https://forum.good-cook.ru/topic12451.html поваренная книга простых кулинарных рецептов домашней русской кухни с фотографиями и советами по приготовлению блюд ru © 2001-2026. Хорошая Кухня. mail@good-cook.ru 600 Fri, 14 Feb 2020 22:22:17 GMT //www.good-cook.ru/ //www.good-cook.ru/img/kolobok.png https://forum.good-cook.ru/topic12451.html?view=findpost&p=1169082 Поговорим о кофе



В знаменитом романе Ханлайна даётся такое шуточное определение.

Кофе существует пяти убывающих по качеству сортов: "Настоящий кофе", "Ява", "Джамук", "Джо" и "Толченый уголь".

К сожалению, вне американской культуры никто не поймёт про три средних категории от Ханлайна.

"Ява" - популярный в Сан Франциско кофе, выращенный на острове Ява.
"Джамук" ="Ява" + "Мокко" - смесь разных сортов кофе, может быть с добавкой шоколада.
"Джо" - этот оборот является американизмом и происходит он от прозвища, которое существует в американской армии для рядовых солдат. "Joe" – практические полная аналогия русского "Иван". После запрета на употребление алкоголя в армии и флоте США, солдаты начали налегать на заменитель – крепкий дешёвый кофе. "Joe" — это не какой-то специфический сорт, а просто любая жутко крепкая жижа, которую пьют, чтобы взбодриться. Так появилось название "Cup of Joe", которое сейчас без особых раздумий переводят как "Чашка Джо".

В наше время ряд Ханлайна можно дополнить ещё одним определением – "Жжёные носки". Встречается кофе, который реально имеет "аромат" подпалённых шерстяных носок.

Но лучше мы поговорим о кофе первого сорта

Качество кофейного напитка определяется четырьмя основными критериями – место произрастания кофейных деревьев, сорт кофе, степень обжарки и размер помола кофейных зёрен.

1. Страны, занимающиеся выращиванием кофейных деревьев



Для получения хорошего зерна необходимо, чтобы растение выращивалось в подходящих условиях. Для кофейных деревьев нужен мягкий климат без перепада температур. Почва должна быть кислой, поэтому оптимально делать плантации на горных склонах, с почвой вулканического происхождения. Растениям необходим долгий солнечный день.

Подходящими странами для выращивания кофе являются лишь несколько стран, лежащих в так называемом "кофейном поясе" и которые расположены вдоль экватора.

Считается, что лучший кофе выращивают:
- Южная и Центральная Америка: в Бразилии, Колумбии, Коста-Рике, Никарагуа, Гватемале, Гондурасе и Мексике.
- Африка: в Кении, Уганде и Эфиопии.
- Азия: в Индонезии, Вьетнаме и Индии.

2. Сорт кофе



Есть два основных сорта кофе, это арабика и робуста. Зёрна можно по виду отличить друг от друга - зерна арабики крупнее и имеют вытянутую форму, зерна робусты более круглые и пухлые.

Арабика обладает более нежным вкусом. Вкус робусты более горький, с кислым послевкусием, так как в зёрнах находится большее количество кофеина. У этих двух сортов кофе очень большая разница в цене: арабика дороже робусты примерно в 2 раза.

Например, кофе амбассадор в зернах сочетает в себе всё самое лучшее – этот кофе делается из арабики, выращенной в Колумбии.

Третий сорт кофе - либерика, - менее известен. Он характеризуется не слишком высоким качеством, и хотя имеет яркий аромат, но вкус при этом откровенно слабый, мало насыщенный из-за малого содержания кофеина.

3. Степень обжарки



Различают 4 основные степени обжарки (по возрастанию зажаренности):

- Слабообжаренный кофе:
Коричная обжарка
Новоанглийская обжарка
Американская обжарка
Городская обжарка

- Среднеобжаренный кофе:
Полная городская обжарка
Венская обжарка

- Сильнообжаренный кофе:
Французская обжарка

- Высшая степень обжарки кофе:
Испанская обжарка

4. Степень помола



При заваривании кофе эфирные масла, кофеин и другие соединения, содержащиеся в зёрнах и формирующие вкус и аромат, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем сильнее они омываются водой и тем быстрее и полнее извлекаются ароматические и вкусовые вещества. Но скорость растворения различных веществ неодинакова. Поэтому для разных видов кофейных напитков необходимо использовать разные степени помола зёрен.
• сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль)
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind)
• тонкий (fine grind)
• средний (medium grind)
• крупный (course grind, грубый)

Ещё два условия получения вкусного кофе

Также для приготовления вкусного кофейного напитка необходимо соблюдать правильность хранения кофейных зёрен.

Важно кофе в зернах купить в таком месте, где его не погубили во время хранения. Максимальное время от обжаривания и перемалывания кофе до его приготовления может быть от 2-х недель (бумажная упаковка) до 3-х месяцев (упаковка из фольги). Жареный кофе со временем теряет свой аромат. Также на кофейные зёрна пагубно влияет низкая температура. Поэтому хранить его необходимо при комнатной температуре, защищая от влаги и попадания прямых солнечных лучей.

Ещё одним фактором для получения хорошего и вкусного напитка является вода, в которой будет завариваться кофе. Естественно, что на плохой воде вкусный кофе не приготовить.

Вода имеет в своём составе различные соли и примеси, а также газы. Чем больше дополнительных примесей в воде, тем меньше вкусовых и ароматических веществ из кофе она может в себя вобрать. В жёсткой воде с большим количеством примесей не может раствориться достаточно частиц кофе, и напиток получается безвкусным. В слишком мягкой воде, наоборот, мало примесей, и она забирает слишком много веществ из кофе, из-за чего напиток будет чрезмерно ярким.

Поэтому для получения наилучшего напитка желательно использовать специально подготовленную воду, благо всегда можно заказать доставку воды в офис или на дом.
]]> Fri, 14 Feb 2020 22:22:17 GMT КутоваяИрина 1169082,12451 at www.good-cook.ru