у меня есть. По ссылке пройдись. В колбаски идёт жир для сочности, ну и вкус, понятно, а т.к. свинной я добавить не могу, то делаю без, хватает того, что в мясе.
http://forum.good-cook.ru/topic7979.ht...ndpost&p=881221

innok
Инна, но мы дома из баранины никогда не делали, это я просто взяла, что под рукой было. Всегда была свинина, если и рогатую скотину резали, то добавляли немного внутренности и от него(мне так кажется, но утверждать не буду). Варили ещё голову и тудысь в фарш тоже. Ну а так, просто все внутренности, лёгкие тоже, мясо, жир, соль, перец, чеснок.
Как называется плёнка знала, но забыла. Посмотрю и напишу. ]]> Thu, 25 Feb 2010 06:57:47 GMT jalo 915460,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=915380 Ольчик, Ириш, не знаю... такой вот розовенький получился. Но резать, конечно надо только после охлаждения, потом и подогреть можно. Но структура меняетcjа кардинально. Надо кастрюлю больше покупать, а то мне его сжать пришлось, теперь хочу идеально круглjй. Вобщем, если честно, то из всех моих "колбас" ета пока самая вкусная.

Сейчас нашла у тебя рецепт ливерной колбасы ... блин, пора работу бросать. А у нас через дорогу открывается немецкая мясная лавочка Вот скажи мне, как называется тонкая кружевная как буд-то плёночка внутри свинного желудка по-немецки. В ней "мясной хлеб" иногда делают, а то я не знаю, как попросить. А В. но-немецки не знает (шёпотом, он и по-английски тоже не знает ) ]]> Thu, 25 Feb 2010 03:27:52 GMT innok 915380,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=915305 Илон, у меня есть какое-то кол-во колбасок (посмотри под ГОВЯДИНА и СВИНИНА), но диетическими их можно назвать с трудом, все домашние колбаски подразумевают значительное содержание жира... да и вкуснее они, если их обжаривать, что сама понимаешь к диетическому питанию мало относится. Посмотри у меня есть ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА, она попостнее вроде бы. ]]> Wed, 24 Feb 2010 21:18:21 GMT innok 915305,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=915295 Инн, сорри за оффтоп, а у тебя нет случайно рецепта сосисок или колбасок, диетических, со сплошным молотым содержимым, чтобы детям можно было дать? Как раз для дочи и хочу. ]]> Wed, 24 Feb 2010 21:00:02 GMT Alanka83 915295,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=915275 Оль, селитру добавляют, чтобы мясо не становилось серым и не "сваривалось" комками, а была бы однородная текстура (как у докторской колбасы) ]]> Wed, 24 Feb 2010 20:25:17 GMT innok 915275,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=915266 Инна, я просмотрела на скорую руку, но не нашла нигда про селитру. Везде разные цифры. Ещё, что если с ней делаешь колбасу, то надо изделию обязательно 3 дня отвесеться, чтоб она типа выветрилась, иначе она перерабатывается в организме из нитрата в нитрит. Химик с меня тот ещё. Я завтра ещё займусь точнее поискать.

Инна, выглядит аппетитно, я бы с удовольствием поела, но вот делать бы не стала, äто из той же оперы, что фаршировать курицу или рыбу - не буду никогда, не лежит у меня душа к такой творческой работе. Я лучше плюшек напеку.
А желудок становится таким розовым при варке или как? У деда он в роли колбасы таким же серым был. Блин, смотрю на него и хочу дедыну колбасу. А нету. Сейчас вспомнила, у меня же всю беременность токсикоз страшный, так я со вторым тут в Германии так ету колбасу хотела, ужас(единственное, что хотела), так купили тут намазку ливерную, не знали, что тоже колбаса есть, ела с удовольствием, но желание поесть дедыну колбасу не исчезло до сих пор, гыыы.

Так для чего ты селитру добавляешь, она же, как я поняла, для консервации? Зачем её в етот желудок? ]]> Wed, 24 Feb 2010 20:16:42 GMT jalo 915266,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=914154 О! Спасибо, Ольчик, за инфо про хлеб. Вероятно, я просто его передержала в молоке - он его всё впитал и отжать не вышло.
Пойду-ка посмотрю, что ето за компот... может мне его уже надо!
Хотела сказать "попробуй обязательно", а потом вспомнила, что вы свинину не едите... Ольчик! Cегодня вечером за твоё здоровье боольшущий кусок наверну!

Ольчик, а ты мне не посмотришь в немецких источниках, сколько селитры берут на 1 кг мяса? ]]> Mon, 22 Feb 2010 17:35:27 GMT innok 914154,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=913955 Инн, ну ты как приготовишь , так приготовишь. Классно. Никогда не пробовала, хотя дома фаршировал дед, но, мне кажется, он в нём колбасу делал.

