| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > На кухне у Аленушки - 2 |
| Автор: ais20 2.08.2010 - 00:57 |
| Подготовка сырья и способы его обработки Сортировка и мойка Предназначенные для переработки плоды и овощи сортирую по качеству, степени зрелости и величине, удаляют листья и веточки, а также пораженные болезнями и вредителями экземпляры. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Нежные я годы ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге. Если в ягодах обнаружены червячки (вишня) или личинки (малина), я годы замачивают в 1,5-2%-ном растворе поваренной соли и ставят на 10-15 минут в холодное место. Всплывших насекомых удаляют. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить. Приготовление сахарного сиропа Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 минуты. Приготовление рассола Поваренную соль растворяют в горячей воде, доводят до кипения и процеживают через ткань (ткань предварительно простерилизовать в кипящей воде или прогладить утюгом). Приготовление маринадных заливок Маринадные заливки готовят аналогично сиропам и рассолам. В овощные маринады входят соль, сахар, уксус и пряности, а в плодовые - сахар, уксус и пряности. Приготовление маринадов начинают с растворения соли и сахара (или только сахара - для плодов) в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, на поверхности может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы. Иногда примесей бывает так много, что жидкость из-за этого мутнеет. Для получения прозрачной заливки ее после закипания фильтруют через несколько слоев марли. Затем к заливке добавляют уксус. Пряности можно добавлять двумя способами. Их кладут в готовый отфильтрованный раствор сахара и соли, а затем кипятят еще 5 минут или вносят непосредственно в банку перед заливкой. Бланширование Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Задачи бланширования различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух. Бланширование производят так: подготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или специальную металлическую сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85оС водой. Время бланширования зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в холодной воде. Бланширование груш, яблок и айвы в кипящей воде длится 2-10 минут, после чего плоды охлаждают в холодной воде. Обжарка Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных закусочных консервов. Для этого используют рафинированное подсолнечное масло, которое накаляют до появления белого дыма. Обжаривают овощи на сковороде или в кастрюле. Запекание Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Для перца сладкого - 10-15 минут, для баклажанов - 15-30 минут, для яблок - 10-15 минут. Готовность продуктов определяют протыканием его заостренной деревянной палочкой. Укладка и наполнение Укладка плодов и овощей в банки должна быть в меру плотной. Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т.п. производится при температуре не ниже 95оС. При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки, а 3-литровые банки на 5-7 см ниже верха горлышка. При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, банки наполняют под верхний край горлышка. |