Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10

Basja
Нина, до чего же он красиво треснул А фото разреза нет, интересно какой мякиш получился?

Я вас ничем не удивлю в плане рецепта, просто принесла показать какой хлеб получился

Хлеб деревенский (в хлебопечке или в духовке)
рецепт из книжки к хлебопечке Мулинекс

ais20 Ален, ты знаешь не сделала ,потому что не разрезала,был еще горячий, а потом забыла.В следующий раз обязательно щелку, потому что ну очень понравился,обалденный хлеб. Настоящий ржаной без всяких примесей пшеничной муки.

Basja
жалко конечно, но я тебе верю что он очень вкусный

Basja
Нинуль, красавец у тебя житный. Скажи как на вкус? Кислинка сильно ощущается?

ais20 Хлеб замечательный.
Львица Настя, настоящий ржаной, очень вкусный

, да нет, может потому что я на половину от рецепта патоки положила , как если бы на весь рецепт.

Маффины (наверное все таки кексы )
Племянница год назад привезла силиконовую форму для маффинов из Австрии, рецепт из инструкции к ней с моими небольшими изменениями, всегда получаются отлично

Беру большую миску, туда 150 гр маргарина или слив масла кусочками в микро на 2 мин на 600 вт...растопила,чуть остудила, туда 150 мл молока (тоже чуть подргреваю), 3 яйца ( я беру оранжевые), пакетик ванильного сахара, 3-5 ст ложек сахара с небольшой горкой (смотря какая начинка будет, если повидло сладкое- сахара меньше, если ягоды- то больше)....все вышеперечисленное взбиваешь до однородности венчиком или вилкой, в эту массу просеиваешь 250 гр муки (смотреть на глаз может больше)с 3 чайными ложками разрыхлителя, размешиваешь до исчезновения комком, масса должна получиться гладкая, однородная, как густая сметана, в последнюю очередь добавляешь начинку...замороженые ягоды я обваливаю в крахмале, изюм просто мою, орехи молю но не очень мелко,все кладу на глаз, если с повидлом как у меня, то я делаю тесто погуще, иначе оно провалится до дна и подгорит (заполняешь наполовину, потом ложечку повидла, потом залить остальным тестом), раскладываешь по формочкам выпекаешь, они должны зарумяниться и подняться шапочкой, треснуть наверху немного, у меня простая газовая, на максимуме готово через 20-25 мин. Свою форму ставлю еще в такой же по размере и высоте протвень, тогда низ не пригорает...

Девочки миленькие а какой секрет дырчатого пушистого хлеба?
Сегодня аш с подружкой поругалась...вернее она на меня обиделась
говорю ей - я вчера хлеб спекла вкусный, но не дырчатый, а охото говорю дырчатый
она мне у тебя никогда это не прлучится и начала муку четыри раза просеевать чтоб воздухом насытилась итд и тп
я говорю ей что это все зависит от муки дрожжей и правильно подобраных пропорций(колобок), а она нет не выйдет у тебя
и она обиделась
но я то знаю что это возможно
вы же можите....вот такой у нас спор произошел неприятный
прям сижу щас и неприятно

Шепот Танюш, муку надо просеять в любом случае,подруга права, это насыщает муку кислородом, но не обязательно четыре раза Тесто должно быть не такое крутое, но хорошо вымешанное , мягкое как на чиабатту. И тесто обычно делается опарным путем,а когда формуешь хлеб ,тесто не мять , как можно меньше резких движений, чтобы не выпустить воздух из теста . От того,как ты его будешь крутить, зависит останутся у тебя большие дырки или нет.
Я пекла чиабатту и из муки 1 сорта, и из В/с, от дрожжей зависит любая выпечка.
По своему ,каждая из вас права, она- что надо просеивать, ты- что дрожжи и колобок( или его отсутствие). И вообще не стоит за-за таких пустяков сориться. А проверь свою правоту испеки хлеб-чиабатту посмотри рецепт здесь

Basja
то что просеивать надо это я знала, но не четыре же раза! именно в этом и спор пошел.
т.е. в хп это сделать невозможно?
что значить опарным путем, опару ставить сначала?

Чиббату не получится...я безДуховная


духовки нет
а еси сделать опару потом ее в хп в режиме тесто замесить и выпечь?
интересно так какой рецепт можно сделать, может французкий ?

