Хлеб И Пироги Своими Руками

15

Средиземноморский пирог

Т.к. правилами конкурса не допускается более 5-ти фотографий, то рецепт с пошаговыми фото - здесь.





Ингредиенты:
Тесто.
- 350-400 г муки
- 1 пакетик сухих дрожжей (без 1-й чайной ложки)
- 250 мл молока
- 125 г сливочного масла
- 1,5 ст.ложки сахара
- 1 яичный желток + 1 желток для смазывания теста
- 1 чайн.ложка соли.
Начинка.
- 2 баклажана (лучше брать тонкие длинные)
- 1 кабачок (молодой)
- 2 сладких перца
- 3 небольших помидора
- 100 г черных оливок б/к
- петрушка
- 200-300 г лисичек
- 100 г сыра фета
- 100 г сыра адыгейский
- 100 г мини-моцарелла
- 1 ст.ложка сметаны
- 3 ст.ложки оливкового масла
- соль, перец.

Способ приготовления:
Тесто.
Сделать опару. Одну чайную ложку сахара и дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока. Закрыть крышкой и поставить на 15 минут в теплое место до образования пены (или так называемой "шапки").
Муку просеять и смешать с оставшейся частью сахара и солью в глубокой миске.
Сливочное масло растопить и, когда оно остынет, смешать с желтком.
Опару, оставшееся молоко и сливочное масло вылить к муке и тщательно вымесить тесто (можно это сделать в кухонном комбайне или хлебопечке). Сначала будет казаться, что тесто очень липкое, но не спешите добавлять муку. Дождитесь когда масло полностью вмесится в тесто.
Затем выложить тесто на посыпанный мукой стол и еще раз вымесить тесто в течение 10 минут (при необходимости подсыпая муку). У меня готовое тесто все равно слегка липло к рукам, но я муку не подмешивала.
Тесто сформировать в шар, смазать маслом и положить в глубокую миску, накрыть пленкой и оставить на 1 час для подъема (объем должен увеличиться вдвое).
Пока тесто доходит, подготовим все для начинки.

Начинка.
Баклажаны и кабачок нарезать тонкими пластинами вдоль, выложить вместе с целым перцем на застеленный бумагой противень, смазать овощи оливковым маслом.

Баклажаны и кабачок запекать при температуре 200-220оС минут 10-15 до мягкости, чтобы их можно было свернуть в рулет, а перцы до полной готовности (они должны стать мягкими, а их шкурка начать обугливаться).
Баклажаны и кабачки выложить на тарелку, чтобы они остыли.
Перцы выложить в полиэтиленовый пакет и плотно закрыть минут 15-20, чтобы они хорошо пропотели, тогда они легче чистятся.

Затем перец очистить от семян и шкурки и нарезать полосками толщиной около 1,5 см.
Лисички тщательно промыть, ошпарить кипятком и обжарить на сковороде.

Теперь формируем рулеты из овощей, лисичек и мини-моцареллы.
Перед тем как сворачивать рулеты, все овощи слегка посолить и поперчить.

Итак,
Баклажанные рулеты
Пластинки баклажанов разрезать на две равные части поперек.
На один край каждой пластинки баклажанов выложить немного обжаренных лисичек и свернуть в рулет. Затем каждый рулет разрезать поперек на два маленьких рулета.

Кабачковые рулеты с моцареллой
Половину кабачковых пластинок разрезать на четыре равные части.
На один край каждой пластинки выложить половинку мини-моцареллы и свернуть в рулет.

Кабачковые рулеты с перцем
Оставшуюся половину кабачковых пластинок разрезать на две равные части вдоль.
Сверху выложить полоски сладкого перца и свернуть в рулет.

Сырная начинка
Фета и адыгейский сыр натереть на мелкой терке, добавить измельченную петрушку и 1 ст.ложку сметаны. Тщательно перемешать.

Формовка пирога
Подошедшее тесто еще раз вымесить и раскатать в круг (лучше это сразу делать на противне, застеленным бумагой или силиконовым ковриком).
Выложить по кругу сырную начинку, отступив от края пару сантиметров.
Затем завернуть начинку в тесто, хорошо защипнуть бортик.

Теперь нарезать сырный бортик на кусочки шириной 3-4 см и перевернуть каждый кусочек начинкой вверх и вдавить в нее оливку.

Заготовку пирога накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 20-30 минут.

В это время подготовить помидоры.
Сделать на помидорах надрезы, залить кипятком на пару минут.

