Кулебяка – Царица Русской Кухни

Кулебяка – царица русской кухни

Кулебяка – один из видов закрытых продолговатых пирогов, гордость старорусской кухни, она занимала почетное место на столе как в господских палатах, так и в крестьянской избушке.



Происхождение названия «кулебяка» до конца не ясно. Некоторые исследователи полагают, что это заимствование из немецкого («Kohlgebäck») и означает – «капустный пирог». Другие вычленяют финский корень kala, т. е. рыба. Третьи говорят, что это исконно русское слово и произошло оно от «колоб» – небольшой хлеб. Владимир Даль писал, что кулебячить – значит стряпать, лепить что-то, валять руками, складывать. Вятичи так называли булку, калач, а жители Ярославля – ватрушку или пирожок с творожной начинкой.

Московские кулебяки

В любом случае для нас кулебяка остается русской и родной. Ее издавна готовили по праздникам, подавали обязательно горячей. Для приготовления брали дрожжевое тесто, слоеное или пресное. Кулебяку можно делать с различными начинками. Солирует один продукт, остальные подстраиваются под него. Мясной фарш, например, доводят до готовности или оставляют полусырым, измельчают так, чтобы он таял во рту. Продолговатая форма пирогов обусловлена практичностью: так лучше пропекается фарш, а готовое изделие удобнее резать, при этом каждый получает полноценный кусок пирога с сочной, душистой начинкой.

Дореволюционная Москва славилась своими кулебяками. Особенно вкусными и сложными их пекли на Масленицу, подавали на Пасху, в каждом трактире имели свой особенный рецепт, который берегли, как зеницу ока. Москвичи знали, где можно отведать вкуснейшего пирога с визигой, а где предложат с белыми грибочками и рассыпчатой кашей. Начинку укладывали слоями или углами, были варианты на два, три, четыре угла. Прежде чем приступить к приготовлению теста повара молились и тщательно мыли руки, чтобы работать с чистой душой и помыслами. Считалось, что только в этом случае выпечка удастся. Русскую кулебяку еще Гоголь очень аппетитно описывал в «Мертвых душах».

Такие разные кулебяки

Какими только не пекли кулебяки! Их делали открытыми, закрытыми, высокими. Были даже с жидкой начинкой – хлебальные, и содержимое приходилось зачерпывать ложками. Повара из Франции оценили это русское блюдо и начали делать его на свой иностранный лад. Тесто готовили более легким, воздушным, хрустящим, а начинки деликатесными – из осетра и лосося, шампиньонов, дичи. Так кулебяка приобрела европейский лоск, сохранив при этом знаменитые русские традиции.

Форма пирога – в виде рыбы или поросенка – сама рассказывала, какая начинка в нем спрятана. Кулебяка умеет перевоплощаться, ее можно предложить к бульонам: мясному, рыбному или грибному. Она становится и закуской, при необходимости играет на столе роль основного блюда или может скромно превратиться в дополнение к нему. Иногда сладкий пирог подают в качестве десерта.

Существует и постный вариант. В дни, когда приходится ограничивать себя в еде, он становится настоящей радостью для верующих. Готовят его, разумеется, по праздникам или субботним и воскресным дням, берут несдобное дрожжевое тесто и начинку из капусты, грибочков с луком и кашей.

Кулебяка стала частью щедрой хлебосольной Руси. Но так как на приготовление уходит много времени, в советское время она была надолго забыта. В кулинариях иногда появлялись небольшие пироги удлиненной формы с капустной начинкой и носившие гордое название «кулебяка», но мало имевшие с ней общего.

Если вы ни разу не пробовали этот замечательный пирог, надо непременно потратить на него время.

Пора браться за дело




Для кулебяки подойдет опарное тесто, с ним придется повозиться. Для приготовления понадобятся:

3 стакана муки;
1,5 столовой ложки сахарного песка;
75 г сливочного масла или маргарина;
3 куриных яйца (2 в тесто);
12 г дрожжей (свежих или пачка сухих);
щепоть соли;
1 стакан воды или молока.
Некоторые кулинары считают, что молоко только портит тесто для кулебяки, а замешивать его надо на бульоне или воде. А если речь идет о постном варианте, то только на воде.

Для этого жидкость (80% от нормы) слегка подогреть, растворить в ней дрожжи и всыпать муку (50% от нормы). Опару накрыть чистенькой салфеткой и забыть о ней часа на полтора-два.

Нужно следить за температурой в помещении. Если будет слишком прохладно, подъем замедлится.

Затем добавить остальные продукты, и пусть поднимется еще разок.

Тесто должно быть круче, чем обычно, его раскатывают полосой на всю длину противня, толщиной 1-1,5 см и кладут фарш. Для начинки берут мясо, грибы, гречневую кашу с лучко, яйца, рыбу, рис и др. Если делают не упрощенный, а традиционный вариант, то начинка должна быть сложной, каждый слой перестилают блинчиками.

Пирог защипывают, кладут швом вниз, смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста, например, веточками, листиками, цветами, косичками или делают решетку. Ведь кулебяка должна удивлять не только вкусом, но и красотой. Пирог прокалывают, чтобы выходил пар и выпекают.

Кулебяка – царица среди пирогов. Часто ее печь не получится, да и калорийность блюда высока, что для приверженцев здорового питания становится минусом. Но в праздник можно побаловать своих родных удивительным пирогом, ароматным, румяным, пышным и необыкновенно вкусным.