2 целых апельсина, 250 гр мелкого сахара, 2 ст. л. апельсинового ликера (напр. Cointreau)
Бисквит: 2 яйца, 60 гр мелкого сахара, 60 гр муки
Апельсиновый мусc: 100 гр мелкого сахара, 3 яйца (отделить белки от желтков), 3 пластины желатина, сок одного апельсина, 2 2 ст. л. апельсинового ликера (напр. Cointreau), 250 мл сливок, натертая цедра двух апельсинов.
1. Убрать апельсины на 30 мин в морозилку. Застелить круглую форму бумагой для выпечка и нагреть духовку до 190оС.
2. Взбить яйца для бисквита с сахаром. Просеять муку дважды (я только один раз просеивала) и смешать с яичной массой. Вылить смесь в форму и выпекать 6-8 мин или пока бисквит не пропечется. Остудить на решетке. Когда остынет, снять бумагу для выпечки.
3. Подогреть на медленном огне 250 гр мелкого сахара + 200 мл воды в широкой кастрюле, пока сахар не раствориться. Дать сиропу покипеть и достать апельсины из морозилки. Острым ножом порезать их на кружочки толщиной 3 мм. Опустить их в горячий сироп и пошеровать их, пока кожица не станет мягкой (проверять ножом). Достать кружочки шумовкой и остудить их на решетке. Сироп оставить на огне пока он не уменьшиться в объеме на 2/3. Снять с огня и добавить ликер. Убрать сироп в сторону.
4. Для апельсинового муса разогреть в маленькой кастрюльке сахар и 4 ст.л. воды пока сахар не растворится. Увеличить огонь и дать сиропу прокипеть ровно 2 мин, чтобы он стал прозрачным. Сделать основу для мусса: взбить белки до пышности, затем тонкой струйкой между стенкой миски и венчиком влить в него половину сахарного сиропа. Взбивать, пока масса не станет холодной. Тоже самое сделать с желтками.
5. Между тем положить желатин в апельсиновый сок. Когда он станет мягким, потихоньку нагревать смесь, постоянно помешивая, в течении 1-2 мин или пока желатин не раствориться. Снять кастрюльку с огня и дать смеси остыть до комнатной температуры. Взбить сливки, и с помощью длинной металлической ложки вмешать их в желтковую массу вместе с белковой и желатиновой. Мешать «восьмеркой» (направление) пока смесь не станет однородной.
6. Взять круглую нержавеющую стальную (я брала стеклянную) форму объемом 1,25 л и поставить ее основанием на бисквит. Острым ножом вырезать круг, чтобы он точно соответствовал диаметру края формы. Выложить дно формы апельсиновыми дольками. Внутрь положить мусс (долки не должны двигаться). Сверху положить бисквит и слегка на него нажать, чтобы вышел воздух, который мог под ним остаться. Бисквит пропитать оставшимся апельсиновым сиропом. Сверху накрыть пленкой и убрать в холодильник как минимум на 4 часа или на целый день.
7. Перед подачей дессерта перевернуть форму на блюдо и накрыть ее теплым полотенцем. Дессерт должен выниматься без труда. Аккуратно полить аппельсиновым сиропом.
Из книги: Le Cordon Bleu.Recepten van meesterkoks.Patisserie