С помидоров снять кожицу и нарезать кружочками, петрушку мелко порубить.
Выложить на дно пирога помидоры, посолить, поперчить и присыпать петрушкой. А дальше в произвольной форме выложить подготовленные овощные рулеты.

Смазать пирог взбитым желтком и выпекать в разогретой до 180-200оС духовке около 40 минут до готовности теста.
Готовый пирог выложить на решетку и дать остыть.
Приятного аппетита!

16.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ С ПАРМЕЗАНОМ И ТРАВАМИ



Для теста необходимо:

450-500 гр. муки
250 мл. - воды
7 гр. сухих дрожжей
1 ч.л. соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла

Для начинки:

100 гр. - сыра "Пармезан"
1 - яйцо
2 ст. л. - итальянских трав
1 ст. л. - кунжута (для посыпки)

Приготовление:

Дрожжи, теплую воду и сахар смешать, дать постоять минут 10. Муку просеять, добавить в нее дрожжевую смесь, соль, оливковое масло. Замесить тесто. Месить долго - пока оно не станет отлипать от рук. Накрыть и поставить в тёплое место для подъема в 1,5 - 2 раза.

Затем тесто обмять, расскатать в пласт, толщиной около 5 мм.

По поверхности теста равномерно распределить натертый сыр на мелкой терке и итальянские травы.

Нарезать тесто ножом на ровные прямоугольники.

Свернуть прямоугольники в рулетики.



Форму смазать маслом. Уложить рулетики не слишком плотно в форму. Накрыть полотенцем и дать тесту ещё подойти в течении 30 минут.



Хлеб смазать взбитым яйцом. Сверху посыпать кунжутом. Поставить в заранее разогретую духовку до 180 градусов на 40 минут.



Хлеб можно резать, а можно просто отламывать рулетиками.
Приятного аппетита!

17.

Кулебяка со сложной мясной начинкой
Из книги Гастронома "Про пироги"



Тесто
1 кг муки
1.5 ст тёплого молока
20 г сухих дрожжей или 50 г свежих
125 г растопленного сл масла
4 желтка
2 ст ложки сахара
1/2 ч ложки соли

Блины
1.5 ст муки
1 ст ложка сахара
2 яйца
1.5 ст молока
1/2 ч ложки соли
1/2 ч ложки разрыхлителя
масло для жарки

Начинки

из фарша
500 г говяжьего фарша
1.5 луковицы
3 веточки петрушки
1 ст ложка сметаны
1 ст ложка сл масла
соль, перец
1 желток

из печёнки
500 г куриной печёнки
2 небольших солёных огурца
1 ст ложка сметаны
1 желток

из грибов
50 г сухих белых грибов или 200 г свежих
1.5 луковицы
1 ст ложка сл масла
соль
1 желток

из риса
1/2 ст риса
1 ст кипящей воды
3 варёных яйца
1 небольшой пучок зелёного лука
1 желток

2 желтка для смазывания

*по рецепту желтки добавляются во все начинки, я добавляла только в фарш

В молоко добавить сахар, дрожжи и половину просеянной с солью мукой. Размешать, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час.
Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить (10-15 мин), накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час.
Тесто обмять и дать постоять ещё 30 мин.


Для блинов смешать венчиком все ингредиенты, кроме масла. Оставить на 1 час.
Испечь тонкие блины.

Для начинки из фарша лук мелко нарезать, обжарить на масле 2 мин.
Добавить фарш. Обжаривать 5 мин на сильном огне, всё время помешивая.
Добавить сметану, мелко рубленную петрушку, соль, перец. Тушить на слабом огне 5 мин.

Для начинки из печени печень промыть, залить небольшим количеством кипящеё воды и варить 5 мин. Остудить и мелко нарубить.
Огурцы нарезать тонкой соломкой, смешать с печенью и сметаной.

Для начинки из грибов замочить грибы на 1 час в тёплой воде (для свежих этот процесс опустить). Отварить в этой же воде 20 мин. Нарезать.
Лук нарезать полукольцами. Обжарить вместе с грибами на масле 10 мин. Посолить. Остудить.

Для начинки из риса крупу промыть, залить водой, варить на небольшом огне, накрыв кастрюлю крышкой, 20 мин. Остудить.
Яйца мелко нарезать. Смешать с рисом.
Лук нарезать тонкими кольцами. Смешать с рисом и яйцами.

В каждую начинку вмешать желток.

Тесто разделить на 2 неравные части. Меньшую часть раскатать по размеру противня. Выложить на противень, накрытый пергаментной бумагой.
Выложить мясную начинку, не доходя до краёв 2-3 см.
Накрыть блинами.
Выложить начинку из риса (отступать от краёв не нужно). Накрыть блинами.
Выложить начинку из печени. Накрыть блинами.
Выложить начинку из грибов. Накрыть блинами.

