А поговорим о такой незаменимой закуске, как селёдка?
Пожалуй, полезность и важность сей закуски никто лучше героя М. А. Булгакова, капитана Мышлаевского ещё не сформулировал.
«… -Лариосик Вы водку пьете???
- Я человек не военный, я водку не пью.
- Помилуйте, а как же вы селедку будете кушать?! ©…»
https://www.youtube.com/watch?v=BfWPQ5Q8_y8
Поэтому - Селедка … и НИКАКОЙ там «сельди» … или … только Селёдка! Вот так – через «Ё».
В Севастополе это было.
Заменился я из ЦГВ именно в этот Славный Город. Северная сторона. Батальон РЭБ там был.
Проставившись, а как без этого?, влился я в коллектив. Посадили меня на стул ПНШ. С креслами тогда была напряженка. Нас двое было. Я всей строевой частью заведовал. Ну не последним человеком был, кто служил - тот понимает.
Начальником продслужбы в батальоне был прапорщик. Василич его звали. Такой же древний (как мне тогда казалось) как памятник затонувшим кораблям у Графской пристани.
И вот однажды я был приглашён на рюмку чаю ... к Василичу. Такой чести не всякий удостаивался, если вдруг у кого сомнения возникли. Это вам не чай с молоком у королевы наглых островных аборигенов.
А теперь о селёдке. Достал Василич из бочки одного такого селёдка. С полметра длиной (если и соврал, то совсем немного, если и был он, селёдк, чуть длиньшее, то не намного) и с хорошее полено толщиной. Дунайская такая…, млин!!! Мясо бирюзово переливающееся. Икра из неё хрустела и такая же твёрдая была ... как хороший солёный огурец. Сняли мы кителя и галстуки, закатали рукава рубашек ... а жир аж тёк по пальцам. Это было такое селедочное великолепие!!!
Василич мне одну с собой дал. Почему одну? Дык она и одна в банку трёхлитровую на треть вошла. А какой был аромат!!! Пока на пароме переправлялся в город, люди плотоядно на меня оглядывались. Хорошо, что тогда Человек был друг другу «… товарищ и брат…», а сейчас бы точно и селедку бы отняли и за борт бы легко выкинули, меня конечно, не селедку.
Больше я такой селёдки в жизни не ел. Какая там осетрина или сёмга….
Можно, конечно, селедку и так сервировать (доска на этой НЕ моей картинке – явно лишняя. Не знает этот натюрмортист правды жизни до конца, ох не знает…),
НО!!!
Не всегда же можно селедку «вкусно» есть. Иногда приходится, и окультуривать этот процесс. А что поделать? Ведь и дамы за столом случаются, чай не на Востоке живем.
Вот про эти самые окультуренные способы я и предлагаю поговорить.
Берем, значит селедку.
Но скажу свое мнение. Одна селедка – это так … даже не закуска, а видимость. А уж если компания собирается, то по-всякому одной маловато будет. Так что … берем селедок!
Кстати, может, кто забыл? Это я просто напомню…. Были еще такие селёдки – Ивас! Помните? Некрупные, жирные и очень вкусные. Правда, некрупные. В период торжества исторического материализма эти селёдки больше других стоили. Два пятьдесят за кило!!!
Но это я так … к слову.
Вернемся к существу вопроса. Начинать надо, как ни крути, для организации культурного потребления селёдок, с того, что их надо разделать и почистить.
Я начинаю с того, извлекаю из рыбок внутренности. Очень радует когда встречаются молоки и икра. Это, лично для меня, даже вкуснее, чем все остальное.
И…, когда все потроха будут извлечены, надо хорошо вычистить из нее разные пленочки и т.п.
Потом тушку надрезать вдоль хребта, аккуратно снять шкурку.
Все, допустим, знают, что чистить надо ее с хвоста, ну, а как же классик то? … « … я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать…» В общем, повторюсь – селедку надо почистить, без всяких философских изысков.
