я тоже очень долго эксперементировала с котлетами, хотелось добиться от них нежности и сочности. Подсказала мамулька: секрет в том, что фарш надо долго вымешивать. Т.Е.
фарш: Хрюша и буренка, горбушка белого хлеба(вымоченого в молоке), пару луковиц - всё в мясорубку. Соль, перец, чеснок по вкусу. Тщательно вымесить (будто тесто). Затем дать фаршу постоять с часок.
Берем фарш ( порции на котлетки) влажными руками и формируем (каждую долго, чтобы ВСЕ поры в котлетке закрылись.
Кладем это все дело на расстойку. Когда заканчиваешь лепить последние, ставишь сковороду или готовишь духовку и кладешь первые на жареху. Писать долго, но готовить...........одно удовольствие, тем более для моих любимых мясоедиков.
П.С.
Смысл в том, что поры закрываешь долгими процедурами ,Поэтому сок во время жарки остается внутри не зависимо от состава фарша