Сельский хлеб
источник: livejournal
автор: crucide (Михаил)
(слова автора, фото мои)
Опара с солью называется спелым или старым тестом. Mинимальное количество дрожжей и добавление соли в опару обеспечивают очень медленное ее созревание и, как результат, максимальное развитие вкуса.
Опара:
■ 250 г хлебной муки
■ 150 г воды
■ 4 г соли
■ 1 ч.ложка (1 г) мгновенных дрожжей.
Согрейте 200 г. воды примерно до 40 °С. Высыпьте в воду ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г воды, до 150 г, муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.
Тесто:
■ 250 г хлебной муки
■ 190 г воды
■ 5 г соли
■ 1/4 ч.ложки мгновенных дрожжей
■ вся опара
1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока тесто не сойдется, затем поставьте крюк и месите на малой скорости подкидывая куски опары (ее именно удобней вытаскивать из миски руками, отрывая куски). Когда вся опара войдет в тесто переключите на вторую скорость месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-ти минутные интервалы.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.
4. Расстойка - 75-90 минут.
5. Выпечка. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230оС (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.
мне очень понравился этот хлебушек
спасибка от мора
спасибка от dianal