| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Задушевные разговоры мультяшей-53 |
| Автор: Майка 7.09.2010 - 04:58 |
| И еще рецепты того, что готовил Виктор УХА ( не путать с рыбным супом ! ) В воду кладем целую очищеную луковицу, корень петрушки, немолотые специи, лавровый лист, соль, крупно нарезанную морковь. Доводим до кипения и кипятим минут 10. Кладем первую рыбу. Добавляем огонь и доводим до кипения. Убавив тут же огонь, при очень слабом кипении варим 2 – 3 минуты. Накипь нужно осторожно снимать. Затем рыбу осторожно, чтобы не повредить и не сделать уху мутной, вынимаем шумовкой и складываем на блюдо. Тут же осторожно кладем вторую рыбу. Так же доводим до кипения и при очень слабом кипении варим 3 – 5 минут. При закладке второй рыбы кладем в уху травы и остальные специи. За минуту до окончания варки бросить несколько полу - ломтиков лимона со шкуркой ( примерно 1 ломтик толщиной 0,5 см) на литр. Уха должна быть прозрачной и поэтому ее ни в процессе варки, ни при разливании не перемешивают! Уха становится вкуснее через 15–20 минут. Подавать отдельно на блюде рыбу, а уху – в пиалах или больших кружках, посыпав зеленью всякой. И ради всего святого, в ухе не должно быть никакой картошки и тем более, не к ночи будь помянута, крупы!!! Специи первой очереди: Соль, лавровый лист, луковица, корешки петрушки, можно чуть-чуть корня хрена, перец горошек, киндза горошек, тмин Специи последней очереди: Перец молотый черный, можно перец молотый белый, ломтики свежего лимона в конце варки(или чуть-чуть лимонного сока или лимонной кислоты), зелень петрушки, укропа, зеленый лук. В готовую уху можно добавить совсем чуть- чуть, меньше чайной ложки на 2 литра ухи водки. А еще, очень хорошую краску во вкус добавит небольшой кусочек сливочного масла. Первая рыба: Красноперка, окунь, камбала, другая костлявая или мелкая рыба, а также головы, хвосты и плавники от второй рыбы. Последняя рыба: Лосось, палтус или другая мясистая и не костлявая рыба. Примечания: - Рыбу для ухи нужно почистить, выпотрошить, обязательно удалить жабры и глаза ( они дают хинную горечь) и замочить на полчаса, чтобы ушла кровь. - В уху кладут рыбу кусками по 100 – 200 грамм. - Рыбу можно варьировать как угодно, можно в качестве первой и второй использовать одинаковую рыбу. - Уху можно делать одинарную, двойную и тройную (все то же самое, но от одной до трех смен рыбы). Большее количество нецелесообразно, так как уха станет слишком тяжелой. - Уху можно варить и на курином бульоне. Выражение «Уха из петуха» - не из раздела курьезов! Вместо воды можно использовать прозрачный куриный бульон. Все остальное-как в обычной ухе. Обычно такая уха делается на одной рыбе, т.к. двойная будет слишком концентрированная и не каждая печень такое выдержит. -Готовить уху лучше в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде и только со снятой крышкой! Нежелательно готовить в стальной и совсем плохо в алюминиевой посуде… Жареная рыба Я вот чего подумал… Все наверное умеют делать это, но... Поделюсь-ка я с Вами кое-какими тонкостями. Тем, как лучше (на мой взгляд, естественно) и вкуснее пожарить рыбу. Крупную очищенную рыбу предпочитаю предварительно разделывать на филе, а мелкую, вроде корюшки, жарю полностью. Солю. Крупную – каждый кусок отдельно, а мелкую – в чашке, перемешивая. Выдерживаю так 20 – 30 минут и только после этого приступаю собственно к жарению. Масло я обычно применяю соевое, но добавляю в него небольшой кусочек сливочного – оно очень хорошо усиливает вкус рыбы. Кроме того, в сковороду обязательно кладу небольшой, 1х1х2 см кусочек сырого картофеля. Это сильно уменьшит запах гари при жарении рыбы. Если рыбы много, меняю разик картофель на свежий. Когда масло раскалится, кладу в сковороду предварительно обвалянную в муке (не забывая стряхнуть лишнюю) рыбу. Жарить нужно на среднем огне! Рыба на сильном огне быстро зарумянивается снаружи, но останется сырой внутри. Это более или менее нормально для мяса, но для рыбы это недопустимо! Рыба должна хорошо прожариваться, не засушиваясь при этом. На слабом огне рыба тоже не жарится, а тушится. Я обычно поступаю так: слегка обжариваю (до начала появления румяности) одну сторону, потому двумя вилками переворачиваю и обжариваю вторую сторону до сильной румяности. Затем поворачиваю и дожариваю до такой же и первую сторону. Тут следует помнить, что чуть зарумянившаяся рыба будет бесцветной на тарелке после остывания, а хорошо зарумяненная отлично будет смотреться, даже потеряв частичку своего цвета! Если рыба очень жирная, то я проделываю следующий фокус: укладываю на небольшой поднос или плоскую тарелку несколько слоев салфеток или бумажного полотенца и готовую рыбу из сковороды выкладываю на нее. К тому времени, как «созреет» следующая порция, эту рыбу, уже отдавшую лишнее масло, можно переложить в предназначенную для этого посудину. Ну вот, вроде бы и все. Если вспомню еще чего – добавлю. |