Привет
Примем канеШ! Только напиши в профиле путем редактирования как тебя зовут, а то вот дочку знаем как зовут, а тебя нет 
Обычно обильную пену дает мясо, которое было заморожено. Свежее получается лучше. Я обычно варю бульон, а потом процеживаю через самое мелкое сито в другую кастрюлю. На тушении можно открывать крышку и снимать пену, ничего страшного.