Хлеб Восемь злаков
Рецептура № 1 (ТУ 9293-006-49959010-02)
Наименование сырья
Количество сырья в кг
Количество сырья в %
Смесь 8 злаков
100,0
100,0
Дрожжи Ирондель
3,0
3,0
Соль
2,0
2,0
Вода
60,0
60,0
Итого:
165,0
Рецептура № 2 (ТУ 9113-157-11163857-2002)
Наименование сырья
Количество сырья в кг
Количество сырья в %
Смесь 8 злаков
80-60
80-60
Мука ржаная обдирная
10-20
10-20
Мука пшеничная высшего, 1 или 2 сорта
10-20
10-20
Дрожжи Ирондель
3,0
3,0
Соль
1,6
1,6
Вода
60
60
Итого:
164,6
Технологический процесс:
Время замеса:
для двускоростного тестомеса - 5 минут на 1-ой скорости; 7 минут на 2-ой скорости.
для односкоростного тестомеса - 25 минут.
Начальная температура теста: 28-30С
Продолжительность брожения: 20-40 минут
Вес тестовой заготовки: 465г
Продолжительность расстойки: 40-60 минут
Температура выпечки: 200-230С
Продолжительность выпечки: 25-35 минут
Вес готового изделия: 400г
Для приготовления теста в дежу вносится вода, дрожжи, соль и засыпается смесь "8 злаков". Продолжительность замеса зависи от типа тестомесильной машины.
Независимо от количества смеси, ручной замес недопустим!
Разделка теста осуществляется механизированным способом или вручную. Сформованные тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - на листы, платки или люльки и направляют на расстойку.
Выпечку всех изделий осуществляют с пароувлажнением.