Как хранят и разливают вино?

Как хранят и разливают вино в «правильных» ресторанах?

За тысячи и миллионы лет существования гастрономии как явления, человечество не придумало ничего лучшее, чем «базовое» вкусовое сочетание под названием «еда и вино». Это канон, аксиома – если хотите.

Поэтому неудивительно, что рестораны и заведения близкого уровня, будучи настоящими «храмами гастрономии» уделяют большое внимание не только своей кухне, но и винной карте, нанимая для ее составления и поддержания отдельного профессионала – сомелье. В обязанности этого человека, естественно, входит закупка вин, подходящих к меню, правильная их презентация и «продажа» клиенту.



Однако это далеко не все. Львиную долю рабочего функционала сомелье составляет ответственность за правильное хранение вина и его грамотный розлив. Об этом мы сегодня и поговорим.

«Сохранить в целости»

Хранение – один из наиболее важных процессов, связанных с существованием вина в принципе. Неправильные условия могут буквально убить напиток, причем даже тот, который создавался с «прицелом» на серьезный потенциал к выдержке. А «убитое» вино – это и финансовые убытки, и урон престижу заведения, поэтому способам хранения такого «сокровища» сомелье уделяют очень много внимания.

В зависимости от места, вина могут храниться тремя способами:

1. В погребе

Удел шикарных ресторанов (особенно в Европе), работающих много лет. Погреб – это по всем аспектам дорогое удовольствие, но именно он позволяет хранить вина в максимально подходящих условиях.

Температура там, как правило, балансирует в районе отметки в 14-17 градусов (так называемая «температура шато»), которая отлично подходит для ценных и сложных красных вин.



Как вы, наверняка, знаете, далеко не все вина с годами становятся лучше, однако различные «отделы» погреба способны «генерировать» оптимальную среду для всех категорий напитков. Так, например, удачные винтажи Бордо стоимостью от 50 евро годами хранятся «в отдалении», в горизонтальном положении, а молодые белые вина Чили или Новой Зеландии ждут своего скорого покупателя на полках у входа (если пробка винтовая, то в

вертикальном положении). За несколько часов до употребления их отправят в холодильник.

2. В винном шкафу

Тут все очень просто (за исключением цены на модели для большого количества бутылок). В холодильном шкафу вина отлично хранятся годами, причем современные устройства позволяют устанавливать несколько температур, в зависимости от полки.

Например, снизу вы можете хранить ценные «образцы» мерло при должных 16 градусах, а сверху – дерзкий шенин блан, готовый к подаче (10-11 градусов)

Большой плюс шкафа в том, что бармену, официанту или сомелье (если он есть) не придется дополнительно охлаждать условное шампанское или белое сухое вино.

3. В обычном холодильнике

Конечно, холодильники в ресторанах априори не могут быть «обычными» – под каждую категорию продуктов выделяется специально оборудование. Его различные варианты можно найти, например, на сайте http://restoracia.ru/ – где представлены холодильники, ориентированные как на крупные заведения, так и на небольшие бары.

Что касается довольно простых вин, то они не особенно «привередливы» к товарному соседству и спокойно могут неделями (но никак не месяцами) лежать просто на отдельной полке, рядом с фруктами, полуфабрикатами и другими непахучими (и не требующими особенно низких температур) продуктами.

Плюсы холодильников в том, что они универсальны и практичны. А главный минус, собственно, один – собрать адекватную винную карту с таким оборудованием вряд ли получится.

«Доставить удовольствие клиенту»

Но сохранить вино до того момента, когда его закажет клиент – это половина успеха. Потом его еще нужно правильно разлить/продать (то есть сделать это в должном виде). И варианта тут, разумеется, два – либо посетитель ресторана оплатит всю бутылку, либо (если это возможно) будет пить «по бокалам».

По бутылкам:

Здесь все предельно ясно. Если человек заказал бутылку вина, то ему ее приносят закрытой (при правильной температуре) и открывают при нем… А дальше «процедуры» могут быть самыми разными, в зависимости от направленности и статуса заведения, наличия в штате сомелье и ряда других факторов.

По бокалам:

Розлив вина по бокалам – это «медаль» с двумя сторонами. На одной – лояльность к клиенту, который может попробовать вино, не покупая целую бутылку (может, он ее и не выпьет), на другой – потенциально затратный вопрос: «куда деть оставшуюся бутылку?».

На данный момент популярных решения три:

• Убирать в холодильник. Самый банальный вариант – открытая бутылка по возможности закрывается своей же пробкой (если пробка винтовая, то вообще отлично) и, независимо от цвета вина, отправляется в «отсек» с температурой около 6-8 градусов. Когда бокал закажет еще кто-то, эту бутылку откроют снова. Так что условное каберне «новый посетитель» с вероятностью в 90% получит «неправильно холодным» – и это косяк такого подхода.
  
• Использовать коравин. Так называется новое «модное» портативное устройство, которое с помощью специальной иглы позволят «забираться» под пробку и выкачивать нужное количество вина, фактически не вскрывая бутылку. Это невероятно удобно: официант наливает бокал и уносит вино обратно в винный шкаф, где оно спокойно хранится еще несколько месяцев (а то и год).
  
  
  
• Использовать эноматик. А это уже совсем «пафосное» и дорогостоящее устройство, которое могут позволить себе только топовые (либо очень специализированные) заведения. По факту, эноматик – это такой большой «холодильный» диспенсер, который как раз по принципу коравина разливает установленное в него вино. В зависимости от размера, подключать можно как четыре, так и полтора десятка различных бутылок.

К слову, выглядит эноматик очень эффектно. Если у ресторана или бара есть соответствующий бюджет, руководство старается приобретать подобные приборы, так как они уже сами по себе способны привлечь посетителей в заведение.