Шепот Тнюш, можно и четыре раза просеять, но если при формовке ты это тесто будешь грубо трясти, никаких пузырей не останется. В хлебопечке можно тесто сделать, а вот выпекать я сама не выпекала, поэтому не скажу. Для выпечки чиабатты температура должна быть очень высокая, а в ХП она где то на уровне 180-190*.
Опарным путем - это да, ты ставишь опару на ночь( день) не меньше, чем на 8-12 часов .Конечно ,есть варианты и безопарные, но там используют для вымешивания теста тестомесы, типа Кенвуд и м есят на очень высокой скорости, чтобы развить быстро клейковину.
Танюш такой дырчатый в ХП не получится.

Basja
спасибо дорогая
а там еще написано про живые дрожжи, они как выглядят?
из детства помню дрожжи в брикетах кирпичного размера
это они? или можно для опары простые использовать...саф

Шепот ,Yes,они в брикетах прессованные. Думаю,что можно, просто надо будет пересчитать пропорции дрожжей, если рецепт с живыми( прессованными) дрожжами и все.

Basja
спасибо
наверно как нить заморочусь с опарой и выпечкой в хп
и дрожжи я видела такие на рынке
эйех...поглядела все хлеба последние тут которые понравились делали в духовке


просто у нас еще формовой продают серый(ну я бы его так назвала) такой ну ммм....в дырочку

Шепот Танюш, вот тебе спецом принесла ссылочку про чиабатту, будет время глянь, очень все грамотно написано здесь
Танюш, а что плиты вообще нет и не предвидется, или думаешь, какую купить?

Basja
камфорки есть
духовки нет....так было у прежних хозяев
может когда нибудь и будет, но после ремонта
спасибо почитаю про любимую чиабату

Шепот
Таня, чиабатта в ХП , к сожалению , не получится. А вот опарный хлебушек можешь испечь. На предыдущей странице Маша хороший способ написала, как печь опарный хлеб в ХП здесь
А еще, если вырастишь закваску, можно печь в ХП заквасочный хлеб, тоже будет более интересный по вкусу.

Васен,размести здесь пожта свой Бородинский. А то жалко, такой красвчег, а в недрах болтушек затеряется

Девочки пришла опять с Житным, рецепт с сайта http://***mariana-aga.livejournal.com/85692.html(звездочки убрать)
Рецепт
на 1 хлеб весом примерно 650-700г

Густая закваска
95г закваски
110г обдирной муки
80г теплой воды

4 часа при 27С.

Тесто
285г спелой закваски
335г обдирной муки
0.5г дрожжей (можно не добавлять)
10г соли

20г патоки
5г сухой сыворотки

200г воды или сколько возьмет до получения умеренно густого теста

Дать тесту выбродить 1.5 ч при 30С. Сформовать хлеб и дать ему 50мин расстойки. Печь 1 час при 195-235С. оригинал фиолетовым.
Что я исправила,
сыворотки у меня не было, ее и не добавляла.
Добавила 1 ст.л. панифарина,для развития клейковины.
Воды- где то порядка 50 мл. Мне показалось, что тесто очень густое.
Так как у меня уже есть закваска, то я начала сразу с теста.
Расстаивался он у меня в духовке при включенной лампочке, Т 32* 2 часа , затем сформовала буханку, на этот раз решила испечь круглый, в корзинке он у меня также отстоял 60 минут, можно было бы и чуть пораньше, но я занималась тортом, и мне было некогда. Выпекала в духовке сначала на 250* минут 10,чтобы он схватился и не расплылся, а потом перевела на 165 г и до конца. Перед самым концом включила конвекцию,чтобы зарумянить верх, проверяла готовность термометром.
Вот на расстойке перед самой посадкой в печь

а вот уже из печи

а вот и разрез

Хлеб Бородинский пр ГОСТу

Рецепт взят на сайте http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=973580#973580



Заварка:
Мука ржаная 75 г
Солод ферментированный 25 г
Кориандр -1,5 ч.л
Вода -250 г
Все смешала и заварила крутым кипятком в стекляной огнеупорной миске, поставила в духовку и держала при 60 гр 2 часа. Остудила до 30 гр. На вид получилась сахаристая темная масса.

Закваска у меня была подготовлена с вечера 100 % влажности из ржаной муки на хмелю. Из этой закваски я взяла 130 г.

Тесто:
Закваска-130 г
Заварка -350 г
Мука ржаная обдирная-250 г
Мука пшеничная-75 г
Соль -5 г
Сахар - по ГОСТУ нужно 30 г , но я уменьшила и положила 1 ст.л от ХП
Патока -20 г
Замесила тесто , при замесе добавила немного воды, т.к. мне показалось что тесто слишком крутое .Замес делала в ХП на программе ржаной хлеб. При замесе колобок не получается, густая тягучая масса.
Мокрыми руками переложила тесто в миску, смазанную р.м. и поставила в духовку с включенной лампочкой на 2 часа. Тесто ожило, немного увеличилось в объеме (хотя и не в два раза).
Переложила тесто в форму, смазанную смесью растопленного сала, р.м и муки, разровняла лопаткой поверхность, посыпала давленными зернами кориандра. Оставила растаиваться, пока тесто не подошло до 3/4 формы.
Духовку нагрела до 230 гр. и поставила форму с тестом на выпечку. Выпекала первые 15 минут при 230 гр, затем снизила температуру до 210. Общее время выпечки 65 минут.
Получился кирпичик весом около 800 г.

