.Хлеб на любителя, в нём очень много зёрен, мне такие нравятся. В этот раз корочка осталась мягкой и зёрна в ней тоже.
Делала 1/3 от заданного количества в рецепте.
Хлеб с целыми ржаными зёрнами - Der Kornkönig
В скобках полный рецепт.
Закваска-опара:*
80 г рж. муки........(230)
60 мл тёплой(20°) воды......(170)
1 г закваски.....(3)
Размешать и 18 часов при 18° стоять.
200 г ржаных зёрен.....(600)
400 мл воды....(1200)
Варить на очень медленном огне, пока зёрна не впитают всю воду. Дать остыть и отвесить 400 г ...(1200g). Они пойдут в тесто, а что осталось заморозить или поставить в холодильник на пару дней.
50 г спельтовой грубой дроблёнки(я: из 5 сортов зерновых). Хорошо подойдёт пшеничная. .....(150)
30 г льняного семя.....(100)
50 г семечек.....(150)
7 г соли.....(21)
100 мл горячей воды(я: почти кипяток).....(290)
Накрыть плёнкой и 3 часа при комнатной температуре остыть.
Тесто:
зёрна
закваска
дроблёнка
70 г рж. муки .....(200)
10 г ячменного солода, сиропа.....(30)
13 г свежих дрожжей.....(40)
Тесто 15 мин. месить на самой медленной скорости(кух. машина), 1 час отдыхать и ещё 1о мин. медлено мешать. Тесто будет мйгким и липким.
Выложить в форму, выровнять и пригладить мокрой рукой.
Когда подойдёт на 3/4(примерно 45-60 мин.) поставить в заранее разогретую до 240° духовку. Выпекать с паром, который через 2 мин. выпустить. Через каждые 10 мин убавлять огонь на 20° до 170°, при этой ° допечь до готовности. На этот хлеб в кексовой 24x11 см форме надо примерно 45-60 мин., смотреть, чтоб не пережарился, иначе будут в корке твёрдые зёрна.
Если делаете полный рецепт, то:
разделить на 2 хлеба по примерно 1250г. Постепенно убавлять температуру до 170° и выпекать примерно 120 мин.
И совсем забыла: после выпечки дать остыть, завернуть в фольгу и дать обязательно отдохнуть 24 часа. Я нарезала немного раньше.
*Я не делала отдельно закваску, а взяла нужное количество от подкормленой для другого хлеба и добавила чуть больше муки.
Источник: Bäcker Süpke.