Сборка И Выравнивание Торта

Для того чтобы торт был ровный и мастика или конечный крем легли ровно на торт, его нужно правильно собрать и выровнять.
Я делаю это так.
Выпеченный бисквит переворачиваю сразу из формы на полотенце
- при остывании не прилипает к столу, бумаге
- "купол" который образовался при выпечке под тяжестью выпрямляется (если был не большой. большой купол придется срезать после остывания)
- при сухой корочке на бисквите в перевернутом состоянии становится мягче

Вот две фотографии. Первая бисквит после выпечки, вторая после отлежки. На втором фото видно цвет корочки у бисквита изменился.



Собираем торт согласно рецепту.
Иногда получается так, что времени не хватает и торт нужно собрать быстро. Поэтому применяю такой способ (о нем узнала на этом форуме от девочки с ником веселуха. спасибо ей большое)

Собираю торт полностью, но торт не обмазываю.(здесь на фото специально промазала посередине кремом, чтобы было нагляднее видно, как торт проседает. Под кремом находится слой безе)
Сверху на торт кладу что-нибудь тяжелое. У меня это разделочная доска, которую я положила на прозрачную подставку для торта. Чуть придавливаю и ставлю в холодильник на 30 минут или на час. Под тяжестью торт проседает, и если есть сверху чуть прогиб какой на бисквите, то все выравнивается. Вот для наглядности.

Без нагрузки.



С нагрузкой, после отстойки торта в холодильнике 1 час.



Здесь я сняла груз и хорошо видно, как торт просел.



Снимаем лишний крем, который выполз.
Теперь нам нужно заделать все щели, которые получились при сборке торта.
Для этого делаем "кондитерскую штукатурку". Если проще то массу "картошка" из бисквита и крема.
Для этого накрошила свежие оставшиеся кусочки бисквита.
Смешала их с кремом.
Соотношение крошка:крем - 1:3
Растерла в однородную массу.
И этой "шпаклевкой" замазала всю щель по кругу.
Дала остыть в холодильнике.
Вот как это выглядит на фото.



Теперь остается для ровности торта покрыть его полностью "шпаклевкой"
Хочу рассказать , как выравниваю край торта, чтобы он был ровный и четкий.
Хочу так же обратить ваше внимание, что масса для пирожного "картошка" и "кондитерская штукатурка" по соотношению бисквитной крошки к крему отличаются.
И так мы заделали ею все щели которые у нас образовались при сборке торта.
Дальше начинаем наносить "штукатурку на всю боковую поверхность торта. Наносим ее так, что бы она на верху торта выступала за края.



Дальше палетой, начиная от края торта, заглаживаем массу к середине.



Если край был не очень скругленный и при разравнивании выступающей на верху "шпаклевки" хватило, чтобы убрать это скругление, то убираем торт в холодильник для охлаждения, для последующего нанесения крема на торт.
Если же такого разравнивания не хватило для того чтобы убрать скругление, то наносим сначала "шпаклевку на края торта, стараясь сравнять ее с серединой.



Затем разравниваем ее от середины к краям. Убирая лишнюю массу то с боку, подравнивая торт, то сверху. До тех пор пока угол стыка бока и верха торта не получится четкий и прямой.



Осталось покрыть торт кремом.
Для этого торт опять ставится в морозилку, чтобы шпаклевка подморозилась.
Если в дальнейшем торт будет покрываться кремом, то тогда крем наносится более толстым слоем.
Если торт идет под мастику, то тогда крем наносится тонким слоем и шпаклевка может просвечивать. Нам главное создать сцепление крем-мастика.
Здесь торт выравнен кремом. Украшение торта предполагается кремовое.



Это сообщение отредактировал хаска - 12.01.2013 - 21:54

хаска
Люда, ты просто УМ-НИ-ЦА!!!!!!