GK: чисто ржанная выпечка https://forum.good-cook.ru/topic6807.html поваренная книга простых кулинарных рецептов домашней русской кухни с фотографиями и советами по приготовлению блюд ru © 2001-2026. Хорошая Кухня. mail@good-cook.ru 600 Sat, 28 Mar 2009 04:40:43 GMT //www.good-cook.ru/ //www.good-cook.ru/img/kolobok.png Хорошая кухня Ржаной заварной хлеб настоящий (почти з... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=736459 Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус) Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус) - 2

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведёрка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!
]]> Sat, 28 Mar 2009 04:40:43 GMT Ваня28 736459,6807 at www.good-cook.ru цитата:: А остальные рецепты - там яица... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687942 icetati
цитата::
А остальные рецепты - там яица, мед - это тоже не про нас

Мед заменяешь на патоку или сахар и все wink.gif Яйцо убираешь совсем, просто пробуй половинку замеса для начала.


Рецепт выкладываю:
Источник: www.carina-forum.com Автор: Giulia Рецепт автора, мои примечания в скобках поставлю.
цитата::
Закусочные лепешки Крешентине
150 г муки "с мусором" (можно взять смесь гречневой и еще какой)
300 г обычной муки (часть ржаной и часть кукурузной)
1 ст.л. ол.масла или свиного жира
10 г свежих или 3 г сухих дрожжей
щепотка соли
щепотка сахара
250 мл тёплой воды


- развести дрожжи в небольшом количестве тёплой воды с сахаром

- смешать оба вида муки, влить масло или жир, разведённый дрожжи и часть воды, начать замешивать тесто.

- в конце добавить соль. Воду нужно добавлять до такой степени, чтобы тесто было довольно эластичным, но не слишком мягким.

- скатать тесто в шар, положить в миску, покрыть плёнкой и оставить на час.

- поднявшееся тесто разделить на 24 кусочки, скатать из них шарики, слегка расплющить каждый ладонью, выложить на противень, покрытый бумагой, накрыть полотенцем и поставить подниматься на 1,5 часа в тепло.

- для жарки лепёшек нужна специальная чугунная сковородка, типа как для панкейков. У меня её нет, поэтому я взяла именно панкейковую антипригарную сковороду.
Если нет и её, можно взять обычную чугунную, главное, чтобы с толстым дном.

- поставить скородку на большую комфорку, разогреть, затем огонь уменьшить до минимума. Смазать в первый раз жиром и выложить в ячейки подошедшие лепёшки. Жарить как панкейки, переворячивая сковородку, примерно по 4 минуты с каждой стороны.
Если же сковорода обычная, жарить под крышкой, переворачивать сами лепёшки с помошью лопаточки.

- готовые лепёшки должны быть поджаристыми и пропечёнными ( для этого разрезать одну из первой партии и, если что, увеличить время готовки). Сложить их в бумажный пакет или завернуть в полотенце и держать в тепле.

- подавать вместе с ветчиной, колбасой, тонко нарезанным салом, маринованными овощами и, конечно, красным вином!

