Сыры: Виды, Производство

Сыры: виды, производство



Сыр является одним из основных продуктов питания и входит в список покупок большинства людей. Многие называют сыр любимым лакомством. Интересно, что под словом «сыр» на самом деле скрывается не один конкретный продукт, а целая категория. В мире насчитывается несколько тысяч сортов, каждый из которых имеет свои вкусовые нюансы, особенности аромата, текстуры и способа приготовления. Удивительно, но сыр – это одна из первых вещей, которую научился производить человек. Технологию сквашивания молока и отделения от него молочной сыворотки человечество освоило тысячи лет до нашей эры. Правда, первые сыры скорее напоминали творог, так как были достаточно мягкими, не подвергались тепловой обработке и созреванию.

От региона к региону сыры отличаются технологией приготовления и тем, какой молоко для них используется. Традиционное сырье – коровье молоко. Но подходит для сыра и буйволиное, козье, овечье. Сегодня процесс производства сыра особенно не поменялся, за тем исключением, что в промышленных масштабах это происходит уже не стенах домашней сыроварне, а в стерильных условиях завода. Разберемся подробнее, как готовят этот продукт.

Технология производства

Чудо превращения молока в головку аппетитного сыра не свершилось бы, если бы в массе не было особых ферментов, бактерий и грибков. Именно они вступают в реакцию с молочными белками и трансформируются в азотистые соединения. Так у сырной массы появляется характерный конкретному сорту запах, вкус и структура. На все эти характеристики дополнительно может влиять благородная плесень, которая намеренно вносится, чтобы получить корочку или красивый рисунок, пронизывающий сыр.

В целом на то, какой сыр получится, больше влияют добавки во время созревания, нежели непосредственно производственный процесс. Глобальных отличий нет, в большинстве случаев молоко проходит через ряд похожих манипуляций.

Чтобы производство соответствовало нормам безопасности, весь инвентарь проходит стерилизацию. Далее приступают к нагреву молока и добавлению к нему полезных бактерий и прочих культур. После внесения фермента, молоко начинает свертываться – так формируется сырный сгусток. Если дальше планируется получить твердый или полутвердый сыр, то массу достают, нарезают и сушат – удаление сыворотки позволяет добиться нужно плотности продукта. Мягкие и полумягкие сыры прессуются под собственным весом, а более твердые сорта нуждаются в механическом прессовании. В первом случае формы с массой просто переворачивают время от времени, а во втором будущий сыр испытывает давление пресса. Соль в сыре – ингредиент обязательный, не всегда она ощущается во вкусе, но ее значение и не ограничивается только изменением вкусовых характеристик. В рассольных сортах ее, конечно, намного больше. Соль во многом влияет на то, какую консистенцию будет иметь сыр, так как она участвует в различных биохимических процессах при его приготовлении.

Мягкие и полутвердые сорта сыра до созревания немного просушивают – это позволяет получить корочку, которая будет выступать в роли защитной оболочки, изолирующей нежную серединку. Занимает это обычно не более 5 дней. В зависимости от сорта, для созревания его или покрывают особым составом на основе воска (иногда применяют латекс), или помещают в специальную пленку, или заворачивают в полотно. Сколько сыр будет созревать – это зависит от сорта. Дольше всего проводят в камере для созревания твердые элитные сорта, например, пармезан. Обычно выдержанные сыры более яркие на вкус и ароматику, а вот молодые и свежие гораздо нежнее и отличаются нежным молочным вкусом. Условия, при которых продукт вызревает, очень важны. В камерах поддерживается определенный микроклимат, для формирования которого важна не только температура, но и влажность. Если что-то поддет не так на этом, самом последнем этапе, вкус сыра может быть безвозвратно испорчен.

Плавленый сыр

Плавленый сыр – особая категория сырной отрасли. Процесс производства этого продукта радикально отличается. Большая часть массы в нем – это сыр и сливочное масло, к которым добавляют сухие компоненты. Неповторимая текстура плавленого сыра достигается благодаря солям-плавителям, а широкой палитры вкусов удалось добиться посредством внесения различных приправ, специй, сушеных грибов и пр. Масса сначала плавится в огромном котле на определенной температуре, одновременно перемешиваясь, после чего отправляется на формовку и охлаждение.

Предприятие «Сыр Стародубский» – один из лидеров отрасли сыроварения в нашей стране. За время своего существования компания успешно следует выбранному пути сохранения традиций, но это не мешает производить сыр на современном оборудовании и предлагать огромный ассортимент позиций, отвечающих запросам современного покупателя.