Хлеб с целыми ржаными зёрнами - Der Kornkönig, страница для печати

Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно > Хлеб с целыми ржаными зёрнами - Der Kornkönig

Автор: jalo 16.01.2011 - 21:31

Я его сделала(со второго захода) и он получился. Довольная, как слон(почему как слон, не знаю, кажется, так говорят). Зёрна лопаются под зубами, как я люблю. Нарезаю себе зерновой, мужу ржаной, так он обязательно кусочек стырит .
Хлеб на любителя, в нём очень много зёрен, мне такие нравятся. В этот раз корочка осталась мягкой и зёрна в ней тоже.
Делала 1/3 от заданного количества в рецепте.

Хлеб с целыми ржаными зёрнами - Der Kornkönig

В скобках полный рецепт.

Закваска-опара:*
80 г рж. муки........(230)
60 мл тёплой(20°) воды......(170)
1 г закваски.....(3)
Размешать и 18 часов при 18° стоять.

200 г ржаных зёрен.....(600)
400 мл воды....(1200)
Варить на очень медленном огне, пока зёрна не впитают всю воду. Дать остыть и отвесить 400 г ...(1200g). Они пойдут в тесто, а что осталось заморозить или поставить в холодильник на пару дней.

50 г спельтовой грубой дроблёнки(я: из 5 сортов зерновых). Хорошо подойдёт пшеничная. .....(150)
30 г льняного семя.....(100)
50 г семечек.....(150)
7 г соли.....(21)
100 мл горячей воды(я: почти кипяток).....(290)
Накрыть плёнкой и 3 часа при комнатной температуре остыть.

Тесто:
зёрна
закваска
дроблёнка
70 г рж. муки .....(200)
10 г ячменного солода, сиропа.....(30)
13 г свежих дрожжей.....(40)

Тесто 15 мин. месить на самой медленной скорости(кух. машина), 1 час отдыхать и ещё 1о мин. медлено мешать. Тесто будет мйгким и липким.
Выложить в форму, выровнять и пригладить мокрой рукой.
Когда подойдёт на 3/4(примерно 45-60 мин.) поставить в заранее разогретую до 240° духовку. Выпекать с паром, который через 2 мин. выпустить. Через каждые 10 мин убавлять огонь на 20° до 170°, при этой ° допечь до готовности. На этот хлеб в кексовой 24x11 см форме надо примерно 45-60 мин., смотреть, чтоб не пережарился, иначе будут в корке твёрдые зёрна.

Если делаете полный рецепт, то:
разделить на 2 хлеба по примерно 1250г. Постепенно убавлять температуру до 170° и выпекать примерно 120 мин.

И совсем забыла: после выпечки дать остыть, завернуть в фольгу и дать обязательно отдохнуть 24 часа. Я нарезала немного раньше.

*Я не делала отдельно закваску, а взяла нужное количество от подкормленой для другого хлеба и добавила чуть больше муки.

Источник: Bäcker Süpke.

Автор: alisia 17.01.2011 - 16:26

jalo

цитата:

1 г закваски

Оля, хороший какой хлеб, у нас немецкий в упаковке очень дорогой мини размер продают.У тебя он очень красивый вышел, прямо ощутила его вкус

.
Вопрос о закваске, ее 1 грамм?!

Автор: jalo 17.01.2011 - 19:04

Алиса, спасибо. Я с зерновыми никак не могла подружиться, они крошились чаще всего и всегда запекались зёрна в корке до такой жёсткости, что, как муж говорит, не поймёшь, зуб выплюнешь или зерно. Не знаю почему, скорее всего что-то с температурным режимом не угадывала, т.к. весь рецепт никогда не делала, а он на две формы в основном и в духовке наверное поäтому не так высыхает. В äтот раз у меня в духовке стоял ещё ржаной, может поäтому такой хороший мягкий вышел.
Да, действительно столько закваски, в оригинале 270 г муки, 170 воды и 3г закваски. Если честно, я не делала отдельно, а взяла нужное количество от подкормленой на другой хлеб.
Удачи.
Я в скобках напишу полный состав, может захочешь половину сделать.
Кстати, Инна делала хлеб, я ещё не добралась до него, некоторых продуктов в доме нету, посмотри ТУТ.

Автор: alisia 17.01.2011 - 23:50

jalo
Оля спасибо

, все поняла, теперь дело за малым купить зерно ржаное и можно попробовать.