Вторую часть теста раскатать по размеру чуть больше противня. Острым ножом прорезать линии в шахматном порядке на расстоянии 1.5 - 2 см. Длина каждого разреза - 5-6 см. Накрыть кулебяку, защипнуть края.
Воткнуть 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дать расстояться 20 мин., затем смазать верхний слой теста и края слегка взбитыми желтками.
Выпекать в предварительно нагретой духовке 45 мин при Т=190С (375Ф).
Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин.

18.

Хлеб из семолины на опаре

источник -http://crucide.livejournal.com/84657.html



Опара
100 г. хлебной муки
100 г. семолины или муки дурум
10 г. сахара
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
140 г. воды

Тесто:
150 г. хлебной муки
150 г. семолины или муки дурум
170 г. воды
25 г. оливкового масла
9 г соли
вся опара
кунжут для обсыпки

1. Замесите опару, затяните миску пленкой и оставьте при температуре 25-30 °С примерно на 1?-2 часа. Опара готова, когда она полностью выросла и находится грани опадания.
2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, и размешайте лопаткой до однородного состояния. Домесите 3 минуты крюком на второй скорости, тесто должно быть средней консистенции, но с очевидно развитой клейковиной.
3. Ферментация - 1,5 часа. Сложите тесто один раз, через 45 минут.
4. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, быстро округлите его, прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 15-20 мин.
5. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и поставьте ее расстаиваться швом вверх на 45-50 минут.
6. Переверните буханку на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, чуть смочите поверхность, самую малость, только чтобы прилип кунжут. Если вы не собираетесь посыпать кунжутом, то можно муку не стряхивать. Сделайте надрез. Для этого хлеба я выбрал продольный вертикальный надрез глубиной около сантиметра. Посыпьте кунжутом.
7. Выпекайте с паром 35 минут при температуре 235-240 °С (460 F). Минут через 8-10 после посадки, когда корка начнет приобретать цвет уберите посуду с кипятком и проветрите духовку. Проверьте хлеб еще раз в двадцать минут, разверните его и если он слишком быстро темнеет убавьте температуру, скажем до 210 °С (410 F).
У меня получился другой температурный режим: первые 8 минут на 240°С, потом - на 180°С

Получается очень нежный, воздушный мякиш. Хороший вариант для завтрака.

19.

СДОБНЫЙ МЯСНОЙ ПИРОГ



ДЛЯ ТЕСТА:

Мука - 2,5-3 ст.
Маргарин Пышка - 200 гр
Молоко - 0,5ст.
Дрожжи - 1 ч.л
Сахар - 0,5 ч. л.
Соль - 0,5 ч.л
Яйцо - 1шт.( желток + 1ч.л воды)

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Фарш мясной - 300 гр.
Лук - 0,5 шт.
Картофель - 2 шт .
Соль, перец -по вкусу
Масло - 1 ч.л. для промазки формы

Замесить не крутое тесто, накрыть, дать ему подняться в течение часа.
Картофель, лук очистить. Очень мелко порезать на кубики.
Фарш посолить, поперчить, добавить в него картофель, лук, перемешать.
Тесто обмять, разделить на 2 неравные части (большая - для основания пирога и меньшая часть для крышечки).
Форму смазать маслом.
Большую часть теста раскатать (до 0,5см)и переложить в форму( диаметр 24см), оставив бортики. Выложить на нее начинку.



Закрыть пирог оставшимся раскатанным тестом и защипать края. В центре пирога сделать отверстие,( для того, чтобы выходил пар). Накрыть и дать постоять пирогу минут 20. Затем верх пирога смазать желтком + вода.



Выпекать в заранее разогретой духовке 50-55 минут при температуре 180гр.
Приятного аппетита!
Пирог очень вкусный, сочный, с нежной сдобной корочкой.

20.

Хлеб с чили, жаренным луком и сушеными томатами



650 г муки
1пакетик сухих дрожжей(11 гр)
250 мл теплого молока
5 ст. л. оливкового масла(в тесто+ для жарки лука)
1 яйцо
1,5 ч.л. соли
1 ст. л. сахара
1 луковица
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
10 сушеных помидор
2 острых перчика чили (маленьких)
2 зубчика чеснока

НАЧИНКА: Сушеные помидоры положить в миску. Перчики чили мелко порезать, удалив плодоножки и семена. Чеснок очистить, мелко порезать. В миску с помидорами положить перчики чили, чеснок, тимьян, налить оливковое масло, чтобы оно покрывало помидоры, закрыть крышкой и оставить настоиваться.

