Украшение тортов-2

А про это кольцо на торте никто не знает?

Annushka 100
по моему разумению это тонкая полоска сахарной мастики или марципана, обернутая вокруг круглой формы. ее безе намазали, а ниточки тоже из заварного безе, корнетиком и ловкость рук. Так же и бока, мне так даже кажется, что на какую-то кексовую форму похоже, или скалки круглые складывали в солнышко

Здравствуйте!
Девочки,может кто знает как сделать стоячие шоколадные фигурки. Помнится Yana такие делала.Спасибо.

Maniusha
Ниточки - точно безе заварное. Ничего сложного. Можно просто сделать заранее на плоской поверхности, потом поставить на эти бортики. А вот о том, что эти самые бортики из мастики или марципана , я как-то не подумала. Зациклилась на безе. Спасибочки! Мне идея понравилась. Одна у меня проблема - найти людей, которых этим тортом порадовать

Annushka 100
Если безе правильно сделано, то оно должно висеть даже без дополнительной просушки, а так шприцевать, сушить а потом по одной ставить - непроизводительно.
Попробуй сначала на небольшое расстояние навешивать, а потом, когда рука привыкнет можно и на большее

Maniusha

так мы все здесь учимся!!
Я вот уже давно мечтаю хризантемы научиться делать.
такие хризантемы как на большом торте делать умеешь?

это хорошая идея!
все таки лучше один раз увидеть ,чем 100 раз прочесть!

Annushka 100
такое я пробовала из сахарной глазури. наносится слоями. первый слой ободка - просушить, второй и тд. когда видишь, что достаточно "высоты" тяни "тросы". вот здесь- то я и провалилась в болото.
что такое заварное безе? меренга или что-то другое?

у меня в книге есть технология. если жизненноважно, то в воскресенье сфотографирую

Annushka 100
вот вроде та же техника

ой этот тот же тортик, там описание:
Pink birthday cake. Features darker pink roses in the center and under the curtain of icing strings which are supported only at each end. Completely edible.

marina5
Аха....век живи, век учись

Masya
Суперский тортик

Maniusha

Я же не пофессионал! Любители очень непроизводительно работают, а что делать? За советы огромное спасибо, буду знать.
TamadaBerlin

Не жизненно важно, просто очень интересно. Заварное безе - во взбитый белок кладут не сахар, а льют горячий сироп.
По поводу непроизводительности: Пару дней назад общалась с очень "сильным" кондитером. Который обслуживает вечеринки местных знаменитостей, преимущественно с шоколадом работает. Он видел фото моих тортов, и утверждает, что есть более простой способ делать розы, чем у Вилтона. Рассказать мне, что это за способ, он не успел, я очень торопилась. Но зато он скоро начнет курсы по работе с шоколадом - я все думаю, пойти или нет .
Кто-то знает этот способ изготовления роз?

Annushka 100

я знаю еще русский способ-это как ТБ делает- за основу розы берется кусочек бисквита.
и еще способ где лепестки и основа делается одной насадкой,-розочки на торте от Таnjuta сделаны таким ообразом.
Других способов не знаю .
Неужели существует еще способ?
Любопытно было бы узнать!!!
А у тебя нет возможности у него проконсультироваться?

Annushka 100
Ой, солнышко, я не то имела в виду - просто когда делают в больших количествах для экономии времени технология сильно упрошается, а на качество это не влияет, но о таких упрошениях все книжки молчат потому что это нарушение технологий, поэтому очень часто остается только одно - подсмотреть. Вот производительность и повышается. Если честно, то таким тортам как у тебя многие профессионалы позавидуют и это не преувеличение, а еще в во всех форумовских блюдах есть полет и любовь - а это самое важное.

Девочки, а как делать заварное безе для украшения тортов?
Я поискала поиском по сайту, но нашла только описание про то, как во взбитые белки льют сироп. А перелистывать все странички про торты просто нет физической возможности.
Может кто-то может подсказать более подробный рецепт с количеством ингредиентов? Или ссылочку? На следующей неделе должен быть сделан торт, хочу успеть опробовать заранее эту технику украшения. И заранее - спасибо кто ответит

marina5

Из мастики бы сделала, но из крема не умею, хотя процесс мне кажется понятным - каждый лепесточек выжат отдельно, начиная с центра - комочек крема и его обрисовывать тонкими листочками, я бы даже без насадки делала, а из корнетика. В Литве кремом чаше всего украшали только бортики или какие-то рисунки делали, даи сейчас особо кремовых украшений не вижу - все больше марципановые или из мастики, из шоколада, фруктов.