Автор: Анима 18.01.2011 - 22:26

Оль, ты ЕГО сделала!!!! Хлеб получился отличный! Я как лиса, на него заглядываю и облизываюсь. Теперь точно сделаю. Сдам последний экзамен и можно снова хлеб печь начинать!

Автор: jalo 19.01.2011 - 10:14

alisiaАлиса, удачи тебе с хлебом.

АнимаМарина, я тебя вспоминала, когда рецепт выставляла. Мы уже и забыли, что такой хлеб был, сьелся за пару дней, надо будет может завтра опять напечь. Что сдаёшь-то?

Автор: Анима 20.01.2011 - 00:38

Сдала. Я теперь Gedächtnistrainerin. Теперь можно печь, закваску подкормила, зёрнами тоже запаслась.

Автор: jalo 20.01.2011 - 10:12

ВАУ!!! Ничего так. Надо к тебе на тренировку записаться, память у меня никакая

. Работу по такой специальности можно найти? Молодец!!!!!!!!!!!!!

Автор: Анима 20.01.2011 - 11:55

Работаю я по специальности Ergotherapie, а с памятью. это дополнительная квалификация. Работаю с разношорстным контингентом, есть и дети, есть и старики. Теперь хочу набирать группы в школе и при церкви, а дальше видно будет. Не пойдёт, так хоть хлеб печь буду

Автор: jalo 20.01.2011 - 12:18

Марина, молодчина ты, что ещё скажешь. Успехов тебе, а хлеб никуда не убежит.

Автор: Анима 20.01.2011 - 20:02

Спасибо Оля! Жду новых рецептов!

Автор: Анима 29.01.2011 - 14:37

Оль, я его испекла. Пекла полную порцию, на две семьи. Очень вкусный хлеб, но вот корочка у меня получилась жёсткой, а зёрна вообще не прогрызть. Пекла его чуть больше часа и внутри он был слегка сыроват. После того, как пролежал ночь в фольге, всё стало нормально и хорошо резался, не ломаясь. Оль, есть какой то секрет для корочки? Я пеку на Umluft, иначе духовка просто не нагревается до 230-240 градусов. А корочка затвердела видимо от обдува. Ты на верхнем и нижнем нагреве печёшь? И ещё, где ты покупаешь дроблёнку? У нас видела только Rogenschrot, его и использую. Напиши, какой фирмы у тебя дроблёнка. Спасибо за рецепт!!!!!!!

Автор: jalo 30.01.2011 - 17:47

Марина, я ещё не разобралась с зерновым хлебом, первый раз у самой получился, всегда была таже проблема - зёрна в корке не разгрызть. Но ты хорошую идею подала, что в фольге размягчеет, может поäтому и у меня последний раз мягкий был?
У тебя духовка до скольки градусов греет? У меня до 250°, поäтому для ржаного например надо в больше 250 засовывать хлеб, я разогреваю с умлюфт, а пеку без. Я кажется вообще ещё ни разу с умлюфт не пекла.
Я и муку и дроблёнку заказываю в Аdlermühle. Но дроблёнку всего один раз заказала и до сих пор ещё остатки имеются. Ты правильно написала, Rogenschrot.

Автор: Анима 31.01.2011 - 18:42

Духовка у меня до 270 градусов, но только с обдувом. Без обдува она греет не отключаясь вообще, но температура не больше 230 градусов. Пеку только с обдувом. Ты духовку ничем не прокладывала, плиткой терракотовой, камнями, кирпичами.... С ними должно тепло стабильно держаться и не так быстро остывать при открытии дверцы. Может ты пробовала, я вот хочу свою проложить,но пока толком не решилась, хочу мнения у других поспрашивать по этому поводу. Спасибо за наводку на мельницу, тоже закажу, надоело на себе всё на третий этаж таскать.

Автор: jalo 31.01.2011 - 18:57

Марин, я включаю с обдувом, надеюсь тоже, что где-то 260-270°, ставлю хлеб и выключаю обдув. Пеку на камне для пиццы, заказывала с лопаткой сразу, чтоб хлеб сажать.

Автор: jalo 24.03.2011 - 18:25

Спасибо всем поетителям за добрые отзывы и многолетнее доверие. Тема закрыта. С вопросами обращаться СЮДА.