ГОВЯДИНА
Говядина - мясо быков, телок, коров, бычков и волов. Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежноволокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
Части туши
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения. Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить. Соединительным волокнам во время тепловой обработки обязательно требуется добавление жидкости, только в этом случае мясо становится нежным и вкусным.
1. Оковалок (бедро, малый орех): это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходид для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Шар (орех, мышь, затылок): нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, релетов, а также для скобленого фарша.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок: эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Хвост: этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.
4а. Хвост: от хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса и мяса-гриль.
4б. Огузок: из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульон.
5. Лодыжка: это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога): мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
7. Бычий хвост: это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие - для супов.
8. Плоский ростбиф: эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных - быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе: можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части - мясо для шатобриан.
8б. Верхние ребра: из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки: мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки): сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша и рагу.
11. Шейка (затылок): этот кусок мяса берут для тушения - гуляша, рагу и жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.
12. Толстая лопатка: прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка: прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12б. Ложное филе (плечевой огузок): форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна.Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.
13. Передняя лодыжка: отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок: вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка: говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка - прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка: в ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (поперечные ребра, лесенка): это по сути грудная клетка животного, на которой отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок (тонкий край): с костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
Продолжение следует...