Девочк почитала эту тему от начала до конца
у Василисы хлеба вообще чума...классные
записала один рецепт от Львицы
ну и у Кроши нравятся по структуре то что я хочу, а у нее как раз все хлеба из ХП
так вот возникли вопросы.
как пересчитывать рецепт на меншее колво инградиентов?
у вас же все большие
а мне на 300гр муки
в частности интерисует вопрос
закваска это жидкость или мука?
как расчитать коэф. Брать в рецепте муку или плюсовать туда еще муку в закваске.
ввообщем запуталась
объясните
или с опарой те же вопросы...

Шепот
Таня, чтобы сделать расчет на меньшее количество, ты делишь необходимое тебе количество муки ( например 300) на то количество , которое дано в рецепте ( допустим 500), получаешь коэффициент , на который и умножаешь все ингредиенты, входящие в рецепт. 300:500= 0,6 Вот твой коэффициент.
Закваска состоит из жидкости и муки, также и опара.

Ржаная закваска на хмелю.

Девочки, чтобы не писать всем по отдельности, я напишу здесь, как делала ржаную закваску на хмелю. Ее делала также и Нина -Basja, может она тоже даст свои советы по ее приготовлению.
Рецепт брала на ХП в Монастырских заквасках.

Купила в аптеке соплодия хмеля, пачка 35 г., получился ровно 1 стакан.
Пересыпала в кастрюлю ( хорошие кастрюли не советую портить, будут долго пахнуть) и залила 2 стаканами кипятка. Варила на медленном огне 20 минут.
Остудила до 35 гр. Процедила через двойную марлю и насыпала в жидкость 0,5 стакана пшеничной муки, 1 ч.л ц.з муки и 1ч.л меда.
Закрыла крышкой с дырочками и поставила в достаточно теплом месте, можно около батареи, можно в ванной комнате..... На следующие сутки появились легкие пузырьки, но в размере она не увеличилась.
По совету Нины, я подкормила ее 1 ст.л ржаной муки. Через 7 часов закваска увеличилась в два раза. Подкормила еще раз 1 ст.л ржаной муки. Через 2ч30 минут она у меня увеличилась в три раза.
Поставила в холодильник на верхнюю полку, где температура у меня 10 гр. и забыла о ней на неделю, так уж у меня получилось, не было времени.
Через неделю вытащила, подкормила-50 г ржаной муки залила 75 г кипятка +0,5 ч.л меда. За 2 часа она у меня поднялась до конца 1.5л банки.
Из этой закваски я взяла 2 ст.л и опять подкормила тем же количеством муки и воды.
Вот на ней и пеку теперь ржаные хлеба.
Делала в первый раз , хорошо, что записала, иначе бы забыла. Возможно, что у каждого будут свои особенности приготовления закваски, так что делитесь.

как высчитывать коэф. я знаю.....ток не знаю как в рецепте считать опару и закваску
тоже на коэф.?

Шепот
Танюш, напиши конкретно, по какому рецепту ты хочешь испечь хлеб, попробуем пересчитать все вместе.

Barbariscka
ок
ну вот допустим этот
Хлеб по-деревенски.

Опара:
200 г пшеничной муки
50 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
5 г соли
175 г воды
Все смешала и оставила на 8 часов при комнатной температуре. Поднялась в два раза
Тесто :
500 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
15 г соли
400 г воды
во первых какое брать кол-во муки для расчета?
600г теста или 600+200+50

Шепот
Таня, проще всего сделать этот хлеб ополовинив рецепт, так как на меньшее количество будет сложно поставить опару. У тебя получится не очень большой хлеб на 420 г муки. . Я в таких рецептах обычно делала 1/2 , получался небольшой хлеб. А вообще, при расчете берется общее количество муки в тесте

именно муки в тесте? а не муки в тесте + опара?
спасиб Василиса что мучиишся со мной

Шепот
Танюш, складывают всю муку , что входит в рецепт, я имела в виду уже замешанное на опаре или закваске тесто , из которого формируется хлеб.
Ты главное, пеки и чтобы хлеб получился удачный.