Дам, кaк делала я, то есть оригинальный рецепт - и заверяю, что ето ОЧЕНь вкусно! А потом напишу, что мне хочется изменить в следующий раз, а следующий раз будет обязательно потому что:
а) хочу сделать его идеальным;
б) кажется и распробовать не успели - за день уже половины нет (дома нас сегодня 4).
Кстати, хочу заметить, что если нет желудка, то можно сделать такую же начинку и для колбасок, только куски нарезать поменьше.
Итак...
Кстати, попутно возник вопрос... вот встречаются фразы "ексклюсифа не ждите", "хлямурно не готовлю" и т.д. и т.п. Вопрос - является ли "екслюсивом" или "хлямуром"
PFÄLZER SAUMAGEN / ФАРШИРОВАННЫЙ СВИННОЙ ЖЕЛУДОК
Culinaria Germany - Culinaria Könemann
1 свинной желудок (В Штатах или заказать мяснику или купить в азиатском супере, в любом случае они уже чищеные)
5 луковичек-шалот, мелко нерезаных
1 крупная долька чеснока, мелко нарезанная
1 ст л сл масла
1 пучок петрушки (нарубить в блендере)
6 варёных картофелин (я брала красный, но можно любой, лишь бы он сохранял формы после варки и при вымешивании)
350г грудинки (должен быть значительный процесс мяса)
350г свинины (без жира)
350г свинного фарша, мелкого
2 небольшие булочки, вымоченые в молоке и отжатые
3 яйца, слегка взбить
соль, перец (соль не жалеть, перец - по вкусу)
1 ч л сухого маjoрана
1/2 ч л мускатаного ореха
Помыть желудок до "чистой воды" и замочить на ночь. Утром дать стечь, слегка обсушить и вывернув на изнанку аккуратно! срезать внутренние мембраны (тонкая кружевная плёнка, если вам повезло и она получилась большим куском - не выбрасывайте - сама по себе ета плёнка изумительная оболочка для колбас). Если не повезло и кое-где Вы всё-таки повредили кожу - нестрашно, можно зашить). Выворачиваем желудок опять на правую сторону и зашиваем все отверстия, оставив одно, достаточное для заполнения его фаршем. Будьте внимательны, даже если вы и не сделали дырок, то одна маленькая там всё равно будет. Итак, он теперь похож на мешок, лежит и ждёт.
Всjo мясо и жир нарезать на кусочки 5x5 мм, смешать. Лук и чеснок спассеровать в масле 5 минут, добавить петрушку и пассеровать ещё 2 минуты. Поставить остывать.
Картошку нарезать на такие же кубики.
Аккуратно смешать мясо, булки, яйца, картофель, луковую смесь. Хорошо посолить и добавить специй, аккуратно перемешать.
Заполнить смесью желудок. Несмотря на то, что её кажется много - уйдёт вся. Оставьте немного места на её "расширение" и зашейте или туго завяжите "мешок".
В большой кастрюле довести до кипения воду с горошинками перца и лавровым листом. Аккуратно опустить туда желудок. Рекомендую ето делать так: поместить желудок на гибкую пластиковую доску и слегка погрузив её в кипящую воду дать желудку туда соскользнуть. Варить при слабом "бульканье" 2.5 часов. Ни в коем случае не давать воде закипеть - лопнет шкура (не так, как у меня - только верхний слой - ето я ногтями задела погружая его в воду и разресы разошлись. Но начинка была "запечатана" внутренней оболочкой. При закипании - лопается всё и фарш просто вываливается.) Вынуть, дать остыть и наслаждаться с тушёной в вине немецкой кислой капустой и простым домашним хлебом. Горчица - для декору, она не нужна, вкусно и нежно!
Что я сделаю в следующий раз:
а) добавлю селитру - для розового цвета и более однородно текстуры)
б) возьму меньше картофеля;
в) булки возьму свежие, чтобы поменьше впитали молока.
