Алкоголь – пикантная изюминка кулинарии

Алкоголь – пикантная изюминка кулинарии



Пиво, вино, водка, вермут и коньяк – эти алкогольные напитки всегда под рукой у опытных поваров. Грамотные кулинары не понаслышке знают: включение огненной жидкости в рецептуру отдельных блюд преображает любой набор продуктов и превращает обычную еду в настоящие шедевры с удивительным вкусом.

Замаринованное в пиве мясо, печень, тушенная в винном соусе, фламбированный сыр или десерт с нежным ароматом фруктового ликёра. Сотни старых и новых кулинарных комбинаций, собранных с кухонь всех стран мира, помогают разнообразить повседневное питание.

Историческая справка

Использовать алкоголь в кулинарии стали много веков назад. Предприимчивые повара отметили практичное свойство спирта, который хорошо пропитывал и размягчал мясо, а также полноценно раскрывал букет ароматов овощей и фруктов.

Помимо обычных ингредиентов они стали добавлять различные спиртные напитки в тесто, и нестандартный ингредиент, полностью или частично заменяющий обычную воду, позволил получить воздушные бисквиты и сдобу и невероятно рассыпчатое песочное тесто.

И, конечно, не стоит забывать про удивительную технику фламбирования. Когда уже готовое блюдо поливается алкоголем и поджигается при подаче на стол. Удивительному зрелищу сопутствуют яркий аромат и долгоиграющий привкус, выводящие кулинарные блюда с неизменной приставкой «Фламбе» в ранг изысканных и экзотических, попробовать которые хотя бы раз должен каждый.

В каких странах готовят блюда с использованием алкоголя?

• Германия. Немцы не представляют свою жизнь без мяса, и повсеместно маринуют его в пиве и вине.
• Испания. Морепродукты, обжаренные в кляре с добавлением пива, и ароматные соусы на вине, подающиеся к креветкам и рыбе, являются неотъемлемым украшением стола испанских гурманов.
• Россия. Окрошки на пиве, замаринованные в алкоголе и прожаренные на гриле рёбрышки, заячья печень в винном соусе. Интересными рецептами пестрят самые старые русские кулинарные книги.
• Грузия. Хрустящие грузинские чебуреки с масляной корочкой невозможно приготовить без добавления в тесто рюмки обычной водки.

Мы не слукавим если заявим – в каждой кухне мира обязательно найдется национальное блюдо, в рецептуру которого входит алкогольный напиток.

Свойства и особенности блюд, приготовленных с алкоголем

Использование пива и водки при приготовлении теста влияет на структуру и пористость готовой продукции. Слоёный «Наполеон», пирожки и печенье, изготовленные с добавлением определённого количества алкоголя намного вкуснее чем стандартные варианты выпечки. Пиво заменит дрожжи, а водка станет хорошим разрыхлителем.

В случае с винными соусами спиртовые соединения влияют на вкусовые рецепторы человека и позволяют ощутить самый потаённый аромат специй и трав. А денатурирующее свойство алкогольных напитков заменит уксусную кислоту в маринаде или мясной подливке.

Стоит отметить, что наличие в блюдах алкогольных напитков не наносит вреда организму. Их могут без опаски употреблять дети и беременные женщины. Летучие вещества этилового спирта быстро испаряются при тепловой обработке и не накапливаются в продуктах. Исключение нужно сделать только для сладких десертов, в рецептах которых ликёр, коньяк или спиртовые наливки используются для пропитки бисквитов и приготовления кремов.

И несколько интересных рецептов с использованием алкоголя.

Тушенная в вине рыба

Возьмите 400 грамм белой рыбы. Обжарьте на сливочном масле одну мелко нарезанную луковицу, один зубок чеснока и сто грамм шампиньонов. Добавьте к ним 100 грамм белого вина и выпарите его наполовину. Пару долек лимона, соевый соус и сверху выложите рыбу. Тушите на слабом огне 15 минут до готовности.

Куриные крылышки

В литр закипевшего пива добавьте одну мелко нарезанную луковицу и одну головку чеснока, соль, перец по вкусу. Следом за ними один килограмм вымытых куриных крыльев. Варите всё десять-пятнадцать минут, по истечении времени достаньте крылышки и обжарьте на гриле с двух сторон.

Торт «Наполеон»

Подогрейте половину стакана пива, влейте его в массу из порубленной пачки маргарина и трёх стаканов муки, добавьте щепотку соли. Замесите крутое тесто, разделите его на пять частей и охладите их в морозилке. Затем раскатайте тонкие коржи и испеките их в духовке в течение пяти-семи минут. Промажьте готовые коржи между собой масляным или заварным кремом. Приятного аппетита!

А знаете ли Вы, что?..

• Алкоголь, добавленный в мороженое, снижает температуру его замерзания.
• Крепкие алкогольные напитки кипят при 78 градусах по Цельсию.
• Поджигание спирта при фламбировании должно осуществляться только на хорошо разогретом блюде.

Эти и другие особенности использования алкогольных напитков в кулинарии можно найти в разнообразных книгах с рецептами. А самым любознательным и креативным хозяйкам помогут бескрайние просторы интернета, которые пестрят тысячами оригинальных рецептов самых вкусных, интересных и экзотических блюд с добавлением алкоголя.