Alina
То что тесто было хрупким, плохо поднялось и немного суховатым, могло быть в следующем: тесто слишком мягкое, слишком тонко раскатанное, плохо подошло или "переработанное"- слишком долго мучили его формируя рулет.
Как Алина уже сказала, молоко добавляет вкус выпечке, делает её более мягкой, улучшает цвет. Выпечка на молоке лучше храниться, поэтому для сдобной выпечки лучше использовать молоко.
Если вы хотите чтобы хлеб был с хрустящей корочкой - как в деревенском хлебе или пицце - то тогда нужно использовать воду.