ОПАРА: Дрожжи смешать с теплым молоком, добавить немного муки, чтобы получилось жидкое тесто, накрыть и поставить в теплое место на 20 мин. В большую миску высыпать оставшуюся муку, добавить соль, сахар, влить опару, 1 взбитое яйцо, оливковое масло, в котором мариновались специи. Вымесить гладкое эластичное тесто, накрыть и поставить в теплое место примерно на 40 мин. (тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое).

После того, как тесто подошло нужно добавить начинку:
помидоры вынуть из маринада, нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать, обжарить в 1 ст. л. оливкового масла. Помидоры, лук и тимьян смешать с тестом, еще раз вымесить тесто и оставить на 30 мин. Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 буханки. Духовку нагреть до 200.С. Противень посыпать мукой. Хлеб положить на противень, накрыть и оставить еще на 40 мин. Затем буханки смочить водой.

Выпекать 35-40 мин. (Через 20 мин. хлеб накрыть фольгой, чтобы корка не подгорела).
Приятного паппетита!

21.

Сдобная плетёнка со сладкими начинками
*идея и рецепт теста



Для теста:

250 мл молока
1 ст. ложка сухих дрожжей
1/4 ст сахара
60 г растопленного сл масла
1 яйцо
щепотка соли
молотая гвоздика на кончике ножа
1 ч. ложка ванилина или ванильного сахара
600 г (3.5 - 4 стакана) муки

Для ореховой начинки:

200 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутелла", комнатной температуры
3/4 ст рубленных орехов (лесных или грецких)

Для начинки из сухофруктов:

55 г размягчённого сл масла
1/4 ст утрамбованного коричневого сахара
1/3 ст золотистого изюма
1/3 ст цукатов из ананасов (можно брать любые цукаты или сухофрукты)
1 ст ложка засахаренного имбиря
2 ст ложки коньяка (тёмного рома или бренди)

Для опары:
Слегка подогреть молоко. Растворить в нем дрожжи.
Добавить 4 ст. ложки муки и 1ч.ложку сахара, перемешать.
Накрыть опару (плёнкой или кухонным полотенцем) и поставить в теплое место на 15 мин.

Просеять муку, добавить в неё сахар, соль, гвоздику, ванилин.
В опару добавить яйцо и растопленное масло комнатной температуры.
Всыпать сухие ингредиенты. Вымесить тесто, чтобы оно не липло к рукам (не менее 10 минут). Поставить в тепло для подъема на 1 час.

Подготовить форму с отверстием посередине, диаметром 26см. Смазать её маслом или маргарином, при необходимости нарастить бока или просто выстелить дно и бока пергаментом.
Готовое тесто разделить пополам. Раскатать первый пласт размером 30х40 см. Намазать ореховой пастой сверху посыпать орехами.
Скатать в рулет по большей стороне.

Для начинки из сухофруктов:
Цукаты нарезать небольшими кусочками, размером с изюм.
Имбирь нарезать очень мелко.
Масло взбить с сахаром. Смешать с изюмом и цукатами.
Добавить коньяк, перемешать.
Раскатать второй пласт размером 30х40см и смазать начинкой из сухофруктов.
Скатать в рулет по большей стороне.

Разрезать каждый рулет на 2 равные части по длине .

Переплести между собой в две косы, в каждой должна быть 1 ореховая и 1 полоска с сухофруктами. Плести нужно начиная с середины, в одну, а потом в другую сторону.

Выложить плетенку в форму (начинкой вверх). На неё другую. Концы верхней и нижней плетёнок не должны быть в одном месте.
Поставить в теплое место на 30 минут для подъема.
Объем должен увеличиться в 1,5 - 2 раза.
Можно смазать слегка взбитым яйцом.
Выпекать 45-50 минут в предварительно нагретой до 180С (350Ф)



Пошаговые фотографии можно посмотреть по ссылке на оригинал

22.

