Emeril Lagasse
Впервые словосочетание "фаршированная курицаь я прочитала лет в 15 в журнале "Крестьянка", подписаться на етот журнал, как и на "Работницу" в Москве было очень сложно, но маме как-то подвезло в какую-то лотерею на работе и год мы получали оба. Так вот рецепт дословно начинался так:"для етого блюда Вам придётся пожертвовать молодой курочкой со своего подворья"... Выглянув с 3его етажа на двор московской девятиетажки я не увидела ни подворья, ни, тем более, бегавшей по нему "молодой курочки", дальше читать уже никакого практического смысла не было... С тех пор уже и подворье у меня было, но вот до бегавших там курочек, так дело и не дошло...
Зато разжилась в иранском супере килограммом куриных запчастей. Собственно я-то хотела 450г, но мы с продавцом "got lost in translation". Он мне что-то по-своему сказал, а я по-своему поняла, что в одной расфасовке "пупки", а в другой - сердечки. Нужно мне было и то и то. Придя домой, с удивлением обнаружила смесь "пупков" и сердечек в обоих... Замораживать мне их не хотелось, поетому половина была пущена на Иерусалимскую смесь (новенький рецепт - скоро поставлю), а со второй половиной надо было что-то делать...
Выручил Emeril Lagasse. Рецепт явно имеет французский акцент. Что легко обьясняется тем, что Емирил из Луизианы, а Луизиана долго была француской колонией (кстати, история штата очень интересна и не похожа на историю других штатов. Например, рабства там не было и вообще не было дискриминации по цвету кожи (до второго десятилетия 19 века), до сих пор там есть люди для которых французский язык роднее английского, ну и т.д... тут не место, а нам - к рецепту. Хочу только заметить, что "грязный рис" вкусен сам по себе и как начинка к пирожкам, получается его на 2 курицы. А если Вы сделаете, как полагается, и засуните в курицу ещё и какую мелкую птаху, то и на 4 хватит. А можно просто сделать такой рис и подавать с салатом.
Вытаскивать кости из курицы не сложно. Нужны толстые резиновые перчатки и маленький острый нож, вот и всё. Если где-то кожа порвалась - не страшно, взяли и зашили. Я предпочитаю зашивать достаточно толстой ниткой, цгтобы потом её легко было вытащить. Стоит ли овчинка выделки? ДА!
500г куриных запчастей ("пупочkи" и сердечки)
2 ст л сливочного масла
2 ст л муки (или 4 ст л основы для соусов - смеси масла и муки)
500г мелко нарезанной свинины (или фарша)
1 ч нарезанного лука (репчатого0
1/2 нарезанного болгарского перца
2 стебля сельдерея (нарезать)
4 ч варёного риса (средней длины серна)
2 ч л соли
1/2 ч л кай онского перца
1/4 ч нарезанного зелёного лука
1/4 ч нарезанной петрушки
1 1.5кг курица (без костей)
Залить запчасти водой и варить 1 час до мягкости. Бульон слить, но не выливать, запчасти размолоть в блендере. Муку поджарить до бежевого цвета в большой сковороде и добавить масло. Помешивая, довести до коричневого гладкого roux. Добавить свиниу и помешивая жарить 8-10 минут. Добавить репчатый лук, перец, сельдерей и готовить ещё 5-6 минут до мягкости овощей. Добавить измельчённые запчасти, отмерить 1 ч бульона (если не хватает - долить воды) и влить в сковородку.
Внутреннюю полость курицы посолить и поперчить (кай онским перцем) или натереть креольской смесью.
Вмешать варёный рис, чтобы не было комков. Добавить специи и зелень. Хорошо перемешать и прогреть.
а) Вставить малую птаху в курицу и заполнить всё вокруг рисом. Зашить.
б) Начинить курицу рисом (поскольку рис уже сварен, не стоит бояться того, что он сильно увеличится в размере), зашить.
Смазать курицу раст маслом и положить в форму для запекания. Туда же положить отрезанный у неё ранее жир. Поставить в нагретую до 400Ф духовку и запекать, время от времени поливая жиром до готовности. Гоотвность проверяем, прокалывая ножки (единственное место, где остались кости - не бёдра, а ножки!), если сок идёт прозрачный - готова. У меня ушёл час. Ето быстрее, чем обычно. Думаю, что за счёт того, что а) не было костей, а они долго прогреваются, и начинка была достаточно тёплой в момент фарширования.
ДА! Забыла! Удалите мужчин из кухни, иначе вначале будет: а может поджарить просто, а? А потом: нда... выглядит, как по бедной курочке трак проехал... как ты можешь ето делать? Скоро щенков будешь свежевать... Мам, а, мам, представь тааааакой слааааденький щеночек, а ты его ХРЯСь! Ну почему срасу "пшёл отсюда"?!, я просто рассуждаю...