| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Разыскивается Рецепт - 6 |
| Автор: eva 13.02.2006 - 23:34 |
| assol12 На голубом форуме девочки давали рецепты осетинских пирогов,у меня не получается вставить сылку ,и поэтому я копирую сюда. Фыдджын - Осетинский пирог с мясом От Аиды Я делаю его из простого пресного теста. Советую попробовать его в варианте и из дрожжевого. Кому поп, кому попадья. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли, перца молотого черного и кр. стручкового по вкусу, чеснок, лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон добавляем его не жалеюче в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды, выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее тесто срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой, лишнее само отпадет и защипываем края, добросовестно защипываем, что бы наш сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара.В горячую духовку ставим на минут 15, как тесто подрумянится так и готов. Смазываем маслом.У меня еще один секрет. Я добавляю горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется. Подробное описание Тесто: мука-230 г яйца-1 шт. 1-1,5 стакана воды Фарш: мясо,говяжье-320 г, лук репчатый-30 г, чеснок - 3-4 дольки перец, соль-по вкусу Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять,посередине сделать углубление, влить воду с предв-но растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на 2 неравные части, учитыбая, что лепечка нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толшиной 0,5 цм и положить на смазанную жиром сковороду. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толшиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легше и красивее сделать если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Фарш: говяжье мясо , жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль. влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать Выпекать в духовом или жарочном шкафу. Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки прикрыв им фарш. Пoдавать к столу с вилкой. ******************************************************* Сахараджин - пирог из листьев свеклы и свежего сыра. Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как и у катрофджина. Листья свеклы - 300 г сыр ( осетинский, адыгейский, сулудуни, фета..) - 150 г лук зел. - 100г укроп - 60г масло сливочное или топленое - 35г сметана - 50 г соль - по вкусу Приготовление фарша:листья свеклы перебрать, промыть в холодной воде, обрезать стебельки, а сами листья нарезать поперек очень мелко- соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить и нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто. Иногда, в фарш добовляют выстроенное внутреннее баранье сало (50г). *** Если тесто пересолено и плохо бродит, егп можно смешать с порцией несоленого теста. Картофджын - Пирог с картофелем Тесто на 3 пирога: Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг. Bода, теплая-500 гр ( для начала возьмите чуть больше, 700-750 гр) растительnое/подсолнечное масло-1 ст.л дрожжи, сухие-1 ст.л. щепотка соли, сахар-1 ст.л (при желании) Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль ( и сахар,при желании). Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посудa должна бытъ теплой, предварительно смазать растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еше минут 20. Готовим начинку:Сушествует более 15 видом осетинских пирогов. Самый простой - Картофджын - Пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, помят` до однородной массы. Отдел`но размять сыр - gr. 300 и положить в картофель, добавить молока (при желании) или сметаны , соль и перемешать. Лучше всего подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета. Готовое тесто разделить на 3 части (кол-во пирогов), накрыть солфеткой и оставить на 10 минут. Далее, раскатать лепешки толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положитьзаранее приготовленный фарш, разpовняt` его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толшина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду ( духовку предварительно разогреть, 200С). С верхней пирога посередине сделать надрез/отверстие, чтобы не скопливались пары и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным/топленным маслом. *************************************************** Уалибах - Пирог с сыром Процесс приготовления теста такой же, как и у Картофджына Начинка: Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г. Твердый рассолььный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинакого эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части. ____________ Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто. Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш - cыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на cередину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхносьть пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму о ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирода на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же , как Картофджын. |