Хлеб ржаной заварной с сухофруктами.
Опара:
закваска на ржаной обойной муке 110 г
ржаная обдирная мука 75 г
вода 40 г
Заварка :
ржаная мука обойная 85 г
солод ферментированный 30 г
вода 305 г
кориандр молотый 1 ч.л
Тесто:
закваска 200г
заварка 370 г
ржаная мука обойная 185 г
пшеничная мука 100 г
соль 8 г
сахар 30 г
патока 20 г
курага 40 г
изюм 40 г
чернослив 40 г
Опара:
Смешала зрелую ржаную закваску с ржаной мукой и водой , накрыла банку и оставила на 3ч.30 минут в теплом месте при 28-30 гр. Опара должна увеличится в размере и покрыться пузырьками.
Заварка:
Смешала муку, солод, пряности для хлеба ( тмин, анис, фенхель) добавила щепотку корицы, заварила все это кипятком и поставила в духовку при 65 гр на два часа.
Тесто:
Засыпала в ведерко ХП муку, сахар . Опару (остывшую до 35-40гр) смешала с заваркой, добавила в нее патоку и выложила в ведерко ХП на муку. Поставила на замес в программе "пельмени" на 10 минут. К концу замеса добавила измельченные сухофрукты и орехи фундук (очень вкусно получается с миндальными орехами).
Тесто вязкое, мокрыми руками переложила его в миску, смазанную р.м., прикрыла целлофановым пакетом и оставила в теплом месте на 1час 30 минут.
На мокром столе сформировала продолговатые заготовки. Можно печь, как подовым, так и в форме Растойка -от 1 часа до 2. Тесто в объеме сильно не увеличится. но тем не менее должно вырасти.
Выпечка с паром в духовке при 210 гр. 50 минут.
Хлеб приготовлен по рецепту Миши http://crucide.livejournal.com/134762.html
с моими изменениями.
Это группа прибалтийских заварных ржаных хлебов. Отличаются они друг от друга составом сухофруктов. О Видземском я прочла здесь, а здесь можно узнать о Курземском.
Видземский - с орехами
Курземский: изюм, курага, орехи
Земгальский- добавляют чернослив.
Насколько это соответствует оригиналу, ручаться не могу, но хлеб очень вкусный.
Мне очень хотелось сделать хлеб похожий на прибалтийский Земгальский хлеб, поэтому я положила кроме сухофруктов орехи, и не положила изюм.
Заменила кориандр на тмин, анис, фенхель и корицу (мне больше нравится этот букет пряностей в данном хлебе)
В основном же придерживалась рецепта автора. Приношу ему глубокую благодарность за этот хлеб, так как давно мечтала его испечь.