| 25 последних сообщений пользователя RinatPiterski |
| 25.05.2007 10:23 Кухни народов мира [ Татарская кухня ] | | Цитата (Ада @ 2.12.2006 - 19:41) |
|
Кымыз. Кумыс. рецепт: 1 л. обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 ч.ложки сахара или меда, 2 ст.ложки кислого молока или кефира, 4-5 гр.сухих дрожжей Если кто-то когда-то пил кумыс - никогда не забудет вкус этого полезного напитка . Кумыс положительно влияет на слизистую оболочку желудка, улучшает состояние желудочного сока и нормализует пищеварение. Молочно-кислые бактерии уничтожают вредоносные бактерии, приостанавливают гнойные процессы. Это очень полезный напиток! На 1 литр обезжиренного молока добавить стакан воды, сахар или мед (если молоко и вода будет кипяченные, охладить до комнатной температуры). В молочную смесь ввести 2 ст.ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой и поставить в теплое место (25-30 град., можно подогреть молоко и поставить в теплую духовку, не горячую, а теплую). Через несколько часов будет кислое молоко, в народе называется простокваша, в него добавить дрожжи (дрожжи развести в 2 ложках теплой воды с щепоткой сахара), размешать и разлить по бутылкам (не под горлышко), герметически закупорить и оставить на 20-40 минут. За это время образуется углекислый газ, как только начнется "кипение", бутылки убрать в холодильник. Когда кумыс "успокоится", его можно подать к столу. У меня стоял сутки в холодильнике. Если будете взбалтывать, будьте аккуратны. Упрощенный рецепиготовления кумыса. 1 л. кефира (или пахты, или магазиной простокваши) 0,5 л. воды, 1,5 ст.ложки сахара (или 3 ч.л.), 5 гр. прессованных дрожжей В банку выливают кефир и воду, добавляют сахар. Дрожжи замочить в теплой воде, добавить 1 ч.ложку сахара, дождаться, чтобы энергично забродили и потом вылить в кефир. Поставить в теплое место, где-то на час, до появления пены, которая свидетельствует о начале брожения. После появления пены банку с кумысом убрать в прохладное место/холодильник для медленного брожения. На следующий день кумыс готов. http://tatarlar.spb.ru/index.php?name=PNph...iewtopic&t=1636 | | 24.05.2007 22:58 Кухни народов мира [ Татарская кухня ] | | Цитата (Вalерия @ 24.05.2007 - 20:25) | | GruSha ой катык какой чудесный,сделаю со сметаной точно.... |
Лучше катыка нет ничего. Особенно в жаркую погоду из него делают айран. Смешивают водой. Стакан айрана утоляет жажду на целый день. | | 24.05.2007 20:08 Кухни народов мира [ Татарская кухня ] | Казылык (домашняя вяленая колбаса)
Ингредиенты:
свежая конина
конски или говяжьи кишки
соль, перец
Приготовление:
Мясо мелко нарезать, ркто посолить, попречить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подгтовленную начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Кишик промыть холодной водой, вывыернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки приготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишик прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишик, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на нескольк дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.
Гтовый казалык сохраняется 4-5 месяцев, его можно упортеблять как в сыром, так и в варнеом виде. | | 24.05.2007 12:16 Кухни народов мира [ Татарская кухня ] | Кыстыбый
Кыстыбый - это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченным конопляным семенем, и и толченым маком и др.
Кыстыбый с картофелем
Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.
Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.
После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.
Подавать в горячем виде.
Теста - 75 г, картофельного пюре - 130 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя - 20 г.
Очпочмак.
Итак, нам потребуется: ә
Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики)
На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки).
Ну что, начнем?
Режем масло кусочками с фасолину, вытапливаем масло. Смешиваем в кастрюле сметану и масло, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет жирным и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой пусть зреет в теплом месте.
Вообще почти любое тесто должно вызреть - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными жидкими ингредиентами начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным.
Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора два литра. Две части картошки одна мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим. Перемешиваем. Добавляем пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию.
Теперь два варианта:
Очпочмак
Из этого количества продуктов получиться 12 правильных эчпочмаков.
