Скорее всего, Ваша проблема, что печь не держит постоянную температуру, а быстро проносящийся горячий воздух просто высушивает верх теста, а середина остается сырой. Должна быть стабильная температура, без всяких "воздухов". А кексы и вообще бисквиты могут опасть, даже если вы просто дверь у печки откроете, а Вы там воздухом дуете. Никакого воздуха при выпечке, тесто любит неторопливость, спокойствие и постоянную температуру.