| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Бытовые вопросы > Фритюрница - все за и против! |
| Автор: Панда 15.02.2008 - 13:05 |
| Это я нашла на сайте Хлебопечка.ру от Деревенской печки именно о фритюре. Статья, из журнала "Гостиница и ресторан: бизнес и управление № 2/2007" Жарка во фритюре, пожалуй, самый спорный вид тепловой обработки продуктов. Какие только грехи фритюру ни приписывают! Какими только заболеваниями ни пугают тех, кто любит пончики и картошку фри! Пугали, пугают и будут пугать. А фритюр был, есть и будет одним из самых популярных видов тепловой обработки. Так уж устроен человек – соблазны в нем всегда побеждают чувство опасности. Но так ли она велика, эта опасность? И можно ли как-то с ней бороться, сохраняя при этом в меню блюда с замечательной золотистой корочкой? Итак, тема этого номера – фритюр. Фритюр: правда и вымысел Как любое “зло”, фритюр буквально оброс стереотипами и страшными историями. Прежде всего, самый устойчивый стереотип гласит: фритюр – это вкусно, но очень вредно. И для здоровья, и для веса. Утверждение это, увы, во многом верно, но все же не совсем бесспорно, поскольку своим появлением оно обязано не свойствам готового продукта, а его некачественной обработке, а также банальной человеческой несдержанности – когда вкусно, трудно не злоупотреблять. И кстати, многочисленные исследования показали, что при соблюдении правил, блюда, обжаренные во фритюре, менее вредны и не более калорийны, чем просто пожаренные блюда. Хотя бы потому, что высокая температура, при которой происходит тепловая обработка во фритюре, обеспечивает не только золотистую корочку, но и более быстрое приготовление – так что, в отличие от обычного обжаривания, при фритировании удается сохранить многие из исходных полезных свойств продукта. Еще один стереотип гласит, что фритюр – изобретение новое, ровесник гамбургеров и других пагубных кулинарных привычек современности. Однако это – чистой воды заблуждение. Многие народы жарили продукты в большом количестве жира с незапамятных времен – точнее, с тех пор, как вообще начали жарить. Наличие или отсутствие такой традиции обусловлено, в сущности, лишь одним – возможностью использования широкими массами большого количества жира при готовке. Ведь даже такие древние (и, кстати, общепризнанно здоровые) кухни как китайская и японская без фритюра не обходятся! Другое дело, что до изобретения фритюрниц (первые фритюрницы появились лишь в конце XIX века) этот способ тепловой обработки был весьма трудоемким и требующим определенной ловкости. Еще один стереотип из всех, связанных с фритюром, и, пожалуй, самый близкий к истине гласит – потребление блюд во фритюре способствует образованию раковых заболеваний. Поводом для подобного утверждения стали исследования шведских ученых, обнаруживших, что, к примеру, чипсы грешат повышенным содержанием акриламида, субстанции, вызывающей раковые заболевания. Однако эти же исследования показали, что есть акриламид и в обычном хлебе, и в мюсли. Его (акриламид) вырабатывают все крахмалосодержащие продукты, пройдя высокотемпературную (от 120 0С) обработку – то есть при варке он не образуется, а при жарке, фритировании или запекании в духовке от него никуда не деться. Об окончательных результатах исследований говорить еще рано, однако и без этого понятно – блюдами во фритюре, как, впрочем, и жареными блюдами, просто не надо злоупотреблять! Да и исследователи пока не запрещают фритюр, а лишь советуют следить за тем, чтобы блюда имели золотистую, а не коричневую корочку, свидетельствующую об испорченном масле. Про то, что нагретое масло – источник канцерогенов, мы и говорить не будем – это всем известно. Но этот грех – не только за фритюром, но и за всеми способами жарки с участием жира. Другое дело, что фритюр становится особенно опасным, если масло перегревают выше положенной температуры – но это опять-таки вопрос дисциплины. Кстати, стереотип, касающийся самого процесса жарки, утверждает, что продукты опускаются в кипящий жир. Это неправда. Как мы выясним позднее, говоря о самом процессе, жарка во фритюре проходит при температуре значительно более низкой, чем температура кипения масла. В общем, назвать фритюр здоровой формой питания, конечно, нельзя, однако, как выясняется, “не так страшен черт, как его малюют”. В идеале. К сожалению, простые, но очень четкие правила работы с фритюром выдерживают очень немногие предприятия индустрии питания. |