https://forum.good-cook.ru/topic12138.html поваренная книга простых кулинарных рецептов домашней русской кухни с фотографиями и советами по приготовлению блюд ru © 2001-2026. Хорошая Кухня. mail@good-cook.ru 600 Mon, 27 Mar 2017 13:37:43 GMT //www.good-cook.ru/ //www.good-cook.ru/img/kolobok.png https://forum.good-cook.ru/topic12138.html?view=findpost&p=1163399 Хлеб. Из древности – прямиком за наш стол

Вряд ли за все время существования хоть какой-нибудь гастрономической культуры (даже максимально примитивной) был продукт, который сближал людей, народы, страны и континенты сильнее, чем хлеб. Даже вину, являющемуся символически кровью от того самого «хлебного тела» не удалось приблизиться к такому уровню значимости, важности и «сакрального» единства.



Пекут хлеб из разных ингредиентов, по разным технологиям и на разном оборудовании. Кто-то – просто в печке, другие – в домашней духовке, а третьим (зарабатывающим на этом) требуется, например, профессиональная техника smeg. Однако хлеб, в общей своей сути, получается один и тот же – который «всему голова».

«Мифы о дрожжах»

История хлеба (идентичных ему продуктов, изготавливаемых из муки) всегда шла параллельно с историей человечества. И трудно сказать, когда именно было изобретено что-то похожее на него.

По разным данным, впервые «оставили хлеб с водой в теплом месте» либо на исторической территории Китая, либо на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Археологи больше склоняются ко второму варианту: по их информации, еще за 10 тысяч лет до нашей эры в районе современных Египта, Иордании, Израиля люди готовили примитивные зерновые лепешки на горячих круглых камнях.



Долгое время проблематичной оставалась закваска – люди просто не могли объяснить действие дрожжей, так как не знали об их существовании, однако достаточно успешно использовали «по наитию». Древние пекари заметили, что добавление незначительного количества постоявшего в тепле теста (а также – кислого вина или пива) меняет свойства выпекаемого хлеба в лучшую сторону.

Собственно, так долгие тысячелетия хлеб и «балансировал» на грани – формально был бездрожжевым, но не избегал на 100% присутствия подобных «микроорганизмов». За исключением, пожалуй, традиционных для некоторых национальностей хлебов: армянского лаваша, еврейской мацы и так далее.

«Официально» добавлять дрожжи в тесто для хлеба пекари стали лишь в 16-17 веках, когда была изучена систематика их действия. Тем не менее, совсем от бездрожжевого хлеба тогда не отказались – существует он и в наши дни.

«Успеть за 8 минут»

Конечно, процесс изготовления хлеба достаточно сложен – он требует определенного технологического подхода и отнимает немало времени. Но есть и рекорд скорости: несколько лет назад житель США заключил пари, что сможет «пройти» все этапы производства хлеба (от состояния зерна до полноценной буханки) менее чем за 10 минут.

И ему это удалось. Неизвестно, с какой именно попытки, но вскоре он все-таки смог самостоятельно сделать муку, тесто, а потом и запечь его всего за 8 минут 13 секунд. Сразу же после занесения этих показателей в книгу рекордов, «хлебный энтузиаст» заявил, что попробует сделать то же самое, но уже менее чем за 8 минут.

Вот только специалисты говорят, что, съев такой хлеб, вы не получите никакой пользы. Одно из наиболее интересных свойств хлеба – постоянное изменение структуры, химического состава и вкуса. Невооруженным взглядом увидеть такие изменения можно по «характеру» теста – тому, как оно поднимается, румянится в печке, пропекается или не пропекается.

Например, две буханки, приготовленные из одинаковых ингредиентов и по одной и той же рецептуре, с той лишь разницей, что тесто для одной из них замешивали гораздо дольше, будут существенно отличаться по своим полезным свойствам. Длительный «замес» положительно влияет на качество будущего хлеба.

Хлеб в современности

В наше время хлеб – это, конечно, продукт колоссального «коммерческого основания». До сих пор под понятием «хлеб» многие подразумевают еду в целом – то, что покупается, продается или обменивается на любых уровнях. В 21 веке зерно является биржевым товаром: от урожаев, катаклизмов, цен и новых рынков зависит очень многое – вплоть до того, как, в общем, поведет себя мировая экономика.

В России (как и во многих других странах) наличие завода, выпекающего хлебную продукцию, считается одним из основополагающих критериев, влияющих на статус того или иного населенного пункта: отличие села от поселка и так далее. С другой стороны – набирает обороты тенденция, направленная на преобладание малого и среднего бизнеса в этой сфере.

За основу берется европейская модель, согласно которой хлебом людей «кормят» маленькие торговые точки, продающие все «от производителя». Объемы довольно скромные – предприниматели используют небольшие подовые печи, с помощью которых выпекают так называемую «базовую продукцию» – батоны, хлеб из грубоватой ржаной муки, булки.



Правда, подобная система постоянно становится объектом критики со стороны потребителей. Вопрос в извечных недобросовестных производителях, которые не только завышают цены (часто это приходится делать вынуждено), но и добавляют различные улучшители муки, соду в немеренных количествах и прочие «гадости», негативно влияющие на качество и вкус хлеба.

В какой-то момент многие перешли на домашние хлебопечки, но устройство не очень прижилось – процесс приготовления оказался долгим, сложным, дорогим. Опять же, выпекать вкусный хлеб удавалось далеко не всем. Так что и эта «тема» быстро сошла на нет – люди возвращаются в магазины за обычной выпечкой «с завода». К слову, в небольших городах хлеб практически всегда покупали там.

«Всему голова»?

Говорить о хлебе, безусловно, можно очень долго. Это продукт, который без сомнения будет востребован до тех пор, пока на земле существует человечество.

И дело не только в том, что это источник важных углеводов или практически незаменимых аминокислот (это касается пшеничного хлеба), но и в символической фундаментальности понятий, связанных с ним. До сих пор во многих странах мира хлеб является «антонимом» всех ассоциаций связанных с голодом.



В нашей стране, например, выбрасывать даже старый и черствый хлеб – плохой, грубый тон. А некоторые и вовсе назовут подобные действия грехом. Это продукт, который всегда, независимо от качества, требует к себе особого отношения.]]> Mon, 27 Mar 2017 13:37:43 GMT Главбух 1163399,12138 at www.good-cook.ru