Русские открытые пироги

Русские открытые пироги



В богатой русской кухне особое место занимают пироги. Сейчас их можно очень просто приготовить самостоятельно, ведь все продукты можно купить в ближайшем магазине. Но если не хочется возиться с тестом, можно выбрать пироги с доставкой в лучших пекарнях города.

Россия всегда славилась своими дрожжевыми пирогами. Они проходят через всю жизнь человека – на праздничном столе по поводу рождения и свадьбы обязательно должен находиться курник, на поминальном столе – пироги с сухофруктами, капустой и рыбой. Даже при принятии православия небольшой гирькой на весах было дрожжевое тесто. Все знают, что конце X века князь Владимир Святославич крестил Русь. Но крестил он не в православие, а в христианство. В 1054 году христианская церковь раскололась на католичество и православие. И Руси, хотя она и была всего лишь одной из многих десятков митрополий Константинопольской церкви, пришлось выбирать между этими двумя религиями. Ведь Русь была тесно связана как с Византией, так и с латинской Европой. И при выборе церкви одним из критериев был выбор между двумя видами священного хлеба – просфорами и облатками. Просфоры (просвиры) делались в виде маленького круглого хлеба из дрожжевого теста, а облатки – что-то вроде круглой вафли из пресного теста. И, конечно же, дрожжевой ритуальный хлеб был для русичей более близким, привычным и понятным.

Пирогов на Руси делалось огромное количество видов. Они различались не только начинкой, но и формой, размером и методом формовки. Многие современные пекарни следуют традициям старины глубокой и стараются вводить в свой ассортимент самые разнообразные виды пирогов, наряду с другой едой с доставкой. Здесь мы поговорим об открытых русских пирогах.



После агрессивного проникновения западной культуры в нашу страну началось перекраивание традиционной кулинарии под западный стандарт. Уже редко встретишь название ”открытый пирог”. В ходу более модные слова – киш, тарт, галета. Но все эти иностранные пироги имеют лишь одну общую с русскими пирогами черту – у них тоже тесто находится только внизу, а начинка остаётся открытой.

Открытые пироги появились не просто так. Каждое действие имеет свою причину. Причиной появления таких пирогов стала любовь россиян к фруктам и ягодам. Несмотря на то, что лето в России довольно кратковременно, но за это время успевает вырасти множество видов ягод и фруктов. А эти плоды обладают очень большой сочностью. Если начинка из овощей, мяса и рыбы могла спокойно тушиться между двумя слоями теста в закрытом пироге, то с ягодами это не проходило. При нагревании ягоды моментально выделяли сок, который не давал тесту правильно пропекаться, тесто, соприкасающееся с начинкой, получалось не печёным, а варёным. К тому же кипящий сок прорывал тесто, вытекал и начинал гореть и чадить. Поэтому при формовке открытых пирогов ягоды оказывались на вольном духУ, обдувались горячим воздухом и испаряли лишнюю жидкость.



Традиционно открытые пироги пекутся на противне, поэтому очень важно, чтобы у пирогов были бортики. Они ограничивают начинку, не давая ей перетекать с теста на противень. Бортики могут быть разными. Самый простой вариант – раскатать тесто в пласт, уложить начинку и загнуть края на начинку. Но есть и более изящные варианты. Например, по краю пласта теста уложить перекрученный валик из длинных жгутов теста. При расстаивании эти две части теста накрепко склеиваются друг с другом, не оставляя просветов для просачивания сока. Ещё один вариант – уложить по краю теста маленькие шарики или рулетики или даже маленькие пирожки с другой начинкой.



Обычно у открытых пирогов сверху делается решётка из тонких жгутиков теста. Она не мешает испаряться влаге, но скрепляет бортики, не давая им раскрываться. Сейчас появилась новая мода – вместо решётки стягивать бортики узорами из теста. Такие пироги выглядят не только аппетитно, но и очень красиво.