Ржаной хлеб от Айн.
Опара
• 1/2 чашки прохладной воды
• 1/2 ст л ячменного солода или мёда
• 9-oz/255-gr ржаной закваски
• 1/3 чашки хлебной пшеничной муки
• 1/2 чашки ржаной муки
Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов – перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
Тесто
• опара
• 1 чашка яблочного сока
• 1/2 чашки ржаной муки
• 2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
• 1-2 ст л глутена (клейковина)
• 2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
• 1/2 ст л морской соли
1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками – 5 минут или миксером – 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
5. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
6. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом – один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
Все делала по рецепту. Только вместо стакана сока яблочного было пополам сок из пакетика и сыворотка от домашнего йогурта. Я иногда вместо сока беру светлое пиво, иногда только сыворотку. Закваска у меня пшеничная, поэтому в тесто клала 1 ст ржаной муки, 2 ст пшеничной.
Макар Гашенька, как твои успехи с закваской? Какие рецепты пекла?