Берем тесто делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное положим еще кусочек масла). Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре љчпочмака отверстице в сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО
Бэлеш
Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное положим маслице сливочное. Срезаем лишнее (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим бөлеш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в бөлеш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия бөлеша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить.
Самое сложное:
После того, как бөлеш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он в остывающей духовке. ))
Трескать его нужно так:
Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков ; и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!
бөлеш это кулинарная поэма!
Пэрэмэч
Во-первых, нам понадобиться кислое, дрожжевое тесто (вот моя мама, к примеру, его сама ленилась делать и посылала меня в кулинарию - кислое тесто там было очень даже неплохим). Кстати такое тесто прекрасно хранится под морозилкой – можно, к примеру, наготовить разных начинок, которые хорошо хранятся, купить этого теста и положить все в холодильник. А вечером, придя с работы (или встретив пришедшего с работы мужа ) за 5 минут слепить штучек пять-шесть пирожков и в следующие 5 минут в масле их запечь. И с пылу, с жару их на стол! Кхм-кхм, что-то меня унесло в сторону от темы, вы меня останавливайте, одергивайте - не стесняйтесь!
На чем я остановился? А, вспомнил - на пөрөмөч! Итак, приготовим фарш из смеси жирной говядины и баранины. Добавим в фарш МНОГО лука, черного перца, хорошенько посолим. Добавим водичку или бульон в фарш, чтоб тот был ОЧЕНЬ сочным. НЕТ, не могу удержаться - опять сделаю лирическое отступление: А знаете ли вы, что пельмени будут ГОРАЗДО вкуснее, если в фарш при приготовлении добавлять колотый лед, а не водичку? - Тогда пельмешки и замерзнут быстрее и сок из них не потечет при заморозке, и когда варить их будете - порадуетесь! Вот. Извините. Продолжаю. Теперь начнем калить масло в большой утятнице. Кстати вот тут мама хитрила - ставила утятницу на плиту так, что огонь горел только под одним концом утятницы. Вот и мы так поступим! Зачем? – Сейчас увидите! Лепим пирямячики: - отрезаем кусок теста, разминаем руками в лепешку толщиной около 5-8 мм и диаметром сантиметров 12-14, выкладываем в середину столовую ложку фарша, собираем лепешку в "кулек", слегка обомнем руками придавая форму (отверстие 5-7мм в вверху оставляем обязательно!!!) А вот теперь секреты: Выкладываем пирямячи в раскаленное масло сначала отверстием вниз - минутки на 2-3 (как только тесто зарумянится) потом тут же переворачиваем отверстием вверх и когда НИЖНЯЯ сторона только НАЧИНЕТ менять цвет, сдвинем этот пирямячик на "холодный" конец утятницы, а на горячий выложим следующий. Пөрөмөч "доходит" до готовности на менее горячей стороне, при этом сок начнет активно булькать из отверстия. Вокруг плиты уже к этому времени наверняка соберется все Ваше семейство. Обратите внимание, как они будут хватать горячие, ароматные, сочные пирямячи и со слезами на глазах (горячо потому что) трескать их так, что уши зашевелятся! //Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы
бөлеш - закрытый пирог
с отверстием на макушке (готовится в сковороде и запекается в духовке) которое на время запекания закрывается тестяной затычкой. Начинка картошка кубиками и мяско кубиками (говядина) лук полукольцами. После выпикания в бөлеш наливается жирный говяжий бульон, и затычка возвращается на место, после этого дать балишу постоять и укрыть чем нибудь. Может готовиться с гусем уткой и курицей. Подается на стол в форме, срезается верхняя часть и делится между всеми присутствующими начинка съедается ложками - самое вкусное донышко
Гобэдия
Для проготовления Губадьи необходимо: 1кг творога, отварной рис, слив. масло, сахар (Я кладу на глаз, имеется в виду сладость, но не слишком сладкий) , яйца отварные, изюм, 0,5 л. кефира жирного(3,2%).
Обязательное условие Губадьи это "красный творог", который готовят заранее (между прочим он хранится в холодильнике неск. дней).