Мне кажется дитенку еще хорошо поленту делать вместо хлеба. Ее можно на курином бульончике и с травками для вкуса. Потом обжарить и будет очень даже ничего. ]]> Sat, 10 Jan 2009 08:21:22 GMT Львица 687942,6807 at www.good-cook.ru Львица https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687915 Львица! Первая ссылка не открылась, если есть возможность выложите сюда. А остальные рецепты - там яица, мед - это тоже не про нас. У меня ребенок полутора лет, аллергик. Заранее спасибо. ]]> Sat, 10 Jan 2009 07:11:14 GMT icetati 687915,6807 at www.good-cook.ru девочки, спасибо большое https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687914 девочки, спасибо большое. smile.gif Я все попробую. Живу я в России - Татарстан - Нижнекамск. Обошла все магазины нашла только ржаную муку и ячменную. С гречневой, овсяной и кукурузной пока эксперементировать не буду, так как на эти крупы тоже показало аллерген - правда низкий, но все же. Пока на этих злаках кашу только по утрам делаю. ]]> Sat, 10 Jan 2009 07:08:08 GMT icetati 687914,6807 at www.good-cook.ru а мне теперь сирано кто что у меня дома... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687854 innok
а мне теперь сирано кто что у меня дома не любит из хлеба
я себе делаю, а остальные могут есть, могут не есть, если что пусть из булочной питаются wink.gif
давай, как куплю коробку - буду делать
кста, пошла отметиться в Неизведанное.... ]]> Fri, 09 Jan 2009 22:20:13 GMT Иpena 687854,6807 at www.good-cook.ru Давай, расскажешь Кстати, по 5-минутном... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687852 Иpena
Давай, расскажешь wink.gif
Кстати, по 5-минутному есть тесто с кукурузной мукой, хочешь?
Тут кукурузный хлеб популярен (Мексика, чай, рядом), но его на соде делают. Я люблю, но только я... ]]> Fri, 09 Jan 2009 22:14:00 GMT innok 687852,6807 at www.good-cook.ru может, чтоб не такое клейко-сырое тесто... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687849 innok
может, чтоб не такое клейко-сырое тесто ржаное было, Ин?
у нас кукурузный хлеб пекли, так он пустой и сухой какой-то...никакой
так смешать ржаную и кукурузную муку и получить нечто не такое сыроватое по структуре?
подмывает попробовать, возможно даже рискну чисто ради интереса smile.gif
вона, с сидром поэксперементировала ж, руки мои шаловливые.... ]]> Fri, 09 Jan 2009 22:00:32 GMT Иpena 687849,6807 at www.good-cook.ru Иренчик, а какой смысл подмешивать https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687844 Иpena
Иренчик, а какой смысл подмешивать? Подмешивают же часто для увеличения клейковины, а если её там нет, то что ето даст? ]]> Fri, 09 Jan 2009 21:39:29 GMT innok 687844,6807 at www.good-cook.ru ну, значит спокойно можно печь кукурузн... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687835 anna100
ну, значит спокойно можно печь кукурузный хлеб и подмешивать к ржаной муке
спасибо, солнце
а то смотрю-смотрю на эти коробки.... ]]> Fri, 09 Jan 2009 21:13:26 GMT Иpena 687835,6807 at www.good-cook.ru глютена нет в кукурузе, гречке и рисе,... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687833 Иpena
глютена нет в кукурузе, гречке и рисе, в остальных крупах есть. ]]> Fri, 09 Jan 2009 21:11:10 GMT anna100 687833,6807 at www.good-cook.ru Насть, тут кукурузная для хлеба продает... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687830 Львица
Насть, тут кукурузная для хлеба продается с большой надписью - нет глютена
так может его вообще в кукурузе нету, а?
и можно вместо пшеничной подмешивать? ]]> Fri, 09 Jan 2009 20:48:57 GMT Иpena 687830,6807 at www.good-cook.ru Попробуй ВОТ ЭТИ И может быть еще из рж... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687824 icetati
Попробуй ВОТ ЭТИ
И может быть еще из ржаной муки по ЭТОЙ технологии
Еще:
РАЗ (замени пшеничную муку на овсянку или рисовую или какую-нибудь еще)
ДВА
Еще посмотри ЗДЕСЬ
Для лучшего смешивания муки добавь в нее щепотку аскорбиновой кислоты, она позволит чуть увеличить клейковину.
Кроме этого попробуй еще разную муку добавлять:
гречневую, овсяную, рисовую и пр.
На кисломолочное тоже аллергия? И только на молоко? Где живешь? Я про муку помогу найти, если в Москве или подмосковье wink.gif
Если первые две ссылки не откроются, то напиши - я поставлю рецепты здесь. ]]> Fri, 09 Jan 2009 20:19:48 GMT Львица 687824,6807 at www.good-cook.ru ржаной хлеб и будет более плотный и как... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687816 icetati
ржаной хлеб и будет более плотный и как бы более сырой, чем белый
надо просто привыкнуть
и Вы не ответили на вопрос - где Вы живете? ]]> Fri, 09 Jan 2009 19:57:27 GMT Иpena 687816,6807 at www.good-cook.ru один рецепт я нашла, но он как то немно... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687617 один рецепт я нашла, но он как то немного внутри сыроват получается
Ржаной хлеб на кефире:
кефир 3,2% - 100 мл
вода - 150 мл
оливковое масло - 2 ст.л. (обычные)
ржаная мука - 400 гр
соль - 1,5 ч.л. (мерные)
сахар - 2 ст.л. (мерные)
дрожжи - 1,5 ч.л. (мерные)
попробовать кефира побольше что ли ]]> Fri, 09 Jan 2009 12:49:07 GMT icetati 687617,6807 at www.good-cook.ru где Вы живете https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687328 icetati
где Вы живете?
есть кукурузная мука без клейковины, она подходит для хлеба
чисто ржаной - это скорее что-то типа лепешек будет и печь надо в духовке ]]> Thu, 08 Jan 2009 19:56:07 GMT Иpena 687328,6807 at www.good-cook.ru Я не представляю себе, чтобы у Вас что-... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687326 Я не представляю себе, чтобы у Вас что-то получилось в Хлебопечке. Ведь в чисто ржаной муке недостаточно клейковины для дрожжей, а добавлять клейковину, как ето обычно делают Вам вероятно нельзя. Насколько я понимаю аллергия как раз на клейковину. ]]> Thu, 08 Jan 2009 19:51:53 GMT innok 687326,6807 at www.good-cook.ru Уважаемые знатаки пекарного дела, любит... https://forum.good-cook.ru/topic6807.html?view=findpost&p=687303 Уважаемые знатаки пекарного дела, любители хлебопечей, откликнитесь!!! У ребенка аллергия на пшеничную муку и молоко. Купили хлебопечь, что то не получается. Подскажите пожалуйста какие либо рецепты в хлебопечке минуя эти аллергены. Может у кого есть рецепты ржанной выпечки или еще какой либо. Заранее благодарна за ответ. (если что, у меня хлебопечь Панасоник 255) ]]> Thu, 08 Jan 2009 19:25:15 GMT icetati 687303,6807 at www.good-cook.ru