Imira
заварное безе.
белки и сахар в отношении 1 к 2 (100 г белков и 200 г сахара)
сахар заливаешь водой так, чтобы только покрыть сахар и ставишь на слабый огонь, как только закипит надо очень внимательно следить - на поверхности сиропа должны появиться ровные пузыри, берешь пробу - ложечкой немного зачерпываешь сиропа и окунаешь в стакан с холодной водой, потом пробуешь в воде снять сироп с ложки и скатать комочек, если комочек скатывается и бывает упругим на ощупь - сироп готов, тогда берешь и вливаешь во взбитые до твердой пены белки - она становится такой немного творожистой на вид, и бьешь их, бьешь -ввзбиваешь, пока безе не держит форму (если отсадишь через зубчатую насадку то линии должны быть четкими, не расплывчатыми).
Пробу сиропа начинай делать очень быстро, потому что сироп варится моментально, если переваришь, то получатся безе со стекляшками. Для вкуса можно в белки добавить немного лим. кислоты.
Будь осторожна, сах. сироп такой консистенции штука опасная - ожоги бывают, мокрую ложку в сироп сунуть категорически нельзя. Если сироп переваришь, то вари новый, а этот понемногу раствори в таком порядке - охлади, потом просто залей водой, и время от времени помешивай, пускай растворяется естественным путем, свари на нем компот или используй для подобных целей. Кастрюльку тоже выбирай такую, которую пока не жалко, когда научишься, будет просто, но в учении может быть тяжело

Maniusha
Спасибо, у меня еще вопросик - 100 грамм белка это сколько белков в штуках ? Где то я помнила об этом когда то, но забыла
И еще - сироп надо сразу весь во взбитые белки вливать или постепенно? И потом взбивать тоже миксером - как и белки или вручную (иногда ведь это принципиально важно). Я обычно при взбивании безе сахар сыплю на глаз и потом иногда подсыпаю, это не страшно для этого рецепта? И можно ли в такое безе добавлять при взбивании лимонную кислоту?
А насчет кастрюлек - сколько их уже перешло в лучший мир, и скольким еще предстоит...
А можно заварное безе заранее делать и хранить в холодильнике?
Уф, вот сколько вопросов получилось:)

Imira

Maniusha тебе уже подсказала ,
но вот посмотри вот здесь Крем белковый, заварной "Шман"
рецепт от Buffy ,я лично им пользуюсь и очень довольна.
Только должна предупредить крема получается много ,хватает на 2 торта.

Maniusha

тоже интересно конечно.,но меня больше из крема интересует.

вот, вотименно такие игольчатые меня больше всего интересуют!!
принцип мне тоже ясен ,но не получается.
А не могла (могли бы) сделать и нам показать?!

marina5
Спасибо, почти все вопросы исчезли, остался только один - можно ли заранее делать

Imira
сквозь туман припоминаю, что крем оставался, его хранили, но использовали для пирожного под названием "картошка", а для украшения делали новый. Увы, он не хранится

marina5

Мариночка, во-первых, конечно на "ты"
во-вторых

Кремовыми украшениями могу восхишаться, от них веет такой теплой ностальгией, но, честно говоря, не имею цели научиться, потому что больше люблю украшения другого типа – фрукты, какие-нибудь наворотики.
Я лучше вот такое покажу. Натюрморт делала я, фотографировал профессиональный фотограф, готовили к рождественскому выпуску журнала еще к 2003 году. Зачем это здесь?
Mелкие груши и листья плюща, обмазанные тоненько белком и обсыпанные сахаром, затем обсушенные. Так же можно сделать и цветы фиалки, и лепестки роз, и цветы настурции– вот так нравится мне. А представляешь – ягоды шиповника или боярышника или рябины такие обсахаренные и разбросанные по торту – вот и рождественский торт. Для меня главное – не бояться экспериментировать.

Maniusha Посмотрела на твой чудесный натюрморт, и так Новый год захотелось!

Janochka
А он не за горами - готовиться уже время настало!

Maniusha
Натюрморт чудесный. Со вкусом сделан. Мастерица ты какая!

Какие наворотики? Из чего? Любопытно очень...
За все твои советы - спасибо.
marina5
Если я пойду на курсы по шоколаду, то там точно спрошу. Хотелось бы у него поучиться, очень приятный человек и вкусы кулинарные у нас совпадают.

А я думаю девочки што ети "нитки" на тортах с icing.Так как я в книге на подобе видела.Там тоже такое показанно и стоит што с icing ето зделано.

Luna07
Про нитки это мы поняли. Мы бортики обсуждали, как проще сделать

Annushka 100
А почему ты нам свои тортики непоказуешь? Боишся вопросов? Я видела на голубом форуме два твоих торта.А здесь ты нам их даже непоказывала.

Luna07
Шпиенка! Пошла в Торты ставить.

Annushka 100
Да приходится шпионить.Ато вот видишь от нас такую красоту прячешь.