Техники Измельчения Мяса

Техники измельчения мяса

Во многих рецептах используется такой ингредиент, как измельчённое мясо. Хорошее мясо для фарша можно найти в магазине, на рынке или, что самое лучшее, непосредственно в фермерском хозяйстве здесь.

Мясные фарши в комбинации с другими ингредиентами используются для множества блюд – для заполнения блинов, пирогов, пирожков и рулетов, для паштетов и галантинов, для некоторых видов салатов, для первых и вторых блюд. В их основе может быть один или множество сортов мяса – свинина, телятина, баранина, птица, кролик, дичь. Для улучшения вкуса в такие смеси часто добавляется печень домашней птицы или поросёнка.

Самый простой и распространённый способ измельчения – при помощи мясорубки.
Менее используемый, но всё же не редкий – измельчение в кухонном комбайне.
Самый трудозатратный метод – рубка при помощи двух ножей. Но именно такое измельчение мяса необходимо для приготовления некоторых классических национальных блюд. Например, ханум рулет с мясом, приготовленный на парУ. Или традиционные манты.
В зависимости от способа измельчения фарш по структуре может быть более нежный и более крутой.

Измельчение мяса в мясорубке – относительно быстрый и лёгкий способ, но фарш при этом получается сУше, чем при рубке вручную. Для работы в мясорубку можно вставить диск-решётку с отверстиями разного размера. Для получения фарша с более грубой структурой кусочки мяса пропускаются через решётку с наиболее крупными отверстиями. Для получения фарша с более нежной структурой пропускание через мясорубку нужно производить дважды – сначала через крупную сетку, а затем через самую мелкую.

Измельчение в кухонном комбайне - ещё один лёгкий способ измельчения мяса. Лезвия комбайна вращаются так быстро, что мясо превращается в пюре за считанные секунды. Такой фарш самый однородный. Но если нужно, чтобы фарш был ещё более нежным, то полученное мясное пюре следует пропустить через сито при помощи пластикового скребка.

Рубка вручную – это способ, при котором максимально сохраняется мясной сок. Наиболее эффективны для этой цели два острых тяжёлых ножа одинакового размера и веса. Такие ножи являются неотъемлемыми орудиями шеф-повара. В домашних условиях можно использовать только один нож.

Как обращаться с ножами, чтобы сохранить сок в мясе

1. Обрезка мяса.

Нарезать мясо большими кусками.
Небольшим острым ножом отделить от мякоти оболочки и жилы, натягивая их при обрезке


2. Приготовление кубиков мяса и шпика

Нарезать мясо на плоски в 1 сантиметр шириной.
Сложить несколько полосок вместе и нарезать их равномерно на кубики.
Снять шкурку с сала.
Аналогично нарезать шпик кубиками.


3. Как порубить кубики.

Удерживая пару подобранных ножей недалеко от доски, поочерёдно ритмично опускать их на мясо сверху вниз без оттягивания.
Рубить подготовленные кубики мяса, пока смесь не станет равномерно перемежаться белыми пятнышками шпика.


При приготовлении мясного фарша нет необходимости стремиться получить фарш однородной консистенции. Можно крупно нарубить один сорт мяса вручную и сделать пюре из остального мяса в миксере. Также добавить кубики свиного шпика или другого мяса для контраста со структурой фарша.