Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Меню на полторы недели - 5 малоуглеводная |
Автор: innok 25.09.2008 - 06:20 | ||||||||||||||||||||||||
Купила я ету книгу из любопытства... Ну, действительно... Как можно приготовить вкусный хлеб за 5 минут в день? Получила её, начала читать и... заболела! Уже целый месяц тренериюсь на разных видах хлеба: и рженой, и пшеничный, и смешанный, и цельнозерновой... А из каждого вида теста путём варьирования времени созревания, расстойки, выпечки, условий выпечки (температуры, с паром/без пара), всевозможных добавок, посыпок, надрезов можно получить нескончаемое кол-во вариантов (например, классический белый, чабата и багет пекутся из одного теста, но результаты разные). Теперь о "5 минутах". В общем-то ето так и есть, исключение составляет только первичная расстойка (2-5 часов), последняя расстойка (45 минут) и выпечка (около часа). Но, Вашего активного участия в етих процессах не требуется. Теперь ето наш любимый хлеб, Данька просит только его, а Лёня забирает с собой буханку, когда навещает нас. В чём ПРИНЦИПЫ етого хлебопечения и чем они отличаются от привычного нам?
Помогает удержеть "посыпку" на поверхности хлеба. 0.5 ч л крахмала развести в маленьком кол-ве воды. Размешать. Добавить ещё 0.5 ч воды и довести до кипения. Снять с огня, охладить. Можно хранить в холодильнике до двух недель. КАК ДАННЫЙ МЕТОД РАБОТАЕТ Тут я дам общий принцып, а если к какому-то конкретному рецепту понадобятся специальные инструкции, я обращу на них внимание. 1. Смешать дрожжи, муку, тёплую воду и соль. Не переживайте, если дрожжи не растворились до конца. 2. Вмешать сухие ингредиенты, не надо месить, задача просто вмешать всю муку в тесто. Если вы не используете кухонную машину, то работайте мокрыми руками - тесто будет липкое. В итоге вы должны получить тесто достатожно жидкое, чтобы принять форму посуды, в которой оно находится. 3. Переложить в контейнер, в котором вы будете его хранить, закрыть не перекрывая доступа воздуха полностью. Дать подойти. Дождаться того момента, когда тесто начнёт оседать сверху. Около 2х часов, но зависит от температуры воды. Можно использовать и холодную воду, но тогда время затянется на 3-5 часов. 4. Теперь надо поставить тесто в холодильник, как минимум на 3 часа, максимум на две недели. 5. Присыпать поверхность теста мукой. Отрезать кусок теста, который вы хотите использовать. Работая слегка припылёнными мукой руками сформировать шар, поворачивая тесто на четверть круга, оттягивая часть теста и заворачивая его вниз. Не волнуйтесь, ети складки пропадут. 6. Дать подойти 40 минут на присыпанной кукурузной мукой лопатке (просто в кухне, о сквозняках особо не волнуйтесь). Если печёте большую порцию, чем 1/4 теста увеличьте время на 15 минут. В зависимости от возраста теста хлеб может не очень увеличиться в размере за етот период, нестрашно - он вырастет в духовке. 7. За 20 минут до конца расстойки включите духовку на 450Ф. Она не успеет нагреться до етой температуры, ето нормально. Камень должен быть в духовке и туда же поставьте какую-нибудь широкую ёмкость, которая не будет мешать выпечке хлеба. 8. Перд выпечкой обработать верх хлеба по рецепту, надрезать хлеб ножом для хлеба (двигая его как пилку, для того, чтобы нож не прилипал можно или намочить его, а можно окунуть в муку) 9. Переложить хлеб в духовку и вылить чашку горячей воды в ту посуду, которую мы туда поместили заранее. Быстро закрыть духовку. 10. Печь 40 минут (+15 на большую буханку), хлеб должен издавать "пустой" звук. Дать остыть. В ЧЁМ ОШИБКА Корочка становится мягкой, когда хлеб остывает. Причём, при вынимании из духовки была твёрдая. Нормальный процесс такой. У горячего хлеба корочка твёрдая, потом она слегка смягчается, но при полном остывании опять становится хрустящей. Дальнейшее завитит от условий хранения. Если же корочка размягчилась в процессе остывания и так и осталась, значит хлеб был недопечён. В следующий раз пеките чуть дольше. Опять же при использовании больше чем 1/4 стандартной нормы, время расстойки и выпечки увеличивается на 15 минут. Время выпечки так же стоит увеличить если
Корочка не приобретает красивого коричневого цвета и не становится хрустящей
Сделать тесто по любому из рецептов. Сформировать буханку, дать расстояться и начать выпекать, как положено по рецепту. Вынуть хлеб, как только начнёт темнеть. Наша задачa довести центр до готовности, для большинства хлебов ето 90% времени. Дать остыть на решётке, упаковать заморозить. Разморозить, когда надо, при комнатной температуре и выпекать 5-10 минут. Остудить, как обычно. ИЛЛЮСТРАЦИИ "ШАГ ЗА ШАГОМ" РЕЦЕПТЫ В каждом рецепте есть различные вариации (так в Простом белом есть и багет и чабатта), тут ссылки только на "основное" тесто BOULE/ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ (a la Саратовский Калач) РЖАНОЙ ХЛЕБ По книге Джефа Хертзберга и Зои Франcис "Хлеб за 5 минут в день" Q&A
Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
И через один день уже хорош будет, из-за того, что тесто более мокрое процесс идёт более бурно. Но, вероятно в какой-то момент и он замедляeтся, что не даёт тесту "прокиснуть" за 2 недели. Давай я честно скажу, что в етой химии я не очень понимаю, но... работает.