Фермерский хлеб



Для маленькой буханки
210 мл воды
350 гр пшеничной муки
25 гр цельнозерновой муки
1 ст.л. сухого обезжиренного молока
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
15 гр сливочного масла
3/4 ч.л. сухих дрожжей

Для средней буханки
320 мл воды
425 гр пшеничной муки
75 гр цельнозерновой муки
1,5 ст.л. сухого обезжиренного молока
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла
1 ч.л. сухих дрожжей

Для большой буханки
420 мл воды
600 гр пшеничной муки
75 гр цельнозерновой муки
2 ст.л. сухого обезжиренного молока
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла
1,5 ч.л. сухих дрожжей

1 вариант. Если Вы печете в хлебопечке, то сложите все ингредиенты согласно инструкции. Сухое молоко, сахар, соль и масло положите в разные углы контейнера. Установите обычный режим выпекания хлеба с корочкой средней степени зажаренности и нажмите "Старт".
2 вариант. Если Вы печете в духовке, то из всех ингредиентов замесите тесто и оставьте в теплом месте для поднятия в 2 раза. Затем сформируйте батон и оставьте на столе на 30-40 минут. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. примерно 35-40 минут.
3 вариант (как делала я). Сложила в хлебопечку все составляющие согласно инструкции из расчета маленькой буханки. Сухое молоко, сахар, соль и масло положила в разные углы контейнера. Включила режим "Тесто" (в моей хлебопечке 1 час 25 минут). После окончания программы сформировала батон и оставила на 40 минут. Затем сделала надрезы и посыпала кунжутом. Выпекала в предварительно разогретой духовке при 170 гр (у меня духовка с конвекцией) 35 минут.

23.

Финский овсяный хлеб
из книги "Практическая энциклопедия. Домашний хлеб."



мука пшеничная 550-600 г
хлопья овсяные 80 г
дрожжи пресованные 25 г
вода 600 мл
соль 1 ч.ложка

Дрожи развести в небольшом количестве теплой воды (от общего объема).
Хлопья смешать с солью, разведенными дрожжами и оставшейся теплой водой. Оставить в теплом месте на 30 минут для брожения.
Затем частями всыпать муку, перемешивая массу деревянной лопаткой. Количество муки определять по консистенции теста: оно должно получится не просто мягким, а липким и вязким.
Двумя лопатками или ложками выложить тесто на противень, смазанный маслом и выстеленный пергаментной бумагой. Лопаткой придать буханке форму.
Поставить противень с тестом в холодную духовку и сразу включить ее, установив температуру 225гр (210 гр для духовки с конвекцией).
Выпекать 35-40 минут (может чуть больше, если духовка разогревается долго).
Готовый хлеб вынуть из духовки, смазать водой и накрыть салфеткой.

P.S. Очень вкусный несладкий хлеб с хрустящей корочкой без особых хлопот ))

24.

Баварский хлеб с брусничным джемом
Этот хлеб- компиляция нескольких рецептов. В итоге хлеб получается пышный с немного влажным мякишем.
Сочетание кислинки полуржаного хлеба, сладости изюма с курагой и вкус семечек создают необычный вкус хлеба. Хочется отрезать и есть и есть!



На 2 буханки:
750гр муки пшеничной
200гр муки ржаной
1,5 чайной ложки соли
1 пакетик сухих дрожжей
щепотка лимонной кислоты
1 стол ложка меда, лучше темного-можно заменить сахаром
250мл брусничного джема
350мл теплой воды

семечки подсолнечные- 200гр
8 шт кураги порезанной на кусочки
200гр изюма

Смешать все сухие компоненты, добавить теплой воды, брусничный джем и миксером насадкой для теста замесить тесто (минуты 4 на высокой скорости). Добавить семечки, курагу и изюм и снова промесить тесто до готовности.
Поставить в теплое место на расстойку минут на 30.
Подняшееся тесто переложить в форму, смазанную маслом или же проложенную бумагой для выпечки. Сверху поверхность теста выровнить мокрой ложкой. Поставить в теплое место на расстойку минут на 40.
Смоченным в воде ножом сделать надсечку по верху, чтобы хлеб не треснул, смазать мокрой кисточкой и посыпать семечками. Я еще посыпала черным сезамом (кунжутом).


Нагреть духовку до 220град, вниз поставить емкость с горячей водой и выпекать хлеб примерно минут 20, затем убавить жар до 200град.и продолжать выпечку еще 30-35 минут (полное время выпчеки составит около 1 часа).
Готовый хлеб поставить на решетку. Резать желательно остывшим.

Я же разрезала хлеб почти горячим, терпенья ждать уже не было Сливочного масла положила мало, чтобы была видна структура хлеба.

А это уже остывший:


-----Идея добавления брусничного джема принадлежит моей виртуальной подруге Раисе Хомич из ее рецепта Брусничный шведский хлеб. А добавление кураги и изюма она же рекомендовала при выпечке другого хлебушка тоже по шведскому рецепту. Большая ей благодарность за ее советы по выпечке хлеба.