Зерновой хлеб
(с пояснениями)
Из книги П. Райнхарта.
С рецептом познакомилась в журнале у Миши здесь , за что ему большое спасибо.
Рецепт:
450 г. хлебной муки
60 г. обойной муки, пшеничной или ржаной, на выбор ( уменя обойная мука пшеничная)
40 г. кунжута
20 г. прожаренных семечек
20 г. прожаренных тыквенных семечек
20 г. льняного семени
13 г. соли
2½ ч.л. (10 г.) мгновеных дрожжей (я взяла живые дрожжи 20 г)
40 г. меда
120 г. простокваши ( у меня домашний йогурт)
240 г. воды
кунжут для посыпки
Этот хлеб я замешиваю на программе" Пельмени" , можно на "Пицце", не имеет значения минуты 4-5. Когда тесто собирается в ком, выключаю и жду минут 20, за это время развивается лучше клейковина. Потом снова включаю и делаю замес в течении 10-14 минут, пока тесто не станет мягкое, эластичное. Так что использую ХП фактически как тестомес, все рука не поднимается купить хороший тестомес...А вообще, можно это тесто замесить и руками, оно не очень трудное.
Обратите внимание, что у меня пересчитано на меньшее количество муки.
Замесила хлеб вечером, просто накрыла ведерко пакетом и засунула замешанное тесто на ночь в холодильник. И несмотря на это, утром он вылазил из ведерка. В следующий раз положу еще меньше дрожжей.
Утром выпекла на поду с паром: тесто немного постояло при комнатной температуре, сформировала хлеб в виде толстого батона (хотя автор печет его в форме). Сбрызнула водой, обваляла в зернышках и поставила на растойку на 1,5-2 часа на бумаге для выпечки, прикрыла опять пакетом. Можно еще под пакет поставить стакан с горячей водой, для лучшей растойки. Когда увеличился раза в полтора, сбросила (очень аккуратно) прямо с бумагой на разогретый перевернутый противень. Духовку тоже предварительно разогрела до 200 гр, хлебушек обрызгала из пульверизатора водой. Через 10-15 минут температуру уменьшила до 180 гр и выпекала до готовности. Если сверху будет подгорать, можно прикрыть бумагой для выпечки.
Тесто должно быть мягкое, чуть-чуть липкое, но не жидкое, тогда растекаться, он не будет. Я его все время пекла в виде такого батарда, но это мое личное предпочтение, можно и в форме.
Пекла без формы, мне кажется , что так получается более хрустящая и тонкая корка. Хлеб очень вкусный.
Похожий рецепт есть у Р. Бертине, но он не ставит хлеб на такую долгую растойку, интересно будет сделать и сравнить как это влияет на вкус хлеба.
зерновой хлеб в разрезе