Его готовят так: 1 кг. творога (нашего русского магазинного, но не слишком мелкого, хотя если деревенский, то и вкус у него другой, и консистенция готового "красного творога" другая), но не сырковая масса, выкладываем в кастрюлю выливаем немного кефира, кладем немного сахара и начинаем варить постоянно помешивая, т.к. творог имеет свойство пригорать, добавляя по мере варки кефир и сахар. Варить около часа на средне огне, пока творог не начнет преобретать красноватый цвет и рассыпчатость при этом выкипит из него жидкость(кефир). Конечный результат: красноватый цвет, рассыпчатый и сладковатый, но в тоже время мягкий. Не переварите, тогда он будет жесткий и не вкусный.
Дать творогу остыть(остывший он имеет монолитную массу). Чтобы использовать его в дальнейшем, нужно хорошо перемешать творог и он будет иметь рассыпчатый вид.
Далее: дрожжевое тесто (приготовленного любым способом, но не соленое) 2/3 части выкладываем в любую глубокую форму (Я делаю в круглой) и укладываем слои:
1. "красный творог" на него раскладываем кусочки сливоч. масла
2. отваренный рассыпчатый рис (не слишком соленый)
можно положить в него 1-2 горсти изюма (зависит от вкуса) или положить изюм отдельный слоем и положить кусочки слив. масла
3. мелко порезанные яйца и кусочки масла.
4,5,6 слои как 1,2,3
Слои должны быть с палец толщиной (толщина разных слоев делает Губадью разной на вкус).
Накрываем другой (1/3) частью теста нашу форму и защипываем. Обмазываем взбитым желтком и в духовку. Печь как любой пирог до золотистой корочки.
Смешивание разных продуктов яйца, сладкого творога, риса и изюма дают очень необыкновенный вкус. Масло придает нежный вкус, т.к все продукты "постные".
Пробуйте. Самое главное сварить творог.
Бишбармак (пять пальцев)
Ингредиенты:
2 - 2,5 кг жирной баранины, 0,5 кг муки, 5 - 6 головок репчатого лука, соль, пряности.
Приготовление:
Баранину нарезать кусками по 30 - 40 г. Сложить в большую кастрюлю и варить до готовности. За 15 минут до конца варки добавить соль и пряности.
Половину готового бульона (шулпы) отобрать в другую посуду и процедить.
Пока варится мясо, приготовить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать ромбами со стороной 4 - 5 см
. Из кипящего бульона вынуть мясо и вместо него опустить тесто. Варить 5 - 7 минут.
Затем вынуть тесто и положить нарезанный кольцами лук. Варить лук 3 - 4 минуты (только до исчезновения горечи).
На большое блюдо уложить последовательно слоями: тесто, мясо и сверху лук.
Отдельно в пиалах подать предварительно отобранную горячую шулпу (бульон).
Чэк-чэк
СОСТАВ
ТЕСТО:
5 яйц
1 ст.л молока
2 ст.л воды
1/2 ч.л соды
1/2 ч.л соли
мука
растительное масло без запаха для фритюра
ЗАЛИВКА:
1 1/2 ст. меда
1 ст. сахара
орехи (не обязательно)
Замесить эластичное тесто. Дать полежать минут 20 под полотенцем.
Тонко раскатать и нарезать на квадратики.
Обжарить квадратики во фритюре. Жарятся молниеносно!
Пока остывают уварить мед с сахаром (минут 5 или до 120С по сахарному термометру).
На тарелку насыпать часть жаренного теста, полить несколько ложек заливки, насыпать орехи если используете, примять руками (осторожно горячее).
Насыпать следующую порцию теста, опять заливку и т.к пока не кончится тесто.
ПРИМЕЧАНИЕ:
На эту норму получается невероятно много теста.
Я сделала на 2 яйца. Получилось то что на тарелке плюс еще маленькая для нас.
Эти штуковины очень отлично идут с чаем, или сами по себе.
http://tatarlar.spb.ru/index.php?name=PNph...0401f1990d0edb5 | | 24.05.2007 11:21 Разговоры [ Редкие Имена На Нашем Форуме. ] | | Цитата (aleale @ 28.01.2006 - 23:20) | Aliya
А полное имя как?Просто Аля? |
Алия это татарское имя. Арабского происхождения. Означает - великий, ценный, высокосортный. |
|
Помощь
Участники
Календарь
