Кулинария В Теории: Вес И Объём

Кулинария в теории: вес и объём, плотность и вязкость



Для того, чтобы стать хорошим домашним кулинаром, достаточно перенять опыт мамы и бабушки. Но для того, чтобы стать кондитером-профессионалом, нужно знать не только практику, но и теорию. В современном мире стремительно меняются тенденции в выпечке, появляются новые ингредиенты – изобретения химических лабораторий, конструируются разнообразные кондитерские машины. Но тем не менее старая добрая теория является фундаментом, на котором держатся все остальные знания.

В данной статье будут рассмотрены такие понятия, как вес и объём. Именно с этих понятий начинается освоение вкусных рецептов выпечки.

Много лет назад, когда интернет был чёрно-белым (вернее сине-белым), была такая история. Одна женщина поделилась рецептом печенья Курабье. Ингредиенты она написала в стаканах. Другая женщина опробовала тот рецепт и сильно ругалась, что печеья не получились. Ведь она “взяла всё точно – 1 стакан = 250 граммов”. Долго-долго ей объясняли, что в одном 250-миллилитровом стакане помещается всего лишь 160 граммов муки. Но, увы, переубедить её не удалось.

Измерение веса и объёма



В домашнем приготовление часто используются меры объёма – мерные стаканы и ложки. Они используются как для жидких ингредиентов, так и для сухих. Измерение объемов некоторых ингредиентов имеет свои сложности. Например, мука со временем оседает, слеживается. Это происходит за счет того, что частицы "притираются" и между ними остается меньше воздуха. Плотность муки увеличивается, то есть тот же объем заполняет большее количество вещества. Если угодно, нужно больше муки, чтобы заполнить ту же емкость (рис. 1.). Однако если перед измерением муку просеять или хотя бы хорошенько растрясти, то ее "рыхлость" восстанавливается, плотность уменьшается и для заполнения чашки требуется обычное количество муки. Все же, чтобы избежать возможной ошибки, кулинары и пекари стараются не использовать меры объема для муки и других сухих ингредиентов и предпочитают их взвешивать. Плотность не влияет на массу так, как на объем. Килограмм просеянной муки весит столько же, сколько килограмм непросеянной, независимо от плотности.

Что касается жидких ингредиентов, то одни кулинары измеряют жидкости в объемных единицах, другие пользуются весами, как и в случае с сухими ингредиентами. В разных пекарнях применяют разные технологии, но даже те, кто предпочитает объемы, пользуются этой методикой только для измерения воды и жидкостей с плотностью, близкой к воде. Это такие ингредиенты, как молоко, сливки, яичный белок и желток.

Таблица 1.


Как видно из таблицы 1, вес литра молока, сливок и яиц приблизительно одинаков и близок к одному килограмму, то есть близок к весу воды. Во всяком случае, для большинства рецептов погрешность вполне приемлема. Плотность многих других жидкостей, включая мед, сиропы, масло, сильно отличается от плотности воды. Соответственно, вес этих жидкостей, занимающих тот же объем, что и вода, сильно отличается от веса воды. Эти жидкости приходится взвешивать.

Нужно отметить, что кроме точных мер объёма (литр, миллилитр) при приготовлении часто используются приблизительные меры: чайная ложка, столовая ложка, чашка. Их соотношение приведено в таблице 2.

Таблица 2.


Различие понятий "плотность" и "вязкость"

Плотность - это показание того, как близко лежат друг к другу частицы и молекулу в жидкостях и твердых телах. Если они распределены свободно, то вещество считается неплотным, соответственно его вес в стакане или литре небольшой. Если они “упакованы” близко, то ингредиент будет плотным, а его вес большим.

Консистенция, - это понятие, которое показывает, каков продукт “на ощупь” – твёрдое/мягкое, плотное/упругое. В понятие “консистенция” входит такой параметр, как “вязкость”. Если говорить простым языком, то это качество, определяемое тем, насколько легко жидкость течет. Как пример можно взять фруктовое пюре. Длинные волокнистые частицы пюре цепляются друг за друга и не дают смеси жидкости и мякоти свободно течь.

Некоторые обычные жидкости, например, мед и карамельный соус, - одновременно и плотные, и густые. Молекулы в них расположены близко, и они оказываются скреплены друг с другом. Другие, например, жидкое масло, - гуще, чем вода, но имеют меньшую плотность. Именно поэтому растительное масло всплывает на поверхность воды.

Запомните, что плотность жидкости не равно ее густоте. При переводе объёма жидких ингредиентов в вес и наоборот, нужно ориентироваться на специальные кулинарные таблицы перевода.