Я брала половинную дозу и немножко округлила цифры. Вот что у меня получилось:
Ржаная обдирная мука 240 гр.
Пшеничная хлебная мука 160 гр.
Вода 290 гр.
Сухие дрожжи 1/4 ч.л.
Соль 9 гр.
Гречишный мёд 2/3 ст.л.
Густая ржаная закваска 160 гр.
Всё перемешать до однородного состояния. Я мешала деревянной веселкой. Сформировать шар, переложить в миску, затянуть плёнкой. Расстойка 1-2 часа. У меня тесто стояло почти два часа.
Чуть припылить стол ржаной сеяной мукой. Пальцами аккуратно раскатать тесто в прямоугольник, сложить его втрое. Сначала одну треть теста завернуть в центр, потом на неё завернуть оставшуюся треть. Перевернуть получившийся цилиндр швом вниз, накрыть полотенцем или плёнкой, и дать подойти 20-30 минут. Потом выкладываем на припылённый стол швом вверх. Нежно пальчиками разминаем, выдавливаем пузырьки газа, и туго скатываем рулончик по направлению перпендикулярному предыдущему цилиндру. Перекладываем батончик швом вниз на льняную припыленную мукой ткань ( я - на непригорающую ткань). Присыпать верх батончика ржаной сеяной мукой и сделать надрезы. Накрыть плёнкой. Расстойка 1-2 часа. У меня батончик стоял на расстойке полтора часа. Нагреть духовку вместе с камнем ( у меня обыкновенный противень) до 250 градусов. На дно духовки сразу поставила сковороду. Переложить батон на противень в печку. (Я перетащила вместе с неприграющей тканью). Плеснуть в сковородку кружку кипятка. Уменьшить сразу же температуру до 235 градусов. Выпечка с паром 8-10 минут. Потом ещё 20 (у меня 40) минут без пара. Выключить духовку, и при открытой дверце подержать хлеб на решётке духовки ещё 15 минут. Достать хлеб, завернуть в полотенце, и забыть о нём на 12 часов.
А потом отрезать кусок и, вдыхая необыкновенный ржаной аромат, вгрызться в корочку, отбиваясь от налетевших за своей долей домашних.
