Тонкостей тут полно, я ещё не все выучила. Поетому ставить буду по мере ознакомления.
- Самыми простыми для домашних условий являются "свежие колбаски", то есть смолол-смешал-начинил-пожарил. Если нет желания возиться с кишками то можно или налепить из фарша подобие колбасок и поджарить, а можно закатать их в тонкую ткань, связать на концах и так отварить, а потом уже на сковородке придать нужный румянец.
- Мясо в процессе обработки всегда должно остоваться холодным (для предотвращения сворачивания белка). Так, например, рекомендыется, если вы пропускаете мясо через мясорубку 3 раза, перед каждым следующим класть его в моорзилку на 30 минут.
- При жарке колбасок в натуральной оболочке рекомендуется вначале налить на сковородку немноого воды, она размягчит кишки и колбаски не лопнут. Некоторые рекомендуют прокалывать перед жаркой возможные воздушные пузыри. Я етого не делаю и при таком способе жарки они у меня никогда не лопаются.
- Используйте только лучшее доступное вам мясо;
- Нежность колбасок вы можете регулировать сами (покупая уже готовый фарш, или нарезая мясо ножом, прокручивая несколько раз на мясорубке);
- Если вы хотите свои колбаски сделаь менее жирными, замените часть жира куриным бульоном, сухим молоком или хлебными крошками;
- Как только вы получили удовлетворительный результат, запускайте фантазию, практически любая вкусовая добавка подходит мускат - итальянские колбаски DiDzhianni, яблоки - свинные колбаски с яблоками, фисташки - свинные колбаски с фисташками, ячмень - естонские колбаски с ячменём, кленовый сироп - американские колбаски к завтраку, и ето далеко не всё, но идея, надеюсь, понятна;
- Если хотите добавить исключительности своим колбаскам - добавьте немного красного вина;
- Если у вас нет свежих трав, рекомендуемых в рецепте, можно использовать сухие. Правило как и всегда 1 ч ложка сухих = 1 ст л свежих;
- Что делать, если нет кишков? Очень просто, в етом случае можно сделать колбаски без оболочки. Придать фаршу форму колбасок, обмакнуть во взбитое яйцо и в хлебных крошках, выложить на противень и охлаждать до "затветдения", жарить минут 15;
- ...а можно самому сделать оболочку из марли (не самая редкая, не отбелённая): для 1 кг колбаски вам понадобится кусок марли 30 на 20 см. Маленькими стешками штить длинную сторону, а 1 из коротких сшить, придав ей полукруглую формы. Идеально для Liwerwurst
ШВЕДСКИЕ КОЛБАСКИ С КАРТОФЕЛЕМ
НЕМЕЦКИЕ
ИТАЛьЯНСКИЕ
АМЕРИКАНСКИЕ
ДЕРЕВЕНСКИЕ ГОВЯЖьИ КОЛБАСКИ К ЗАВТРАКУ
ЧТО ПОДАТь К КОЛБАСКОМ И КАК ИХ МОЖНО ПОДАТь
ЖАБКИ В НОРКАХ
РЕЛИШ C ПЕРЦЕM
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ
Ссылка от Наташи nnsvz на КОЛБАСЫ ПО ГОСТУ
Где взять кишки в Америке (вначале проверить ближайший WALLMART, если в Вашем раёне много мексиканцев, то может повести), тут заказываю я - если знaете, что вам ето занятие понравится, заказывайте больше (oни дешёвые, но пересылка дорогая).
Q&A
| цитата: |
| Я завтра очередные колбасы делать буду и мозгую над рецептом/комбинацией. Как ты думаешь можно ли смешать свинину, говядину, курятину? Свинина будет основной. В каких пропорциях добавить остальное? Стоитли вообще курятину добавлять? И ещё. Я хочу часть мяса мелко нарезать а часть пропустить через мясорубку. Как ты думаешь, что лучше резать, а что крутить? И последний вопрос: колбаски будем грилать. Все что я делала до этого я запекала в духовке и жарила. Кое что (особенно жареное) у меня полопалось, но т.к. это было для семейного поедания и на сковороде, то значения особого не имело. Так вот, есть ли какие то особенности когда грилаешь и как сделать что бы они точно не полопались |
Поскольку куриное мясо более нейтральное по вкусу, чем говядина и свинина, то ети два полностью его забьют, сл-во, большого смысла в нём я не вижу. Так как для сочных колбасок свинины ты будешь брать больше, чем говядины, то я бы треть её порезалабы, и так же порезалабы треть жира.
Инуль, в следующий раз, когда готовишь для себя, отвари их вначале (если подумаеш, то физические процессы там те же самые), оболочка размягчится и сможешь обжаривать спокойно.
Для гриля, ты наверное, просто из естетических соображений так делать не захочешь, поетому просто проколи тоненькой иголкой.