По-теме: я бы хлеб не стала брать свежий, он как размазня будет, надо "старый" и потом просто отжать немного от излишек. Он и клейкость придаёт, а свежий нет. Не спрашивай, почему, просто знаю, что в масляные шарики(мммммм) в Шнитцсупе(компоте), у меня в оглавлении есть, надо обязательно вчерашний, а ещё лучше позавчерашний хлеб, тогда они будут хорошие плотные, а из свежего при варке размокнут и как размазня. ]]> Mon, 22 Feb 2010 12:11:07 GMT jalo 913955,8234 at www.good-cook.ru https://forum.good-cook.ru/topic8234.html?view=findpost&p=913784 Сразу хочу сказать, запланированы у меня были кровяные и молочные колбаски. Уже и грудинка лежала в корзине и жир свинной (Нельчик, спасибо! Напрягла продавца и получила, что надо), и тут я увидала ИХ! Они лежали на прилавке и внешне были весьма непривлекательны, привлекательна была надпись - "свинные желудки" и цена за фунт - $1.99. Колбаскам была дана отсрочка, а один из желудков приехал со мной домой. Любимый обрадовался, но на предложение "посмотреть" мягко сослался на неотложность угробить ещё одну "старшую сестру" в "BioShok-2". Так что делала я его сама. Но, когда он уже зашитый лежал готовый к водным процедурам, Любумый подошёл и сказал "Он - прекрасен!". Честно говоря, не помню, какой из моих тортов заслужил такую оценку без наводящих вопросов.

Дам, кaк делала я, то есть оригинальный рецепт - и заверяю, что ето ОЧЕНь вкусно! А потом напишу, что мне хочется изменить в следующий раз, а следующий раз будет обязательно потому что:
а) хочу сделать его идеальным;
б) кажется и распробовать не успели - за день уже половины нет (дома нас сегодня 4).

Кстати, хочу заметить, что если нет желудка, то можно сделать такую же начинку и для колбасок, только куски нарезать поменьше.

Итак...

Кстати, попутно возник вопрос... вот встречаются фразы "ексклюсифа не ждите", "хлямурно не готовлю" и т.д. и т.п. Вопрос - является ли "екслюсивом" или "хлямуром"

PFÄLZER SAUMAGEN / ФАРШИРОВАННЫЙ СВИННОЙ ЖЕЛУДОК
Culinaria Germany - Culinaria Könemann

1 свинной желудок (В Штатах или заказать мяснику или купить в азиатском супере, в любом случае они уже чищеные)
5 луковичек-шалот, мелко нерезаных
1 крупная долька чеснока, мелко нарезанная
1 ст л сл масла
1 пучок петрушки (нарубить в блендере)
6 варёных картофелин (я брала красный, но можно любой, лишь бы он сохранял формы после варки и при вымешивании)
350г грудинки (должен быть значительный процесс мяса)
350г свинины (без жира)
350г свинного фарша, мелкого
2 небольшие булочки, вымоченые в молоке и отжатые
3 яйца, слегка взбить
соль, перец (соль не жалеть, перец - по вкусу)
1 ч л сухого маjoрана
1/2 ч л мускатаного ореха

Помыть желудок до "чистой воды" и замочить на ночь. Утром дать стечь, слегка обсушить и вывернув на изнанку аккуратно! срезать внутренние мембраны (тонкая кружевная плёнка, если вам повезло и она получилась большим куском - не выбрасывайте - сама по себе ета плёнка изумительная оболочка для колбас). Если не повезло и кое-где Вы всё-таки повредили кожу - нестрашно, можно зашить). Выворачиваем желудок опять на правую сторону и зашиваем все отверстия, оставив одно, достаточное для заполнения его фаршем. Будьте внимательны, даже если вы и не сделали дырок, то одна маленькая там всё равно будет. Итак, он теперь похож на мешок, лежит и ждёт.

Всjo мясо и жир нарезать на кусочки 5x5 мм, смешать. Лук и чеснок спассеровать в масле 5 минут, добавить петрушку и пассеровать ещё 2 минуты. Поставить остывать.
Картошку нарезать на такие же кубики.
Аккуратно смешать мясо, булки, яйца, картофель, луковую смесь. Хорошо посолить и добавить специй, аккуратно перемешать.
Заполнить смесью желудок. Несмотря на то, что её кажется много - уйдёт вся. Оставьте немного места на её "расширение" и зашейте или туго завяжите "мешок".
В большой кастрюле довести до кипения воду с горошинками перца и лавровым листом. Аккуратно опустить туда желудок. Рекомендую ето делать так: поместить желудок на гибкую пластиковую доску и слегка погрузив её в кипящую воду дать желудку туда соскользнуть. Варить при слабом "бульканье" 2.5 часов. Ни в коем случае не давать воде закипеть - лопнет шкура (не так, как у меня - только верхний слой - ето я ногтями задела погружая его в воду и разресы разошлись. Но начинка была "запечатана" внутренней оболочкой. При закипании - лопается всё и фарш просто вываливается.) Вынуть, дать остыть и наслаждаться с тушёной в вине немецкой кислой капустой и простым домашним хлебом. Горчица - для декору, она не нужна, вкусно и нежно!

Что я сделаю в следующий раз:
а) добавлю селитру - для розового цвета и более однородно текстуры)
б) возьму меньше картофеля;
в) булки возьму свежие, чтобы поменьше впитали молока.




]]> Mon, 22 Feb 2010 04:11:21 GMT innok 913784,8234 at www.good-cook.ru