Светлый ржаной хлеб

Рецепт родился в результате экспериментов с закваской. Мне хотелось не очень светлого, но и не чисто пшеничного хлеба. Так, чтобы можно было легко замешивать руками. Чтобы не очень долго подходил. Чтобы был мягкий и чтобы с ним можно было делать бутерброды.
Вот что вышло (но это не последний вариант, если будут изменения, то допишу).
Фотографии делала в разное время и с разным тестом, поэтому они чуть по-разному выглядят.


Светлый ржаной хлеб

Опара
60г готовой пшеничной закваски*
50г воды комнатной температуры
95г хлебной муки
5г цельнозерновой муки

Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно готовую закваску достать из холодильника, взвесить 60г и поместить её в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку и ц/з и размешать очень хорошо. Должно получится точень сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится довольно твердое и плотное. Скатать шарик.
2. Поместить шарик из теста в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.

Тесто
вся опара
200г воды комнатной температуры
230г белой хлебной (или обычной муки+1 ст. ложка глютена)
30г ржаной муки
10г морской соли
факультативно:
1 ст. ложка овсяных отрубей (пшеничных)
1 ст. ложка семян кунжута
1 ст.ложка семян подсолнечника
1ч.ложка сухих дрожжей**

Приготовление хлеба:
1. В большую миску или миску миксера вылить воду. Добавить хлебную муку и ржаную и хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.

2. Добавить это количество опару к тесту. Если используете семена и отруби, то добавьте их. При помощи ложки все хорошенько размешать. Добавить соль и вымесить тесто:
Руками 10 минут или пока полностью не вымесите.
Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid) 1 минуту. Затем скорость надо увеличить до средней ( 4) и вымешивать 8-9 минут пока тесто не станет однородным и упругим.
Внимание: Тесто получается очень мягкое, слегка липкое, очень хорошо и быстро вымешивается руками.

3. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 1 час.

За это время тесто слегка увеличится в размере.

4. Через час надо посыпать руки мукой, приподнять края теста с двух сторон и сложить пополам, повернуть и убрать снова в контейнер швом вниз.
Закрыть контейнер и дать тесту постоять 2-3 часа или до увелечения вдвое**. Тесто будет однородным и мягким.
Здесь можно тесто убрать на ночь в холодильник. Утром достать, дать нагреться час, а затем дать подойти.

5. Сформировать круглую или овальную буханку, выложить в присыпанную мукой форму для расстойки, присыпать сверху мукой, закрыть плёнкой и дать подойти вдвое. Если без дрожжей, то часа два-три. С дрожжами около полутора часов.


6. За час до выпечки поместить в духовку камень для выпечки и разогреть её до 230Ц(450Ф).

7. Снять пленку. Подошедшее тесто выглядит уже так

и чуть поближе (чтобы была видна структура теста)


Выложить его налопатку для хлеба (если у вас нет, то прямо на камень), сделать надрезы и перенести на камень.
На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 30 -35 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!


Примечания:
* закваску можно использовать и ржаную.
** дрожжи я добавляю для ускорения процесса. Можно и без них готовить, только тесто будет подходить дольше.
-мы любим хлеб с добавками: дополнительная клетчатка, очень полезно с утра. Если готвоить с ними, то муки можно взять на 30г меньше или чуть больше воды.
пекла и на обычной и на хлебной муке. Если на обычной, то добавляю глютен.
-ну очень мягкий и вкусный хлеб.

Зоя
Нель, не хочешь исправить: "выложить в присыпанную сукой форму для расстойки"

parisienne
ну, может она Неле там помогала

Зоя
Нелька! Гони её оттеда! Ишь, чего вздумала - наши формы присыпать!

Klyukva
parisienne
Иpena
Ну вот, начинается! В кои-то веки рецепт написала. Хорошо так, с огоньком...
И тут же "Исправь", "Исправь"....

Зоя
заметь, я исправлять не просила

Зоя
Нелльк, спасибище за хлебушек! Испекла я его вчера, испекла я его сегодня, и в среду опять печь буду. Или не буду. В общем, хлеб вкусный, ароматный, до одури напоминающий что-то из детства, но маленький. Потому и пекла его 2 дня подряд. А теперь - вопрос!
Если я хочу испечь двойную норму (чтобы не вопили некоторые о том, что вкусного хлеба им мало) то мне и опару тоже в двойной мере делать? Или опару в той же пропорции, только время расстойки увеличить?

Ляська

Правильно, я же его для нас придумывала, раз в неделю свежий пеку.
Лара, опару не увеличивай, увеличь вдвое все ингредиенты для теста.
А ты не на дрожжах пекла? Только на закваске? Если увеличишь ингредиенты, добавь хоть 1ч.ложкy сухих дрожжей, иначе может долго подниматься.
На здоровье!!!

Зоя
Спасибо, все поняла. Не-а, дрожжи не добавляла. В следующий раз, когда спешить никуда не буду все равно попробую без них. У меня какая-то закваска зверская - поднимает все довольно быстро.

Ляська

Лара, тогда, конечно, делай без дрожжей, время подхода будет дольше.

