус не почувствовала). Пойду выставлю банку до утра на балкон. Вот, не было у бабы заботы, купила баба порося. Да еще и к другим пристает. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:04 |
| Natasha K Anna, ну почему же - закис? Начался процесс брожения, так и должно быть, а как же ж. Зря вы капусту квасить боитесь. Я тоже боялась-боялась, а оказалось - не больно, не страшно и вкусно. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:15 |
| Anna Спасибо Жанне и Вере за рецепт квашеной фасоли! Всю неделю пришлось отгонять мужа от холодильника, который туда рвался со словами: "Где же наши бобики?", и не смотря на протесты с моей стороны стягивал пару-тройку фасолин. Очень вкусно. Думаю, не обязательно было выжидать неделю, за последние два дня я не заметила изменений во вкусе. Еще раз спасибо! |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:16 |
| Alyona Ань, а сок они дали? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:16 |
| Anna Нет, я их рассолом заливала. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:17 | ||
| Jeanna Anna wrote:
Аня,на здоровье!Я очень рада ,что все получилось. С кастрюльки запах классный Знать труд был не напрасный. Не хмурь Анюта лобик! Семейство просит - Бобик! |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:18 |
| Vera Анна, я так рада, что наше виртуальное квашение удалось на славу. Мои бобики тоже получились ой как хороши,прямо как те из Абхазии.Кстати, попалось на глаза,что оптимальная тем-ра для квашения =15-22 С. Если тем-ра ниже, молочнокислые бактерии развиваютця медленно, а при тем-ре 22-25 будут развиватьсяи другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный вкус. Еще раз спасибо Жанне за такой замечательный рецепт. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:19 |
| Natasha K Девушки - квасильщицы бобиков! Примите мои искренние поздравления и пожелания грядущих не менее успешных успехов! А я для эксперимента засунула пучок фасоли в банку с помидорами, выставленными на засолку. Проба еще не снята. А вот это: "что оптимальная тем-ра для квашения =15-22 С. Если тем-ра ниже, молочнокислые бактерии развиваютця медленно, а при тем-ре 22-25 будут развиватьсяи другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный вкус" обескураживает. Куда крестьянину податься, если в холодильнике холоднее, а в квартире - теплее, чем надо? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:19 |
| Vera Наташа, я такой уже эксперимент проводила, фасоль получается вкусная, но все-таки другая. Мои эксперименты продолжаются, вчера заквасила ассорти из капусты крупными кусками,слегка отваренных баклажанов, фасоли,болгарского перца. А информация по-моему,совсем не обескураживающая, недаром крестьяне капусту раньше определенного срока (сдается мне,7 октября) не заквашивали. Имея информацию, можно сделать оргвыводы - не слишком тянуть с постановкой баночки(кастрюльки) в холодильник, включить кондиционер посильнее, подождать до лучших времен и т.д. Одним словом приспособиться, что мы все, как я понимаю,и сделали. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:19 |
| Alyona Я вчера их заквасила, температура в нашей sunroom сейчас как раз подходящая, но меня смутил ответ Анны, что она их залила рассолом. Я не заливала, и в рецепте Жанны не написано, что надо заливать рассолом. Сегодня утром заглянула в кастрюлю - там уже сантиметра 2 сока (у меня был 1 кг фасоли). Жан, так надо рассол или не надо? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:20 |
| Vera Алена, если фасоль сама дала сок т.о.,что покрылась им полностью, то рассол не надо дабавлять. Наша американская фасоль не захотела давать сок в таком количестве, поэтому пришлось доливать рассолом.Т.е если у тебя фасоли больше чем 2 см,то добавляй т.к. фасоль должна быть полностью покрыта рассолом.Еще хорошо устроить гнет. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:20 |
| Natasha K Пополнила ваши ряды бобикоквасильщиц. Моя фасоль сока дала на донышке. Пришлось доливать. Семена кинзы были позабыты, поэтому я вместо них набросла семян зиры - надо же было чего-то набросать. И еще всяких, которые оказались под рукой. Теперь сидю, жду... |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:21 |
| Alyona Я внимательно прочитала переписку насчет квашения, и нашла ответы на свои вопросы! Сегодня приду с работы, посмотрю. Я гнет не клала, так что надо это сделать, и тогда посмотреть, что там с соком будет... |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:21 |