Думаю, что из обычной тоже хорошо, просто более "белый" мякош будет
Люд, думаю, что если суметь сохранить "жидкую" консистенцию теста, то должно получится. Авторы пишут, что не дают 100% ржаного рецепта, так как cколько воды возьмёт такое тесто - непредсказуемо. Если у тебя получится, дай знать, ладно?
Такой контейнер, как у меня на фото в холодильнике - WALLMART 3.99, Не в пищевых, но поскольку, цифирька на нём 5 - я использую. Все пищевые делают воздухонепроницаемые.. Mожет и можно в кастрюле, почему нет? но я не пробовала. Плюс в пластмассе в том, что ты точно можешь проследить на сколько тесто поднялось или опало.
Ларис, ты поняла всё правильно. Именно так и проиcxодит дело. На результат (при тех же иcxодных) влияют несколько вещей: а) форма и размер буханки, согласись, что процессы проиcxодящие в круглой, одинаковой по всему обьёму буханке будут чуть отличаться от того же теста, вытянутого в длинный и тонкий багет (при том, что время выпечки одинаковое, время которое займёт "прогрев" середины у багета будет меньше, поверхность открытая непосрественно для доступа горячего воздуха больше и по сравнению с буханкой она более равномерно находится на полке в духовке - у буханки есть верхушка, центр, куда стремится горячий воздух при выпечке. В багете такого центра нет. б) время расстойки в) надрезы. Если посмотриш' на фотографию чабатты, то увидишь что нет надрезов, но есть большие "пузыри" внутри. Отсутствие надpезов не дало возможности хлебу "раскрыться", а плоская, невысокая форма не создала условий для "пузырей" выйте наружу и самим порвать верх бухамки. И ето ещё, не затрагивая того, что можно делать, меняя и добавляя различные добавки к куску уже готового теста. Должна тебе честно сказать - отнеслась к книге с большим недоверием, а сейчас нахожусь на уровне "письмо, чтоли, благодарственное написать..."
Ирен, должно простить, но ищи коробку побольше На самом деле, в холодильнике оно осядет, и "застопорится" где-то на однметке "в два раза больше того, что ты туда положила изначально".
Анечка, разница будет только если сравнивать хлеб выпеченный из абсолютно "свежего теста" (ему надо дать 1.20 на расстойку вместо 40 минут), а у остальных вкус будет отличатся только постольку, поскольку ты по разному будешь их формировать "Саратовский калач" будет отличатся от чабаты. Ето кисло-дрожжевое тесто (есть такое слово?) поетому кислинка всегда будет (кроме свежего), но "кислым" в смысле "испорченным оно у меня за полторы недели не стало, а дольше ещё в холодильнике не продержалось - сьели
Галь, хлебную, наверное, брать не надо - в етой "технологии" уж всё подсчитано (есть там рецепты и из хлебной муки, но я до них не дошла ещё), поетому, боюсь лишняя клейковина приведёт к неожиданным результатам. Хотя, вот Люда добавляла, результат ей понравился... Попробуй из самой обычной белой муки - неотбеленную в основном предпочитают из-за того, что она полезнее, а хим.состав у них один.
неотбелённая и цельнозерновая ето две большие разницы: цельнозерновая сделана из зерна с неуdолённой верхней оболочкой, а неотбеленная - обычная мука, но не обработанная отбеливателями.
Сахара по рецепту нет, но если хочешь, наверное, можно патоку или меду чуть-чуть добавить, хотя честно скажу, особого смысла не вижу. ГАЛЛЕРИЯ Простой белый/boule от Иpena Ржаной от anna100 Ржаной от Львица |