Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Хлеб-5 |
Автор: Jazzinitup 20.03.2006 - 21:29 |
Babashka-"Сочетание ряда различных добавок создает богатство вкуса,плотность и влажность мякиша и глубину цвета ,столь типичную для темных караваев. Для начала следует иметь муку крупного помола и различные виды муки с ярко выраженым вкусом.Например,традиционные немецкие булки памперникель готовятся целиком из ржаной муки,американский вариант памперникеля основан на смеси ржаной муки,непросеянной муки и кукурузной(тот который я сегодня и пекла,рецепт ниже). Для улучшения вкуса и цвета темного хлеба к муке добавляют сладкие,сиропообразные и солодовые компоненты,такие,как черная патока,патока,простой шеколад и пиво. Смесь может быть сдобрена пряностями или кожурой цитрусовых.Часто в тесто добавляют мятый картофель,что влияет на структуру и влажность готового изделия,картофель так же стимулирует работу дрожжей. Соединение таких различных по консистенции и текстуре компонентов требует большого терпения и методичности.В данном случае используемая кукурузная мука для смягчения нагревается в воде.Полученая в результте каша является хорошей средой для рсстворения и смешивания шеколада и черной патоки;без каши из кукурузной муки ети добавки следует растопить очень осторожно в тяжелом сотейнике на водяной бане. Полученая вкусовая смесь охлаждается до теплого состояния,слишком горячая добавка в тесто убьет дрожжи. В смесь вводятся охлажденныймятый картофель и дрожжи. Лишь на етой стадии кладется мука,снaчала замешивается ложкой,затем взбивается руками.Так как в результате тесто получается очень крутым и липким,требуется больше усилий при его вымешивании для повышения клейковины неодходимой консистенции.Тяжелее чем обычное хлебное тесто без добавок,темное тесто формируется в булку путем похлопывания. Темный хлеб должен быть приготовлен и выпече не менее чем за сутки перед употреблением,чтобы находящиеся в нем ароматизаторы могли смешаться и пропитать его,и хлеб ббыло бы легче нарезать на тонкие лимтики,что соответствует богатому вкусу.Плотная мякоть темного хлеба сохраняет влажность в течение нескольких недель.если его плотно завернуть в фольгу."Хорошая кухня.Хлеб |