| Natasha K Ничего, и до правильной фасоли очередь дойдет. Вот только 7 октября дождусь. И до ассорти дозреваю. Так что хотелось бы услышать впечатления. |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:22 | ||
Shape
А что за день такой, знаменательный? |
| Автор: Janochka 15.07.2004 - 11:22 | ||
| Natasha K Shape,последовательно надо действовать, девушка! Читать тему не уравками, а подряд. Тогда узнаешь, что:
Речь шла об оптимальных температурах для заквашивания.Но я, конечно, шутила. Ждать не буду. Укуплю кфасолю и наквасю. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:17 |
| Lissa Девчонки и мальчишки, а также их родители! Купила на рынке стручковую фасоль. Хотелось бы приготовить с ней что-нить такое-этакое. Не очень сложное и очень вкусное. Может кто-то подскажет? |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:17 |
| Janochka Lissa Я всегда терзаюсь сомнениями - купить или не купить? И если купить, то куда её потом девать? Наверное, можно потушить как составляющую часть овощного рагу. Или вот я тут поискала, надо бы попробовать: http://www.cooking-book.ru/national/indian/6400.shtml http://www.veget.ru/hsnacks/r0467.htm http://www.kuking.net/7_99.htm http://emalek.dax.ru/cgi-bin/cooking/food....d=food39&rec=16 Но всё это понятно, только хотелось бы проверенных рецептов. Lissa, будем ждать. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:18 |
| Nina Bogdanova Девчонки, я всегда беру фасоль, только мороженуюу меня она употребляется в виде гарнира, еще лобио,если она не замороженая, то варится ччаса два. ЛОБИО Стручковая фасоль на 1кг 2-3 лука репки яйцо 3 штуки зелень: петрушка, укроп, мята, базили все по вкусу. Фасоль положить в кастрюлю туда же зелень, если мороженя буквально минут 10,воды добавлять не надо, а если свежая на 2часа. Отдельно в масле подс. обжарить лук, когда фасоль готова убрать зелень, посолить, добавить лук, мелко порезать свежую зелень, перемешать и тушить мину5-10, это для замороженной фасоли, а свежую тушим 15-20 минут, взбить яйца, залить фасоль и выравнять верх, затем сделать проколы, чтобы яйца ушли вглубь, накрыть крышкой и до готовности яиц тушить. Убрать с огня и кушать. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:18 | ||
Vera
Два часа – это слишком, но я всегда предварительно отвариваю минут 10-15, периодически пробуя,пока не станет мягкой. Предварительно хвостики с краев отрезаю и режу на кусочки сантиметра по 2. Как сварится, воду слить, а фасоль потом добавлять в уже в практически готовое блюдо . Подготовленную таким образом фасоль можно слегка поджарить с луком,чесноком,помидорами и залить омлетом. Другой вапиант я предпочитаю больше – как Яночка сказала, овощное рагу. Начинаю с того, что обжариваю лук и чеснок, затем туда же добавляю овощи, какие в доме есть – кабачки, баклажаны, брокколи, цветная капуста,морковь. Когда все прожарится ,высыпаю отваренную фасоль и в последнюю очередь – помидоры без кожуры (можно заменить на томатный сок или соус). Как помидоры прогреются – готово. Сюда же можно добавить сливки или сметану, но я лично предпочитаю более диетический вариант и их использую редко. Ну и специи,какие любишь. Очень вкусно и полезно, я стручковую фасоль просто обожаю. |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:19 |
| lvenka очень просто и вкусно! тут давал кто то рецепт.. на сковороду кидаешь масло сливочное...туда же крошенный чеснок + уже отваренную фасольку+приправки..соль...чуть все обжарится и готово! супер! |
| Автор: Janochka 7.08.2004 - 18:19 |
| Natasha K А может стручковые фасоли разные бывают? То, о чем думаю я, просто не может вариться два часа. Я тут где-то уже писала, но не постыжусь повторить, потому что рецепт крайне простой, а между тем, очень вкусно. Стручковую фасоль обработать в пароварке 5-7 мин. Нагреть в сковороде немного масла и обжарить фасоль до легкого позолочения корочки (три-четыре минутки максимум). Чуть посолить, сбрызнуть соевым соусом. При желании можно посыпать обжаренным кунжутом (сезамом) или совместить с заранее обжаренным сладким перцем соломкой. А потом на тарелку кучки: коричневая (какая-нибудь отбивная или кусок печеной курицы), желтенькая (вареная или запеченая картошка) и зеленая (фасоль). И вкусовое, и цветовое сочетание очень симпатичное. То же самое можно проделывать с разнообразными стручками горошка (3-4 мин в на пару) и аспарагусом (5 мин в на пару). Для этого можно употреблять и свежую, и мороженую фасоль. Выходит по-разному, но и так, и эдак вкусно. |
| Автор: Игорь 12.09.2004 - 16:38 |
| Спасибо Jeanna, Ваш рецепт квашеной фасоли - это то, что нужно усталому страннику. Игорь.  |