Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10


Автор: Basja 2.04.2010 - 10:40
Девочки , я вот у Людмилы в журнале МАРИАНА АГА вычитала, что
"Дрожжи перед употреблением в тесто либо размачивают (в опарное тесто), либо активируют (в безопарное тесто). Когда сухие дрожжи заливают на 10мин водой, не размешивая, то это не активация, а простое размачивание. За 10 минут в чистой воде клетки дрожжей восстанавливаются к жизни, но все ещё не польностью активны. Чтоб они были активны, т.е. пахали вовсю, выделяя максимальное количество углекислого газа, их держат в воде с сахаром или в воде с мукой в течение часа-двух. Только тогда они из летаргического, полусонного состояния переходят в бодрое, рабочее состояние.

Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, - это доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена веществ. Обычно это всегда делается для безопарных видов теста.

правильное размачивание дрожжей

прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде чем влить в тесто/опару
сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток
сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С

правильная активация дрожжей

(1) в воде с сахаром ("бражка", water brew):

на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С
на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С
на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час. После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток. Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста. Т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредивентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза.
Может это кому то поможет.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)