Сыры с благородной плесенью

«Ваше благородие, голубая плесень…»



Вряд ли кому-то придёт в голову обратиться так к заплесневелой горбушке хлеба. Какое там «благородие», если слово «плесень» используется у нас как ругательное. Не случайно – они и продукты портят, и образуют опасные для здоровья токсины. Однако некоторые плесени выделяют вещества, которые не только безопасны, но и вполне съедобны. Более того: их добавка может придать продукту необычный вкус и аромат. Вот такие грибы и называют «благородной плесенью». Её используют в производстве некоторых вин (например, токай), а главное – особых сыров.

Биография с географией

С давних пор «сыр с плесенью» производят в разных странах Европы. Французы рассказывают романтическую историю о пастухе, который пас овец в горах поблизости местечка Рокфор на юго-западе страны. Однажды он, оставив свой перекус (ржаной хлеб и сыр) в пещере, пас овец. И вдруг заметил на склоне незнакомку. Бросив подопечных, он отправился знакомиться. Слово за слово, обед, конечно, побоку… В общем, через месяц пастух обнаружил свой заплесневелый обед. Из любопытства попробовал кусочек сыра – вкусно! «Так, – рассказывают местные гиды, – и родился знаменитый рокфор – овечий сыр с зеленовато-голубой плесенью. После чего ведут туристов в соответствующий магазинчик сыра. Кстати, польза сыров с голубой плесенью не вызывает сомнений у врачей-диетологов.



Франция – настоящее царство сыров с благородной плесенью. Ассортимент сыров с плесенью тут насчитывает десятки видов. Многие носят просто-таки аристократические имена: л'Ами-дю-Шамбертен, карре-де-л'Эст, фурм-де-Монбризон… Некоторые сыры готовят из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, готовому продукту придают форму багета, восьмигранника, пирамиды, колокола. Блоки французского сыра сель-сюр-шел обсыпают пылью древесного угля. Головки сыра банон заворачивают в листья каштана и обвязывают верёвочкой из пальмового волокна. Сверху на созревающую головку сыра фужерю вдавливают лист папоротника – он добавляет аромата и украшает готовую головку. 

А вы знаете, что…?

• жители города Саснаж (Франция) в XIV веке платили налоги головками местного сыра с голубовато-зелёной плесенью.
• Когда в Нормандию прибыл с визитом Наполеон, ему преподнесли корзину здешнего сыра Нёшатель, головки которого имеют форму сердца и покрыты белым плесневым пушком.
• Сыр Сент-Мор-де-Турен выпускаются в виде полена, нанизанного на ржаную соломину для вентиляции.
• Блёшатель, первый швейцарский голубой сыр, стали выпускать лишь в начале XXI века.

Плесень в тарелке

В интернете нетрудно найти интересные рецепты с сыром Бри, рокфором и их родственниками по «благородному» семейству. Но мы начнём с тостов. В смысле – обжаренных кусочков хлеба. (А вы что подумали?)

Тосты с ветчиной и камамбером

Понадобятся: восемь ломтиков белого хлеба, сливочное масло (2 ст. ложки), ломтики варёной нежирной ветчины и немного протушенные плоские ломтики яблок; сыр камамбер, покрытый бархатистой белой плесенью (320 г), чёрный молотый перец, рубленая зелень петрушки. Ну, и, само собой, тостер. Итак:

• присушиваете хлеб в тостере, смазываете его (хлеб) маслом;
• кладёте сверху ветчину, на неё – яблоко и тонкие ломтики камамбера;
• посыпаете перцем и запекаете до тёмно-золотой окраски;
• перед подачей на стол, посыпаете петрушкой.

Как хранить сыр с плесенью?

Честно говоря, его лучше не хранить. А покупать столько, сколько съедите за 1–2 раза. Особенно, капризны мягкие сыры с белой плесенью. Тело сыров на срезе подсыхает, крошится, теряет естественный вкус и аромат, а то и покрывается «неблагородной» плесенью, которую есть просто опасно. Если уж приходится какое-то время хранить продукт, пусть остаётся в своей «родной» оболочке, а срез прикройте пергаментной бумагой. Ни в коем случае не кладите сыр в полиэтиленовую плёнку. Оптимальную температуру (+1°…+6°) и влажность сыр находит в отделении для овощей.

Тут, кстати, вспоминается случай в провинциальном гастрономе.
Заходит приезжий:
– Скажите, у вас есть рокфор?
– Чего?
– Ну, это сыр такой, с плесенью.
– Сыра нет. Но можем предложить колбасу рокфор, помидоры рокфор, пряники рокфор…