Зоя

Нелечка, спасибо большое за этот хлебушек!
Я его испекла! Готовить по твоему рецепту было не трудно!
Вот только камня у меня нет! Пекла на противне! Получилось очень вкусно! Корочка хрустящая, а мякиш мяконький!
Напишу тебе благодарность также в спасибах!

buenavista
Оля, ты же только начинаешь хлеб домашний осваивать, поэтому это хороший рецепт для этого: очень простой.
А камень потом купишь, поймёшь что тебе он нужен и приобретёшь.
Спасибо за спасибо и на здоровье!

Зоя
Неля, я стала втягиваться в этот процесс! Об одном жалею- почему я не сделала этого раньше, когда только пришла на форум!
Твои рекомендации и советы по выпечке хлеба- очень ценные!
Буду осваивать это исскуство хлебопечения шаг за шагом!

buenavista

Оля, всему свое время. Значит для тебя только сейчас оно пришло.
Где-то даже завидую тебе: столько нового и интересного впереди. Сколько новых вкусных хлебов. Удачи!

О-очень хочу научиться печь хлебы. Пока в процессе разбирательства в ингридиентах...

Катя, к счастью, в хлебе их не так много.

Немного об етом у меня написано
здесь
и
здесь.

И еще в хлебной теме.

Нель, их и правда немного, но ведь хочется max изучить вопрос, а Ваши рекомендации обширны... Спасибо за ответ и ссылочки, я в них хожу, читаю, примериваюсь. Ищу ЦЗ муку, чтоб не очень дорого... Пробовала с отрубями - не очень. Пока получались плоские лепешки . Выпеку хороший хлеб - отпишу обязательно. На днях поставлю заквасочку и тада-а...

Kateika
Катя

Надо параллельно: читать что-то и печь.
Начинать спростого: фокачча, чабатта, н-р. Потом уже хлеб на дрожжах. А дальше видно будет.

я бы посоветовала сначала с дрожжевым хлебом освоиться. После етого и с закваской будет легко работать.

Про купить муку смотри здесь.

Пекла в свое время что-то типа Вашего Ирландского содового (на кефире), ничего не вышло, надолго забросила хлебные эксперименты, а дрожжевую выпечку (пироги, кулебяки, плюшки) раньше готовила много, разные виды теста (правда, все белое), сейчас неактуально стало... А если начать с Ржаных горбушек RUISPALA - они вроде дрожжевые? . Буду пробовать. Спасибо за советы и поддержку

Kateika

Катя, с горбушек можно начинать. Они легкие. Но надо понимать, что ржаная мука себя ведет по-другому, чем пшеничная. И опыт выпечки дрожжзвого хлеба немного отличается от опыта выпечки пшеничного хлеба. Но тоже интересно и вкусно.

Пока не могу разобраться с видами пшеничной муки - в продаже нашла только ЦЗ и "Высший сорт". А "хлебная мука"? Другие сорта? А ржаная есть дома . Опять же - форма для выпечки ... Пока научусь фоткам К Рождеству готовила Вашу Баранину запеченую с луком, яблоками и зернами граната - рецептик забрала и на будущее

Kateika

Катя, а ето уже совсем другая история, с выпечкой не связанная.

Зоя
Нелличка, добралась я наконец до темки, все некогда. Пекла горбушки уже 3 раза, всегда получалось, моим нравится, вкусно, спасибо . Но, мне показалось, что ржаное тесто ведет себя по-другому, чем пшеничное, или я просто чего-то не знаю? Как-то оно тяжелее, что-ли, и подходит дольше... И, вообще, какое-то другое ... Ну, и опыта у меня мало. Буду пробовать что-то еще . Рецепт популяризовала в "Спасибах" .

Kateika

ага, все вместе. Все так и есть. В хлебной теме я немного писала об етом.
Горбушки получились шикарные! На здоровье вам!

Неля спасибо большое за рецепт, очень вкусно получилось! Кое какие ошибки надо учесть и повторить опять


Это сообщение отредактировал Кумушка - 7.02.2010 - 17:40

Кумушка

Яна, на ошибках учаться. На здоровье!
А ты больше любишь в форме печь, да?
Я почему-то, наоборот, люблю свободной формы буханки.

Зоя
Неля, не то что бы люблю, как то надёжнее) что не расплывётся , если муки так не доложила или ещё что...Да и бутерброды всему семйству по утрам удобнее такой формы делать и в прямоугольные же контейнеры пластиковые запаковывать. Хотя наверное круглые буханки у меня ещё впереди

Кумушка

Конечно, Яна. Никаких "наверное"! Обязательно будет уверенность что не расползется, уверенность c опытом придет.

Зоя
про опыт) У Кая в саду надумали устроить полдник по новому. Раньше каждый своему дитятке ложил 2 коробочки с бутербродами, завтрак и полдник, обед горячий в саду. Теперь полдник будет по алфавитному списку, 2 недели в году я приношу полдник на всю группу, главное условие: здоровое питание. Хлеб нарезной с семечками, цельнозерновой. Я аж засмеялась сегодня когда прочитала, воспитательница говорит чего ты? Говорю вот уж оторвусь на хлебопечении, будет вам и мне счастье

Яна, так это замечательно, что будешь практиковаться!
В нашем деле практика - самое главное!