Багет на закваске от Р. Бертине.
Мука пшеничная хлебная 475г
Мука ржаная 25г
Вода 360г
Закваска 50% влажности 150г
Дрожжи свежие 5г
Соль 10г
Багеты пекла методом автолиза. Этот метод был разработан во Франции профессором Р. Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до 1 часа, перед тем как добавлять остальные ингридиенты ( если используется закваска), то тесто как бы "самовымесится" и работать с ним потом будет легче.
С вечера подкормила закваску. Не учла, что у Бертинета закваска 50 влажности и использовала свою 100% влажности (20 г закваски+100г муки+100г воды). Об этом не надо забывать : или перекормить закваску 100 влажности в 50% или уменьшить воду.
Мука у меня сильная хлебная питерская Предпортовая
Утром замесила тесто
1. Смешала в ведерке ХП муку и воду (я взяла 350г воды) , закрыла пакетом и оставила на 30 минут.
2.Добавила дрожжи и закваску. Шаловливые ручки добавили еще в тесто 1ч.л меда и 1 ч.л мальтозной патоки. Это уже отсебятина, у Бертинета этого нет, но мне кажется, что корочка от этого получается лучше.
3. Включила ХП на программу "пицца" и замесила тесто. За 2-3 минуты до конца положила соль. К концу замешивания у меня почти собрался колобок, мягкий, липкий, но с хорошо развитой клейковиной.
4. Руками, смазанными оливковым маслом. вытащила тесто из ведерка ХП и положила в миску, смазанную оливковым маслом, прикрыла пакетом и оставила подниматься в духовке с включенной лампочкой на 1 час.
5. Через час выложила тесто на стол и с помощью скребка сложила тесто два раза. Тесто очень мягкое и липкое, работать с ним не легко, но муку на данном этапе старалась не использовать. Положила тесто в миску и снова отправила в духовку на 1 час.
6. В третий раз все-таки подпылила рабочую поверхность слегка мукой, выложила тесто , сложила его и разделила на 5 частей, приблизительно по 200г .. Накрыла полотенцем и оставила еще на 15 минут
7.Сформировала багеты, уложила два багета в багетную форму и отправила их в духовку с включенной лампочкой на растойку. Поставила рядом с ними стакан с горячей водой и прикрыла пакетом. На растойке стояли 1ч.30 мин. , пока не увеличились вдвое.
Минут за 20 до конца , вытащила багеты из духовки и нагрела духовку до 230 гр. Багеты посыпала мукой, надрезала и поставила в горячую духовку.
8. Выпекала с паром первые 10 минут и еще 10 минут, уменьшив температуру и включив конвекцию.
Остужала на решетке.
Три оставшиеся багета поставила в холодильник на долгую холодную растойку, посмотрю, какие они будут завтра.
Несмотря на все трудности работы с жидким тестом и некоторые мои погрешности, багеты получились с тонкой хрустящей корочкой и волшебным кружевным мякишем. Кислоты не чувствовалось совершенно.