И разделить тушку вдоль по хребту на филейки. Косточки все останутся вместе с хребтом. НО! Проверьте все-таки, чтобы мелких костей не осталось. Удалите их. Чтобы потом не отплевываться.
Кстати, вот гляньте – хороший способ дядя Яша предлагает. Я не пробовал, но народ хвалит.
https://www.youtube.com/watch?v=7rqjSxZ6P9w
После всего оного, эти самые филейки надо порезать. В большинстве случаев на «просто» кусочки. Если угодно – порционные. А если нет…, то порежьте так, как считаете более удобным. Продукт этот настолько демократичен, что никаких правил, поверьте, не признает. Живет по своим законам.
Но, замечу. Если предусматриваются дальнейшие действия по «приготовлению», или вернее доводке этой, в принципе, уже самодостаточной рыбки, к потреблению, то, скорее всего эта рыбка будет чем-то пропитываться, или в чем-то выдерживаться. Поэтому следующей операцией будет … выложить селедку упорядоченно в какую-то посуду. Например, лоток.
И чуть не забыл. Если уж селедку готовить, что называется «в соусе», то без лука никак не обойтись. Он может быть белым…, красным…, желтым…, в общем, любым. И, что характерно, практически всегда режется он «кольцами»… или полукольцами. И лучше потоньше.
Укладывать селёдку в лоток надо на слой лука.
Ну а потом слоями. Выложите слой селёдки, покройте луком и снова селёдку. Верхний слой селёдки должен быть прикрыт «луковым одеялом».
Теперь о главных продуктах для всякого рода соусов для селёдок.
На мой взгляд – прежде всего это растительное масло.
Можно использовать обычное подсолнечное, но, на мой взгляд, лучше брать масло более нейтральное и по вкусу и по аромату. Оливковое, например.
НО! … Каждый волен выбирать то, что нравится ему больше всего.
Второй продукт – уксус. Опять же личное мнение. Обычный столовый – предпочтительнее. Яблочный тоже хорош. Но и бальзамический, например, будет невреден в некоторых случаях.
Горчица. Тут на первом месте обычная, т.н. «Русская». Ее ядренность и горько – терпкий вкус очень даже хорошо сочетается с солёным. А, всякого рода, горчицы со специями и т.п. можно использовать для «букета». Почему нет?
Все вышеперечисленное отнесем к части « В ОБЩЕМ». Без этих действий не обойдется ни один способ того самого окультуривания, о котором мы взялись «поговорить»
Теперь о частностях.
Частность I
Селедка под «просто соусом»
Для создания этого самого «просто соуса» необходимы, прежде всего, два продукта. Это растительное масло, во-первых. Кто-то любит, например, подсолнечное. Чтобы было оно «деревенским» духовитым. А кто-то…, в общем, тут простор огромный. Я, например, предпочитаю брать масло, наоборот, чтобы оно было нейтральным. Чтобы только смягчало вкус селедки, усиливало его … в лучшем смысле этого слова, а не добавляло что-то такое, сильно отличающееся «от». Возьмем оливковое.
И уксус. Тут, опять можно повториться про простор для фантазий и для возможностей. В смысле сортов и видов оного. Попробуйте бальзамический. Пусть соус будет поароматнее.
Итак, просто смешаем уксус и масло. Пропорции? Никаких советов! Тут зависит от сортов масла и уксуса и личных пристрастий.
А потом, селедочку уложенную в лоток и лучком переслоенную это смесью залить. Кстати, на любителя можно и сахарку добавить. Ну, и прочего всякого – по вкусу, если охота. Хотя не стоит. Это ж «просто соус».
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Минимум на сутки.
А уж потом… потом можно и из лотка прямо. Хоть вилкой, хоть пальцАми. Можно выложить на тарелочку…. Одним словом тут уж сервировка – не главное. Главное – вкус!!! А коли икорка в рыбке попалась, или молока – то это просто совершеннейший восторг получится. И конечно, не забудьте про черный хлеб.
Короли такого не едали. Это точно. Цари – те да! Те понимали толк в закусках.