С этого момента надо быть начеку! Наступает очень ответственный момент!
Внимание! Еще раз напоминаю: воды в кастрюле должно быть немного, огонь должен быть маленький, интенсивность вымешивания не должна падать, несмотря на то, что мы уже подустали изрядно. Ответственность момента состоит в том, чтобы не допустить перегрев икорной массы.
Как только икра начнет перегреваться, она начинает белеть, причем, этот процесс происходит очень быстро, как цепная реакция: одна икринка за другой становятся почти белыми, сухими и, считайте, что вся работа может пойти насмарку!
Если плёночек уже нет, вилку сменяем на ложку – ею намного легче вымешивать загустевающую массу.
Продолжая интенсивно мешать, видим, как икринки отделяются друг от друга, а вся масса в целом хорошо загустела и начинает, как бы, при вымешивании, отставать от стенок миски.
Это значит, наступил тот момент, когда надо немедленно прекращать дальнейший прогрев икры.
Вынимаем миску с икрой из кастрюли и помещаем ее в кастрюлю с холодной водой – я прямо в раковину с холодной водой ставлю миску. Продолжаем массу мешать, чтобы она остыла, так как даже уже без водяной бани термический процесс нагрева может продолжаться, особенно, если икры много.
